-제주산 식재료로 만든 건강하고 맛있는 음식
-경력 30년의 베테랑 김인호 셰프가 안내하는 제주 미식
[Cook&Chef=임요희 기자] 제주 한라산 중턱, 해발 520m에 들어서는 엠버퓨어힐 호텔&리조트가 오는 12월 5일 시범 오픈한다. ‘엠버퓨어힐’은 숲속의 힐링 플레이스 ‘엠버리조트 제주’의 확장판으로 럭셔리 숙소가 상대적으로 적은 제주에서 최고 수준의 호텔을 원하는 국내외 투숙객의 취향을 저격하고 있다.
한라산 중턱 일원 약 12만㎡의 부지에 자리 잡은 엠버퓨어힐은 ‘자연 속의 휴식’이라는 콘셉트에 걸맞게 한라산에 동화되는 건축물이 특징이다. 총 129개의 빌라 가운데 45채를 차지하는 ‘포레스트’ 객실은 전통 초가와 제주 돌담집의 형태를 하고 있으며, 현대식 친환경 빌라인 ‘힐’ 객실 84개는 키 작은 식물이 자라는 그린 루프에, 누워서 하늘의 별을 조망할 수 있는 천정 윈도우가 매력적이다.
엠버퓨어힐에서 가장 공을 들인 부분은 다이닝이다. 5성급 호텔 출신의 셰프로 구성된 올데이다이닝 ‘샬레’는 제주산 제철 채소와 유기농 식재료를 바탕으로 고품격 다이닝을 선보인다. ‘샬레’는 스위스 알프스 목동들이 거주하는 통나무 오두막을 뜻하면서 제주 방언으로 그릇, 식자재를 보관하는 찬장을 일컫는다.
샬레의 일식, 양식, 한식, 중식 메뉴는 공통적으로 제주에서 나는 유기농 로컬 재료를 통해 제주 고유의 맛과 향을 담아낸다. 샬레의 시그니처인 스페셜 디너 코스 요리의 경우 제주산 식재료를 사용하되 계절을 달리하여 가장 풍성한 식탁으로 꾸민다. 특히 일식 디너 코스 요리는 바다 어장과 산기슭 밭을 두루 지닌 제주의 특징을 제대로 보여준다. 본격적인 식사에 앞서 제공되는 특선 젠사이(에피타이저) 4종 가운데 김밥처럼 보이는 것은 제주 메밀을 이용한 롤이다. 제주는 국내 최대 메밀 생산지로서 국내 생산량의 절반을 점유하고 있다. 제주산 메밀로 만든 전은 밭을 기반으로 살아가는 제주인의 분식 문화를 잘 살린 메뉴다. 여기에 연어알 토핑을 얹어 간을 맞추고 맛의 조화를 꾀했다.
메밀롤이 너무 맛있어 한 개 더 먹었으면 하는 순간 바다향 가득한 ‘매생이 차완무시’가 등장해 입맛을 다시게 만든다. 매생이는 ‘바다의 솜사탕’이라는 별명처럼 식감이 부드럽고, 식이섬유와 비타민A, CRK 풍부해 면역력에 매우 좋은 식품으로 알려졌다. 샬레의 차완무시는 무시할 수 없는 향과 맛으로 나의 입맛을 사로잡았다.
드디어 등장하는 메인요리! 제철 생선회의 주역인 참돔은 바다에서 금방 잡아 올린 활어를 사용한다. 참돔은 탱글탱글하고 쫄깃한 식감이 특징이므로 숙성회보다 활어회를 더 친다고 한다. 또한 샬레에서는 참돔의 내장을 이용해 한식 일품요리인 전복뚝배기의 국물맛을 낸다. 전복뚝배기는 제주 사람들이 가장 많이 애용하는 된장 베이스에 고급 재료인 전복, 가리비를 사용해 가장 제주다우면서 고급스러운 맛의 세계로 안내한다.
김인호 F&B 총괄이사는 “음식을 만들 때 두 가지를 꼭 생각한다. 하나는 제주를 느낄 수 있는 음식이어야 하고 또 다른 하나는 건강을 생각한 요리다. 제주의 식생은 척박한 자연과 변화무쌍한 기후 속에서 살아남은 것들로 제주 사람들에게 제주의 식재료는 구황작물이면서 약용식품이었다. 그만큼 제주 식재료의 힘은 강하다.”
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