- 가장 보편적인 중국식 여름음식으로 건강함 전해
[Cook&Chef 최형진 칼럼니스트] 전국 각 지역의 특산물을 이용한 요리로 지역의 사연을 있는 사람들의 이야기를 전해주는 kbs 6시내고향 '셰프의 선물'을 진행하는 최형진 셰프가 이번 찾아간 곳은 통영 사량도이다. 이번 사연의 신청자는 배상엽(89) 씨의 둘째 아들 김성윤(63) 씨.
통영 사량도에서 나고 자란 김성윤 씨는 고향이 좋고 자연이 좋아 20여 년 전 고향으로 돌아와 유자 농사를 짓고 있다. 300그루의 유자나무를 키우는 일도 바쁘지만, 8년 전부터는 마을 이장일도 맡아 하느라고 눈코 뜰 새가 없다. 그런 성윤 씨를 언제나 묵묵히 바라보며, 든든하게 뒷받침해주시는 어머니. 다 큰 아들 밥을 지금껏 챙겨주시며, 농사 일과 마을 일에 집중할 수 있도록 든든한 지원군이 되어주고 계신다.
지금도 아들이 먹고 싶다는 음식을 새벽같이 일어나 준비하시는 어머니에게 감사의 마음을 전하고 싶다는 사연을 듣고 다리품을 팔아가며 지역 특산물 요리를 시연한 최형진 셰프는 경남 통영 사량도를 찾아 입맛을 살리고 건강을 챙길 수 있는 중식요리로 김성윤 씨와 어머니를 위해 뜨거운 웍을 돌렸다.
팔보 완자
* 재료돼지고기, 오징어, 새우, 관자, 피망, 표고버섯, 죽순, 은행, 청경채, 브로컬리, 대파, 다진마늘, 다진생강, 굴소스, 새송이버섯, 목이버섯, 양파, 소금, 후추, 참기름, 전분, 달걀, 식용유
* 만드는 법
1. 돼지고기는 곱게 다지고 전분 달걀을 넣고 잘 치대어 큰 완자 모양으로 빚는다.
2. 빚어놓은 완자를 170도의 기름에 튀겨준다.
3. 곁 표면이 딱딱하게 튀겨진 완자는 속을 파내서 준비해 놓는다.
4. 모든 해물과 야채는 한 입크기로 손질해 놓는다.
5. 해물류는 뜨거운 물에 한 번 데쳐서 비린내를 제거해준다.
6. 팬에 기름을 두르고 다진마늘·생강·대파을 넣고 볶은 후, 간장을 넣어 향을 내주고
손질해 놓은 해물과 야채를 넣고 볶아준다.
7. 재료들이 잘 볶아지면 물을 넣고 소금·후추·굴소스로 간을 하고 물전분으로 농도를 잡고
참기름을 넣어 해산물 볶음을 만든다.
8. 튀긴 완자 속에 산물 볶음을 채워 넣고 접시에 담는다.
9. 닭육수에 다진마늘·양파·브로컬리를 볶아 소스를 만들어 8의 완자에 부어 완성한다.
* 재료
아롱사태, 해삼채, 지단채, 오이채, 당근채, 오징어채, 새우, 생면
- 냉면육수 : 고기육수, 간장, 설탕, 식초, 소금, 양파, 대파, 통생강, 땅콩소스, 겨자
* 만드는 법
1. 아롱사태·양파·생강·대파 등을 넣고 2시간 동안 끓여 고기육수를 우려준다.
2. 잘 우려진 육수에 식초·설탕·간장·소금 등을 넣고 냉면육수를 만들어 살얼음이 생기도록
살짝 얼려 놓는다.
3. 오징어· 새우는 끓는 물에 데치고, 장육·오이·당근·달걀지단·해삼은 채썰어 고명으로
준비한다.
4. 생면을 삶아 그릇에 담고 3의 고명을 얹어 시원한 2의 냉면육수를 부어 완성한다.
5. 땅콩소스와 겨자를 첨가해서 먹는다.
* 재료
아롱사태, 오이, 대파
- 수육소스 : 간장, 물, 설탕, 대파, 생강, 마늘, 팔각, 화조, 통후추, 건고추
- 냉채소스 : 식초, 설탕, 물, 다진마늘, 두반장, 유자청
* 만드는 법
1. 아롱사태는 물에 담가 핏물을 빼주고, 물·간장·설탕·대파·생강·마늘·팔각·화조·통후추·건고추 를 넣고 2시간 30분가량 졸여준다.
2. 오이는 칼등으로 부숴 한 입 크기로 썰고, 냉채소스에 버무려 그릇에 담는다.
3. 수육과 조림간장소스는 냉장고에서 냉각시킨 후, 수육은 편으로 썰어 2의 오이 위에
올리고 조림간장소스를 끼얹여 오향장육을 완성한다.
6. 기호에 맞게 대파채와 고추기름을 첨가하여 먹는다.
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