‘굴’은 부르는 이름도 다양해 모려(牡蠣), 굴조개, 석굴, 석화(石花) 등으로 불린다. 석화는 돌 ‘석(石)’자에 꽃 ‘화(花)’자로 바닷가 바윗돌에 꽃이 핀다는 뜻의 ‘돌꽃’으로 알려져 있다. 최고의 자양 건강식으로 동·서양의 영웅과 절세미녀들이 즐겼던 굴에는 다른 조개류에 비해 아연, 철분, 칼슘 등과 같은 무기질이 풍부하고 비타민 B1, B2, 나이아신 등 성장에 필요한 비타민까지 영양소가 풍부한 편이다.
특히 칼슘의 함량은 우유와 비슷할 정도로 풍부해 어린이 성장발육에도 좋아 서양에서는 굴을 ‘바다의 우유’라고 부른다. 수산물 중에서도 가장 완전식품에 가까운 굴에 들어 있는 철분과 구리, 칼슘은 빈혈을 예방하고 치료하는 데 효과가 있다. 특히 정상적인 면역기능과 함께 세포분열에 필수 영양소인 아연을 함유하고 있다.
우리가 일반적으로 식재료로 사용하고 있는 굴은 대부분이 양식 굴이다. 냉동기술이 발달된 요즘은 제철에 잡아 사시사철 굴을 먹을 수 있지만, 제철에 갓 따낸 자연산 생굴이나 양식장에서 갓 건져 올린 생굴을 먹는 맛에 비할까? 껍질을 떼어내면 뽀얀 우윳빛 살결이 눈으로도 즐겁고 탱클탱클한 촉감을 통해 입으로 느껴지는 생굴의 맛은 제철음식으로 최고이다.
신선한 굴은 고르는 방법으로는 여러 가지가 있다. 첫 번째 눈으로 선택할 때는 전체적으로 움츠려 있는 듯한 느낌의 굴이 좋다. 살점은 반투명하면서 광택이 나는 유백색이어야 하고, 살점 가장자리의 검은 테두리는 짙고 선명해야 신선하다.
두 번째로는 촉각이다. 굴을 손가락으로 눌러봤을 때 탄력이 있어야 한다. 손으로 비벼봤을 때 오톨도톨한 결이 느껴지는 것이 갓 캐낸 굴이다. 세 번째 방법은 미각이다. 굴을 한 점 입으로 맛볼 때 바닷물 특유의 짠맛이 남아 있는 것이 선도가 뛰어나다. 요즘 시장이나 백화점에 나가면 껍질을 까 비닐봉지에 넣어 파는 포장 굴이 대부분인데, 조직이 흐물흐물하면 포장한 지 오래된 것이므로 피하도록 한다.
‘푸른 바다’, ‘맑은 하늘’, ‘하얀 바람’이 응축되어 ‘맛이 달다’로 기억되는 생굴을 통해 계절의 진미를 더욱더 풍부하게 느껴보자.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
