[Cook&Chef=조용수 기자] 45년 전통의 서울가든호텔을 검색해 보면 Food Event 기사를 자주 접할 수 있었다. 호텔의 홍보에 있어 음식과 관련된 Promotion, Banquet 기사의 노출이 많아진다는 것은 그만큼 요리에 대한 자신감이 있다는 표현이다. 그 자신감의 커튼 뒤에는 무언가 보이지 않는 힘이 있다. 그 힘의 근원이 바로 주방이다. 결국은 주방의 변화가 있다는 것이고 그 변화엔 항상 어떠한 인물이 존재한다. 서울가든호텔 주방의 콘닥터 박종화 총주방장이 생각하고 있는 청사진을 캠퍼스에 인화해 본다.

 
서울가든호텔 박종화 총주방장은 부드러움과 섬세함, 그리고 지속가능한 인내력을 겸비한 인물이다. 오랫동안 호텔 셰프로써 익히고 배웠던 조리기술뿐만 아니라, 이제는 총주방장으로 주방경영과 타 부서와의 유대관계의 경험을 살려 주방을 운영하고 있다.  

“저희 서울가든호텔의 음식을 담당하는 주방직원들의 장점은 인사성도 밝고 표정도 깨끗하다는 것입니다. 이러한 장점은 고객들에게 더 가까이 다가가는 좋은 무기가 됩니다. 저 또한 직원들의 개개인을 아끼고, 존중하고 그들의 소리를 담을 수 있는 가슴을 키우는 데 주력하려 합니다. 스스로 솔선수범을 통해 몸을 낮추며 모든 일을 함께할 것입니다.”

박종화 총주방장이 가장 중요시 생각하는 것이 ‘화합’과 ‘상생’이다. 고정관념을 없애고 상대방을 존중하는 마음과 긍정적인 마인드를 키우고, 스스로의 애사심을 통해 회사에 최고의 이익을 창출하고 그 이익의 자신들의 복지로 다시 환원되는 그런 방향성을 제시하려고 한다.

“주방은 한 사람의 능력만으로 운영될 수 없습니다. 모든 팀원이 협력하고 서로를 존중하며 하나의 팀으로 움직일 때, 비로소 최고의 요리가 탄생합니다. 저는 조리사들이 각자의 강점을 더욱 발전시킬 수 있도록 돕고, 효율적인 업무 분배를 통해 건강한 팀워크를 만들어가고 있습니다.”

메뉴 혁신, 비용 관리, 주방 효율성, 그리고 서울가든호텔의 식음 평판 관리가 요즘 가장 중요한 박종화 총주방장의 관심사이다. 또한, 지속 가능성, 위생 관리, 인력 관리, 고객 서비스 마인드, 음식 퀄리티, 직원 복지, 최신 음식 트렌드 등도 중요한 요소로 보고 있다. 이러한 모든 사항들이 고객 만족과 우리 회사의 성공적인 운영을 위한 핵심이라는 자신의 주방운영 철학을 전한다.

“요리란 마음의 표현이라고 생각합니다. 엄마가 아이를 위해 정성껏 음식을 준비하듯, 요리는 가족, 직원, 지인들과의 친밀감을 높여주는 중요한 매개체입니다. 좋은 식재료를 사용해도, 민족, 성별, 나이에 따라 적절한 간을 맞추지 않으면 음식의 참맛을 느끼기 어렵습니다. 호텔을 찾는 전 세계 고객을 위해 다양한 간의 조화를 고려해야 합니다. 그래서 요리에는 항상 새로운 아이디어와 고객 분석을 포함한 창의적 접근이 필요합니다. 저는 세계 여러 나라의 조리법과 재료를 연구하며, 끊임없이 새로운 맛을 창조하기 위해 노력하고 있습니다. 또한, 요리에는 단순한 재료 그 이상의 정성이 담겨야 한다고 생각합니다. 같은 식재료로 요리를 해도 맛이 다른 이유는, 바로 그 정성에 있다고 믿습니다.”

45년 이상의 역사를 지닌 서울가든호텔에서 총주방장으로서 전통을 지키며, 그 자리를 숭고하게 이어가는 데 자부심을 느낀다는 박종화 총주방장은 변화에 두려워하지 않고 끊임없이 도전하며, 후배 셰프들과 공감하고 소통하는 것이 자신의 중요한 역할이며, 이러한 자긍심을 통해 호텔의 지속적인 발전과 고객에게 최고의 경험을 제공하는 데 기여한다는 사명감으로 하루하루 자신의 업무에 최선을 다하고 있다.

요리란 자신에게 항상 최고의 즐거움을 주는 취미 생활이 요리라는 박종화 총주방장의 시그니처 요리는 양갈비 요리이다. 고기 특유의 냄새를 잡는 자신만의 레시피와 세계 각국에서 벤치마킹한 소스를 활용해 특별한 맛을 만들어 낸다. 서울가든호텔에서 양갈비를 대표 메뉴로 내세우는 이유도 여기에 있다.

“자신을 표현하는 요리를 만들기 위해 다양한 재료들로 최상의 재료를 갖추고, 그 재료에 예술적인 감각이란 조미료를 가미해 맛과 멋이 조화된 요리를 만들어, 최상의 서비스로 플레이팅해 고객이 감동할 수 있도록 최선을 다하는 요리사가 진정한 Chef라고 생각합니다. 항상 요리에 대한 열정을 가지고 행동하고 일을 즐기는 Multi-player가 현대의 셰프입니다. 현장에서의 순간판단과 대체능력, 열정과 실력, 부하직원을 존중하고 소통을 잘하려는 마음을 갖는 것이 셰프의 조건이라고 생각합니다. 스팩과 실력도 중요하겠지만 인성과 인간성이 좋은 셰프가 인정받는 사회가 되길 희망합니다.”

계절감 있는 식재료 사용, 다양한 육류 요리, 한국을 찾는 세계 고객을 위한 라면 기계와 같은 독특한 설비, 고객 맞춤형 서비스 등으로 고객들에게 만족스러운 식사 경험을 제공하고 있는 것이 타 호텔와 차별화된 서울가든호텔 요리라는 박종화 총주방장 역시, 직장을 벗어나면 가족과 함께 시간을 보낸다. 쉬는 날에는 아이와 악기 연주를 하고, 아내와 함께 등산, 배드민턴, 탁구 등을 즐기며 가정생활에 충실한 가장으로의 면모도 보여준다. 또한, 어려운 아이들에게 따뜻한 음식을 나누고자 작은 봉사활동에도 꾸준히 참여하고 있다.

주방의 식구들과 함께 즐겁게 일하며 새로운 메뉴를 개발을 주방경영의 기본을 토대로, 매년 발전하는 모습을 만들어 직원들이 즐겁고 행복하게 일할 수 있는 호텔 키친을 만드는 것이 총주방장으로서의 계획이라는 박종화 총주방장. 작년보다 올해, 올해보다 내년으로 더 나아지는 자신을 위해, 부족한 부분은 끊임없는 공부와 동료들, 후배들께 배우며 성장해 나가고자 한다는 그의 활약과 성공을 기대해 보자.

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