Beyond Food

‘요리는 트랜드이다’

부평 프리마 마리스 총주방장

최보식 셰프

프라임 마리스 부평점 총주방장 최보식. 요리를 처음 시작 할 때는 어느 요리사나 그렇듯 선배들이  만든 음식을 보고 먹어보고 맛을 기억하고 모양, 색감, 접시에 담는 법 등을 배우고 기본에 충실히 했다고 한다.

[Cook&Chef 장상옥 기자] ‘편안하고 즐거운 시간에 나의 음식이 꽃이 되자’란 요리 철학인 그는 검증된 메뉴로 연구하고 실험한 결과가 좋은 메뉴등을 트렌드로 내고 있다. 음식을 담는것도 색감, 모양, 식재료 궁합에 의한 재료를 요즘 감각에 맞게 표현하여 친숙하면서도 깜짝놀랄 향이나 미각을 주는 재료를 적절히 사용하고 있다. 현대 헤비치호텔 이민 조리사의 요리에 대한 열정과, 프랑스의 피에르 가네르의 기본에 충실하고 다양한 식재료를 자연적이고 순발력있게 표현하는 능력과 칼라와 표현력이 세련된 요리가 배울점 이라고 하는 그는 품질 좋은 재료로 맛있게 조리한 음식이 최상이라고 강조하고 있다. 2014-2015년 국가 대표팀 역할을 맏고있는 최세프는 국위선양을 책임감있게 수행하리라 믿는다

씨푸드 플레터
INGREDIENTS
꽃게 5마리, 골든크랩 2마리, 홍게 2마리, 가리비 7개, 피조개 10개, 참조개 10개, 레몬 3개, 장식용 허브 및 샐러드, 레드와인식초,
- 드레싱 : 레드와인 식초 500ml, 올리브오일 1리터, 디종겨자 10g, 적양파챱 100g, 마늘챱 10g, 소금, 후추, 파슬리챱 약간
COOKING METHOD 
1. 볼에 얼음을 담고 위에 해산물을 골고루 올린 뒤, 레몬과 샐러드, 레드와인식초 드레싱을 곁들인다.

돼지뒷다리 통구이
INGREDIENTS 
돼지 뒷다리 1개, 굵은 소금 1.5kg, 거칠게 갈은 후추 50g, 홀그레인 머스터드, 암염
COOKING METHOD
1. 굵은 소금과 거칠게 갈은 후추를 섞어 돼지 뒷다리 표면에 문지른다. 1시간 간격으로 뒤집 으면서 하루 동안 냉장고에서 마리네이드한다.
2. 돼지다리를 물에 씻어 물기를 제거하고 150도 오븐에서 5시간 굽는다.
3. 서비스 전 200도 온도 오븐에서 20분간 겉을 바삭하게 구워 완성
4. 홀그레인 머스터드와 암염을 같이 제공한다.

타파스 3종
*토마토 젤리
INGREDIENTS 
토마토 쿨리 300g, 토마토 콩까세 100g, 홀 토마토 600g, 젤라틴 20g, 소금, 후추, 치아바타 멜바 토스트 100g, 블랙올리브 타프나드 30g, 바질 페스토 30g
COOKING METHOD
1. 냄비에 토마토 쿨리, 콩까세, 홀 토마토를 넣고 중불에서 1시간 저으면서 끓인 후 믹서에 갈아 고운 차이나캡에 거른다.
2. 판젤라틴을 물에 불려 거른 토마토에 섞고 소금, 후추로 간을 맞춘 후, 볼에 담아 냉장고 에서 굳힌다.
3. 치아바타 멜바토스트에 타프나드, 바질 페스토를 발라 곁들여 완성 

*버섯 콘소메
INGREDIENTS 
건표고버섯 100g, 물 3리터, 흑통후추 10개, 소금, 황금송이 버섯머리 10g, 팽이버섯 머리 10g
COOKING METHOD
1. 물에 씻은 건표고, 물, 후추를 넣고 약 2시간 불린 후 약한 불에서 3시간 끓여 즙을 우려 낸다.
2. 고운 소창에 즙을 걸러 소금간을 하고 식힌 후 유리잔에 담고 황금송이와 팽이버섯 머리를 몇 개씩 올려 제공
*파마산 튈과 크림 치즈
 INGREDIENTS
후레쉬 파마산 파우더 100g, 리코타치즈 30g, 필라델피아 크림치즈 20g, 페타치즈 20g, 후레쉬 파마산 파우더 20g, 후추
COOKING METHOD 
1. 파마산 파우더를 팬에 뿌려 튈을 만든다. 뜨거울때 오목한 볼에 모양을 잡아 준비
2. 리코타치즈, 크림치즈, 페타치즈, 파마산 파우더를 골고루 섞어 파마산 튈에 조금씩 올린 후 후추를 뿌려 완성 

최보식 셰프  

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