[Cook&Chef = 송자은 전문기자] 겨울이 깊어질수록 식탁은 단순해진다. 몸이 먼저 “따뜻하고 든든한 한 끼”를 찾기 때문이다. 이때 제철 굴은 좋은 선택지다. 굴은 바다에서 스스로 먹이를 찾아 자라고, 찬 계절에 살이 차오르며 맛과 영양이 함께 오른다. 국내 굴 산지는 남해와 통영, 서해 일대처럼 물결이 잔잔하고 영양이 풍부한 해역에 집중돼 있다. 이런 환경 덕분에 굴은 비교적 짧은 기간에도 살이 단단해지고 풍미가 깊어진다. 일반적으로 10월부터 다음 해 4월까지가 제철로 꼽히며, 한겨울에는 특유의 우윳빛 단맛과 밀도가 살아난다.

굴이 ‘바다의 우유’라는 별명을 얻은 이유는 단지 색깔 때문만이 아니다. 단백질을 바탕으로 미네랄과 아미노산이 골고루 들어 있는 식재료이기 때문이다. 특히 겨울철 기력 회복과 연결되는 핵심은 아연, 아르기닌, 글리코겐의 조합이다. 여기에 타우린이 더해지면서 굴은 제철 별미를 넘어, 컨디션을 끌어올리는 음식으로 평가된다.

기력·면역·피로 회복을 돕는 ‘굴의 핵심 영양’

굴을 이야기할 때 가장 먼저 언급되는 성분은 아연이다. 아연은 면역 기능과 세포 재생에 관여하는 미네랄로, 성장기에는 성장과 발달에, 성인에게는 피부와 모발 컨디션, 회복력에 영향을 준다. 굴은 아연 함량이 높은 식재료로 알려져 있어 남성건강의 대명사로도 불리지만 사실 그 역할의 영역은 훨씬 넓다. 상처 회복, 피부 재생, 면역 균형에도 관여하기 때문에 겨울철 감기와 피로감이 잦을 때 굴이 ‘기력 음식’으로 언급된다.

아르기닌은 굴의 효능을 설명할 때 자주 함께 등장한다. 아르기닌은 혈관 기능과 관련된 아미노산으로 알려져 있다. 피로가 쉽게 쌓일 때 컨디션 회복을 돕는 영양소로도 언급된다. 

굴의 당질은 글리코겐 형태가 많다고 알려져 있다. 겨울에는 활동량이 줄어도 피로가 늘어나는 경우가 많다. 난방으로 실내가 건조해지고, 일조량이 줄고, 연말·연초 일정으로 수면이 흔들리기 쉽기 때문이다. 이때 글리코겐은 체내 에너지 부족을 메우는 데 도움이 되는 성분으로 거론된다. 굴을 먹었을 때 ‘금방 든든해지는 느낌’이 드는 이유다.

여기에 타우린이 더해진다. 타우린은 간 피로와 관련해 자주 언급된다. 과로·음주·수면 부족이 겹치는 겨울철에 굴이 실용적인 이유도 여기에 있다. 정리하면 굴은 아연(면역·재생)과 아르기닌(피로·혈관), 글리코겐(에너지), 타우린(간 피로)이 함께 들어 있는 식재료다. 제철이 되면 보약처럼 굴 국밥을 찾는 이들이 있는 것도 이 때문이다.

피부·뼈·혈액 건강까지…‘우윳빛 단백질’의 확장 효과

굴은 고단백 식재료로 분류되면서도 일상 식단에서 부담이 덜한 편이다. 단백질과 함께 철분·칼슘·구리 등 무기질이 함께 언급되기 때문이다. 철분은 빈혈 예방과 연결되고, 칼슘은 뼈 건강과 관련된다. 겨울에는 실내 활동이 늘고 햇빛 노출이 줄어 몸의 리듬이 둔해지기 쉽다. 이때 굴은 ‘맛있게 먹는 영양 보충’의 선택지가 된다.

피부 건강과의 연결도 자주 등장한다. 단백질은 피부 탄력의 기반이고, 미네랄은 피부 장벽과 컨디션 유지에 관여한다는 점에서다. 한의학에서 굴 살과 껍데기를 각각 약재로 다뤄온 역사도 굴의 이미지에 힘을 싣는다. 전통 문헌에는 굴이 피부와 얼굴빛에 도움 된다는 기록이 남아 있다. 다만 먹으면 무조건 좋아진다로 단정하기보다는, 영양 구성이 피부 회복에 유리한 조건을 만든다는 정도가 적절하다.

체질도 살펴야 한다. 굴은 성질이 차다고 여겨져, 평소 속이 약하거나 손발이 차고 배탈이 잦은 사람은 생굴이 부담이 될 수 있다. 이런 경우 굴전, 굴밥, 굴국처럼 익혀 먹는 방식이 더 안정적이다. 생강이나 마늘처럼 향이 강한 재료를 곁들이면 부담을 줄이는 데 도움이 된다. 

노로바이러스 걱정 줄이는 법…‘익힘’이 최고의 안전장치

굴을 둘러싼 가장 큰 불안은 노로바이러스다. 겨울철에 특히 이슈가 되는 이유로는 낮은 온도에서도 비교적 잘 버티는 특성이 자주 언급된다. 다만 예방법은 단순하다. 충분히 익혀 먹는 것이다. 굴을 85도 이상에서 1분 이상 가열하면 위험을 크게 줄일 수 있다고 알려져 있다. 굴국, 굴찜, 굴전처럼 완전히 익히는 조리는 맛과 안전을 동시에 잡는다.

생굴을 먹고 싶다면 구매 단계부터 확인이 필요하다. 포장 굴을 살 때 ‘가열 조리용’ 등 익혀 먹어야 한다는 취지의 표시를 확인하는 습관이 중요하다. 표시가 있다면 생식은 피하고 가열 조리로 방향을 정하는 편이 안전하다.

세척도 요령이 있다. 생굴은 살이 부드러워 강하게 문지르면 조직이 상한다. 그래서 소금을 직접 문지르기보다 소금물을 만들어 살살 흔들어 씻는 방식이 언급된다. 무즙에 잠시 담갔다가 헹구는 방법도 알려져 있다. 

최근에는 크기와 품질을 일정하게 만든 굴이 관심을 받는 흐름도 있다. 다만 어떤 굴이든 기본 원칙은 같다. 신선도 확인, 표시 확인, 충분한 익힘. 이 세 가지를 지키면 굴은 겨울철 가장 실용적인 건강 식재료가 된다.

겨울은 몸의 요구가 더 분명해지는 계절이다. 자극은 덜고, 든든함은 늘리는 식재료를 찾게 된다. 굴은 그 조건에 잘 맞는다. 아연과 아미노산, 글리코겐과 타우린이 면역과 피로, 피부와 기력을 폭넓게 받쳐준다. 익혀 먹으면 안전성까지 갖추고, 체질에 따라 조리법을 조절하면 부담도 줄어든다. 올겨울 굴을 ‘별미’가 아니라 ‘제철 건강 루틴’으로 바라봐도 좋은 이유다.

Cook&Chef / 송자은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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