광어 양식 검사필증 확인하세요!
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신선도 Up, 가격은 Down
광어 양식 검사필증 확인하세요!
제주 양식광어전문점 '물꼬기 밥상'
50분이면 가는 아름다운 섬, 제주. 올 여름 최고의 피서지로 모든 사람들의 로망의 대상이 되어 있는 섬. 사람들은 여름의 제주하면 한라산과 푸른 바다를 떠올리며 청정 푸른 바다에서 갓 잡아온 싱싱한 해산물과 신선한 생선회 맛을 음미한다.
[Cook&Chef 조용수 기자] 여름철 일반적인 제주 최고의 횟감으로 광어를 손꼽는다. 타지의 사람들은 자연산 광어를 맛보기 위해 아낌없이 쌈짓돈을 풀고있다. 하지만 제주의 광어는 자연산 보다 양식이 더 안전하고 맛이 좋다는 사실을 알고 있을까? 제주에서 직접 양식하는 광어를 저렴하게 판매까지 한다는 광어회 전문점을 찾으러 제주행 비행기에 몸을 실었다.
광어는 여름철 횟감으로 많은 사람들의 사랑을 받는 생선이다. 큰 가격 부담 없이 즐길 수 있으며, 사람들의 입맛에 익숙해 있어 생선회 하면 아! 광어하고 인식되어 있다. 이러한 광어가 제주에서는 자연산 보다 양식이 더 대접을 받고 있다고 한다. 많은 연구와 양식기술의 향상, 그리고 좋은 사료와 철저한 위생으로 생선 육질의 맛이 자연산 보다 감칠맛이 뛰어나다. 그저 육질의 단단한 정도야 자연산이 좋을지 모르겠으나 전체적 식감과 풍미, 그리고 입안에서 감도는 향긋함을 자연산이 도저히 따라올 수 없는 맛이 바로 양식광어이다.
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제주특별자치도 제주시 동화로 74번지에 위치한 일식집 ‘물꼬기 밥상’ 양준봉 대표의 횟집은 새로운 형태의 광어전문 횟집으로 이름나 있다. 업장 구성은 일반 횟집으로 되어있지만 전통 일식집과 믹스되어 있는 분위기의 퓨전식 횟집으로 제주를 찾는 가족단위 관광객이나 대학이나 직장 MT로 제주를 방문한 분들이 꼭 들러보고 간다는 요즘 꽤 알아주는 곳이다. 이곳의 주방도 특급 호텔 출신 전문일식 조리사 윤경철 셰프가 책임지고 제철 신선한 해산물과 식재료로 애피타이저부터 메인요리, 그리고 디저트까지 고객들이 만족할 만한 섬세한 요리구성으로 찬사를 받고 있다. ‘물꼬기 밥상’의 메인 메뉴는 광어회와 바다송어회이다. 제주 성산 앞바다에서 직접 양식한 광어를 그날그날 아침에 배송해 주문과 함께 즉석에서 회를 뜨는 이집은 흰 광어회와 잘 어울리는 붉은 살의 바다송어를 함께 연출해 보는 시각과 먹는 미각을 동시에 맛볼 수 있다.
‘물꼬기 밥상’의 윤 셰프는 광어를 잡을 때의 기술은 타의 추종을 불허한다고 한다. 회오리 방식이라는 이집만의 비법으로 광어를 급사시키면서 순간적으로 광어의 피를 빼는 기술로 이 방법을 사용하면 생선의 육질이 쫄깃해지고 생선의 고유의 맛이 오래 지속되기 때문에 고객의 식탁에서 어느 정도 시간이 지나도 식감과 육질의 탄력을 보존할 수 있다고 한다. 특히 광어가 바다 양식장에서 바로 직송되어 넓고 편한 수족관의 13도 수온에서 한 나절 밖에 보내지 않기 때문에 광어가 스트레스를 받을 이유가 없어 더욱 육질의 감칠맛이 뛰어나는 것은 물론, 광어를 잡을 때 수협으로부터 생선의 안전성과 신선도를 보장 한다는 검사필증을 받은 광어만을 판매하기 때문에 더욱 믿음이 간다. 일반 사람들에게 블라인드 테스트를 거쳐 확인한 결과 자연산 광어는 탄력성은 좋으나 맛이 심심하고 질기며 양식 광어는 안전성과 현저한 맛의 차이에서 요즘 사람들의 사랑을 받고 있다. 선진국일수록 양식 생선을 더 고급 어종으로 인정해 주고 있는 것을 보더라도 우리나라도 경제소득이 높아가고 건강을 생각해서 자연산에서 양식으로 점차 흐름이 흘러가는 것 같다.
‘물꼬기 밥상’의 또 하나의 장점은 다른 횟집보다 신선함을 믿고 먹을 수 있다는 것이다. 양준봉 대표는 직접 광어를 생산하고 직접 유통을 하는 관계로 저렴한 객단가를 이용해 요리의 품질을 높여 4인 기준 12만원으로 코스요리를 맛볼 수 있게 구성했다고 한다. 이곳을 찾은 분들 중 아직 음식이 모자라거나 음식이 맛없다거나 가격이 비싸다고 하는 분은 찾지 못했다고 한다. 양식의 기술을 매장 수족관에도 활용해 광어가 수족관에서도 편안하게 보낼 수 있는 양식 동물복지를 추구하는 양식업자가 매장을 운영하면 훨씬 맛있는 광어를 제공한다는 사실을 깨우쳐 주는 곳이다.
이제 광어도 검사필증을 통한 생산 이력제가 꼭 필요한 시대이다. 한우에만 있을 것 같았던 생산이력제가 광어에게도 있다는 사실에 흥미롭다. 안전한 먹거리를 제공하려는 제주 광어 양식업자들의 노고와 수협의 인증제가 있어 올 여름 제주의 광어 회맛은 더 없이 신선할 것이다.
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