공석길 Chef's Recipe / 거위간 테린, Duck Foie Gras terrine
저온 70℃에서 쿠킹한 거위간에 보르도 와인에 졸인 무화과 와 부드러운 브리오슈 빵에 올린 거위간 요리이다. 입 안을 가득 녹이는 눈처럼 부드러운 맛이 특징이다.
 

재료
Duck liver 100g, Port wine 10g, Brandy10g, Salt 3g, Pepper 2g, Melba toast 10g,
Pig comport 20g, Apple puree 30g, Baby mix herb 10g

만드는 법
1. 거위 간의 힘줄을 제거하고, 포트 와인, 브랜디, 소금, 후추를 넣고 60도 정도의 중탕에 서 익힌다.

2. 무화과 콤포트, 사과퓨레, 멜바 토스트를 만들고 거위간 위에 설탕을 뿌리고 카라멜을 만든다.
3. 어린 허브로 장식하고,발사믹 소스로 마무리 한다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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