(전)사단법인 한국조리사회중앙회 경기지회장
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맛의 명심보감(明心寶鑑)
수원 참숯갈비전문점 명가정
배워서 익힌 것은 반드시 행동으로 옮겨서 실행한다는 뜻이 ‘지행(知行)’이다. 조선의 건국이념과도 같은 선비주의는 그 지행을 으뜸으로 삼았다. 말과 행동이 다른 판서나 정승은 아는 바를 가지런히 실행하는 중인이나 천민보다 더 예우를 못 받는 경우가 허다했다. 그처럼 맛에 대한 사람의 평가도 냉정하다. 배워서 익힌 것을 반드시 행동으로 옮기지 않는 맛은 가차 없이 외면당한다. 그렇기에 선비사상과 맛이 다르다고 할 수 없다. 건강과 즐거움에 기초하는 맛이야말로 참맛이라 할 수 있다.
“우리가 사는 데 필요한 규범을 적은 것이 명심보감이다. 맛에도 명심보감이 있다면 그것은 건강과 미각을 충족시키는 요리의 기본일 것이다. 명가정의 참숯요리는 맛의 명심보감이다.”
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| ▲ 이종섭 명가원 대표 |
[Cook&Chef 이기만 기자] 수원하면 갈비가 유명한 것으로 정평이 나 있다. 33년의 요리경력으로 14년째 수원에서 이조갈비를 운영하는 이종섭 오너셰프의 깊고 아늑한 손맛이 배인 ‘명가정’에 가면 특별한 맛을 볼 수 있다. 참숯갈비의 기본인 참숯부터 탄소가 다 제거된 백탄만 고집해서 그야말로 친환경적일뿐만 아니라 이종섭 오너셰프가 직접 농수산물 시장에서 재료를 확보하고, 직거래를 통해 중간마진을 상쇄시켜 얻은 차익으로 가격을 결정하는 등의 고객 위주에 선 명가정의 특별함은 그것이 전부가 아니다. 수원은 물론 경기도 일대와 전국 각지에서 입소문으로 모여드는 명가정의 비법은 맛에만 있는 게 아니기 때문이다. 이종섭 셰프가 대장질환을 앓으며 갖은 고생을 치르다가 검은콩을 섭취하면서 건강을 회복한 체험을 음식으로 연결한 것이 명가정만의 ‘참숯갈비’다.
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조리사로 원양어선에 승선하여 24개국을 다니면서 얻은 경험과 지식의 바탕에다 절박했던 건강에 대한 염원이 잇대어져 탄생한 ‘검은콩 검은깨로 양념한 수원갈비’는 3년전 수원전국요리대회의 대상을 수상하게 한 지행의 결과다. 건강을 회복하면서 익힌 경험을 음식으로 연결하면서 맛과 건강을 실천한 특별한 겸양이 명가정의 음식에 고스란히 묻어 있다. 조리사는 보람에 만족하지 않고, 그 보람을 채찍으로 삼고 깊고 진정한 맛을 스승으로 섬기며 고진감래(苦盡甘來)를 마다하지 않는, 외롭지만 의로운 맛의 선비다. 소래포구를 산지 삼아 공급받는 꽃게가 간장게장으로 탄생하는 마술에는 햇살담은 조림간장과 생강마늘 등의 20여 가지 재료가 함축되어서 생생하고 짜릿한 건강이 살아 있다. 그 외에도 영양 돌솥밥, 전복갈비탕, 함흥 기계 냉면 등의 그윽한 참맛은 ‘정성이 다하면 통하는 것이 없고, 오래 계속하면 얻지 못할 것이 없다’는 옛 선비의 말을 떠올리게 한다.
참맛은 현재에 있는 것이 아니라 미래를 결정하는 데 있다
음식은 먹고 나면 지나간 과거가 된다. 그러나 진정한 요리사는 맛이 과거의 경험에 그치지 않고 미래의 건강과 연결된다는 것을 명심한다. 과거의 잘못된 맛으로 건강을 잃을 수도 있고, 참맛으로 내일의 건강까지 이어갈 수 있다. 그렇기에 고객 앞에서 옷깃을 여미며, 보람을 채찍으로 삼아 맛과 건강을 실천하는 겸양지행으로 명가정은 오늘도 음식의 명심보감을 쓰고 있다.
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| ▲ 명가정 외부 전경 |
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