- 30세의 젊은 나이에 요리와 경영까지 책임지는 총괄 셰프라는 어려운 직무 수행
서울의 푸드 핫 플레이스인 연남동의 ‘몽중식’은 분기마다 유명 영화를 주제로 중식을 기반으로한 모던한 코스요리에 스토리를 씌우는 레스토라으로 알려져 있다. 스토리텔러의 이야기에 푹 빠져 음식을 즐기다 보면, 어느새 이야기의 막이 내림과 동시에 식사도 끝이 난다. 단순한 식사를 넘어 ‘재미’요소를 가미해 단순히 먹는 행위를 넘어 경험이자 놀이가 된다.
스토리 텔링을 입힌 펀 다이닝의 음식을 구상하는 레스토랑의 셰프는 그저 기존의 요리 스킬만으로는 힘든다. 영화의 스토리도 이해할 수 있는 문화적 지식도 갖추어야 하고, 스토리에 맞는 요리 구상과 실내 인테리어, 음식을 담을 그릇과 테이블 소품, 고객들의 입맛도 충족시켜야 하는 다양한 지식과 감각을 갖추어야 한다.
펀 다이닝 레스토랑 ‘몽중식’의 주방을 책임지고 있는 정찬희 총주방장이 바로 이러한 요건을 완벽하게 갖춘 셰프이다. 어린 시절 바이올린, 드럼, 베이스기타 같은 악기를 연주하면서 음악적 감각을 키웠고, 고등학교 입학 후, 어머니의 권유로 제과제빵 학원을 다니면서 요리에 대한 재능을 키웠다. 공부나 여러 가지 분야에서 인정을 받았던 기억이 없었던 당시의 정찬희 셰프에게 ‘요리에 소질이 있다’라는 요리학원 원장의 한마디가 그의 인생을 바꾸는 동기부여가 되었다.
중식을 기반으로 요리를 하되, 서양이나 동양의 식재료나 조리법을 가미하는 것을 즐겨 하는 그는 지금의 기성세대 입맛은 한국에서 자리 잡은 한국 만의 정통 중화요리를 좋아하지만, MZ 세대와 지금 성장하고 있는 아이들의 입맛은 빠르게 변하고 있다며, 중식의 기본을 지키면서 시대적 트렌드를 입혀 다양한 고객들의 입맛을 즐겁게 해주는 음식을 제공해야 한다는 생각으로 항상 음식에 대한 고민과 개발을 많은 시간을 투자하고 있다.
요리할 때 ‘위생’을 가장 우선을 생각한다는 정찬희 셰프는 ‘깨끗한 주방에서 좋은 요리가 나온다’라는 생각을 갖고 함께 일하는 팀원들에게 위생에 대한 부분을 강조하고 있다.
연남동의 ‘몽중식’과 잠실의 ‘몽드샬롯’ 두 곳의 총괄 셰프로 두 업장의 요리를 기획하고 관리하고 있는 정찬희 셰프의 현재의 가장 큰 고민은 요리 이외에 전체 주방 경영과 관리까지 해야 하는데 나름의 부담을 안고 있다.
“저는 상대적으로 어린 나이에 총괄 셰프를 시작했습니다. 메뉴개발과 원가관리 그리고 함께 근무하는 직원들 관리까지 요리 이외의 업무도 인정을 받았습니다. 30살의 나이에 15명이 함께 일하는 주방에서 처음 총괄 셰프라는 직책으로 근무했습니다. 예전에는 직위 체계상 선배에게 잘하고, 후배들 잘 챙겨 주고, 맡은 일을 잘 해내면 인정을 받는 위치였는데, 총괄 셰프가 된 후로는 후배들의 눈치도 많이 보게 되고, 직속 상사는 셰프가 아닌, 회사 대표 및 임원진들 또는, 유통업체의 대표들이라 어려움이 많은 건 사실입니다. 하지만 어느 순간에는 거쳐야 하는 자리라고 생각합니다. 잘 이겨내야 하고, 꼭 극복해야 하는 자리이기에 좀 더 젊을 때 경험할 수 있어 감사하게 생각하고 이겨내고 있습니다.”
“2023년에 저의 첫 국제대회를 ‘WACS 태국국제요리대회’로 출전하게 되었습니다. 중식을 전공한 저에게는 큰 도전이었지만, 개인전 라이브 부분에서 동메달을 2개를 받았습니다. 대회를 준비하는 과정과 대회에 참가해 새로운 사람들은 만났다는 경험이 즐거웠고, 한국 요리의 우수성을 세계에 알린다는 것에 큰 보람을 느꼈습니다. 그 이후로 현재 2024년 중반까지 국내요리대회는 물론 국제요리대회까지 평균 한 달에 1번 정도 꾸준히 참가하고 있습니다.”
‘안되면 될 때까지’라는 인생 좌우명을 모토로 생활하고 있다는 정찬희 셰프. 마음속에 품은 그의 꿈이 꼭 이루어지길 바라며, 정찬희 셰프가 기획하는 새로운 요리들이 어떠한 맛과 향으로 우리 앞에 다가올지 상상해본다.
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