Beyond Food - Western Food
“Happy Cook, Happy life”
메리어트 호텔 Grill
황종민 셰프
킹크랩과 랍스터 등 해산물 요리부터 램스테이크, 와규스테이크에 이르기까지 다양한 종류의 그릴요리를 선보이고 있으며, 프와그라 및 송로버섯 요리 등 매 시즌 계절에 맞는 재료로 최상급 요리를 선보이고 있는 JW 메리어트 호텔 서울 황종민 셰프는 최연소 수석 셰프의 자리에 오른 호텔 조리계의 기라성 같은 존재이다.
[Cook&Chef 조용수 기자] 실험적이며, 독창적이라는 평가를 받고 있는 JW’s 그릴의 수석 조리장 황종민 셰프는 경주 호텔학교를 졸업 후, 오스트리아호텔학교를 거쳐 인스브르크 빌라블랑카 호텔에서 2년간 수료하는 등 유럽에서 경험을 쌓으며 국제적인 요리감각을 익혀왔다. 웨스턴 요리에 아시안 터치가 가미된 새로운 스타일의 퀴진을 끊임없이 연구하고 개발하고 있으며, 개발된 요리로 두 달에 한번씩 와인디너를 개최하는 등 요리에 대해 탐구하고 실험하는 학구파 셰프로 정평이 나있다. 국내 특급 호텔의 총주방장을 거친 이모부들의 도움으로 어린시절부터 요리에 대한 남다른 감각을 키워온 경험을 바탕으로 오스트리아 및 국내요리대회에서 수차례 수상한 경력도 가지고 있다. 황종민 셰프의 집안은 ‘셰프 집안’이라고 불러도 과언이 아니다. 두 명의 이모부가 외국인이었는데, 한 분은 웨스틴 조선 호텔의 초창기 총주방장을 역임했고, 다른 한 분은 밀레니엄 힐튼 서울의 총추장방을 역임했다.
“호텔 총주방장을 지낸 이모부들덕분에 어린 시절부터 호텔과 요리에 친숙했습니다. 이모부를 따라 호텔에 놀러 갔는데, 총주방장인 이모부가 직접 수제 햄버거를 만들어 주셨습니다. 요즘 수제 버거가 인기인 것처럼, 당시 이모부가 만들어준 수제 버거는 한 입 베어 무는 순간 스테이크에서 나오는 육즙과 부드러운 고기, 각종 채소류들이 빵과 어우러져 환상적인 맛을 느꼈습니다. 그 순간, ‘아 요리가 감동을 주는 것이구나’ 라고 생각했습니다. 그때부터 요리에 관심을 가졌고, 이모부들의 도움으로 호텔 조리사의 길로 들어서게 되었습니다.”
현재 이모부들은 현재 현직에서 물러난 상태이며, 당시 이모부들이 수기로 작성한 빼곡한 레시피는 모두 황셰프에게 물려주었다. 보통 셰프들은 본인의 레시피를 보물로 간직하며 절대 넘겨주지 않는다고 하지만, 이모부들은 황셰프가 최고의 셰프로 성장하길 바라며 비밀 레시피를 넘겨주었다고. 현재 황셰프는 이모부들의 오래된 레시피를 보면서 요리를 연구하거나 개발할 때, 도움을 얻고 있으며 이모부들의 손때 묻은 옛날 래시피는 가보로 간직하고 있다. 이 레시피 북을 자료로 단행복을 만들어 이모부들 칠순잔치때 헌정하는 것이 황종민 셰프의 계획이다.
“요리란 생활의 엔도르핀입니다. 좋은 재료를 가지고 멋지고 맛난 음식을 만들었을 때, 손님의 얼굴에서 행복한 미소를 발견하면 조리사로서의 참맛과 보람을 느낍니다. 모든 음식은 맛있어야 합니다. 신선하고 좋은 재료를 사용하여 재료 본연의 맛을 맛나고 정확하게 요리에 표현 하여 많은 사람들이 자주 먹을 수 있는 맛나고 몸에 좋은 요리를 계속 만드는 것이 제 요리 철학입니다.”
요리의 기초는 같으나 요리사에 따라 작품이 달라진다고 하는 황셰프는 W’s 그릴의 근무 환경이 조리사들이 열정을 갖고 일하기에는 적격이며, 회사규정 자체가 개방적인 분위기이고 외국에서 온 총주방장이 2-3년에 한 번씩 바뀌므로 다른 업장에 비해 메뉴도 빠를게 바뀌고 있다고 자랑한다.
“제 요리는 허브, 소스, 치즈 등을 이용한 모던한 유럽식 음식을 추구하고 있으며, 그 중 치즈를 듬뿍 넣은 프랑스식 양프 스프와 부드럽고 고소한 쇠고기 안심구이과 레몬향의 바닷가재 구이인 ‘Surf & Turf’가 대표 메뉴입니다. 좋은 음식을 제공하기 위해선 첫 번째는 좋은 원재료를 사용해야 합니다. 두번째는 고기의 수분과 육즙을 살리면서 고기를 굽는 노하우로 한우, 미국산, 호주산 나라별 고기의 성질이 틀려 굽는 방법을 달리 해줘야 맛을 살릴 수 있다는 본인만의 노하우를 가지고 있어야 합니다. 셋째로 고객의 기호에 맞게 고기 굽기를 조절해 주는 것이 중요합니다. 자주 온 고객들의 기호를 기억해 두었다가 맞춰주는 것이 단골 고객이 되는 비결이 아닐까 싶습니다.”
양식(western Cuisine)을 알고 싶으면 양식이 있는 현장(외국)으로 가서 느끼고 와야 한다는 철학을 갖고 있는 황 셰프는 ‘세상은 넓고, 세상에는 다양한 음식은 많다’ 라는 말을 조리사를 시작하는 후배들 본인 스스로가 몸과 마음으로 느낄 줄 알았으면 한다며, 조리사를 꿈꾸는 후배들이 학교 내에서 배우는 것도 중요하지만, 현장학습 위주로 배우고 느낄 수 있는 교육 프로그램이 많이 나왔으면 좋겠다는 조언도 곁들인다. 가까운 미래에 요리테마가 있는 호텔을 경영하는 총지배인이 되고 싶은 것이 꿈이며 차근차근 한 계단씩 꿈을 이루기 위해 계획을 세우고 있다는 그에게 조리사로서의 맛과 멋, 그리고 희망이란 설렘을 느껴 본다.
프로필
* 경주 호텔학교 졸업, 오스트리아 인스브룩 호텔학교 졸업
* 1990~1992 서울 그랜드 힐튼 호텔, 경주 힐튼 호텔
* 1992~1996 오스트리아 빌라블랑카 호텔
* 1996~1999 무주 티롤호텔
* 2000~현재 JW 메리어트 호텔 서울 양식당 JW’s Grill 수석 셰프로 근무 중
* 1995. 오스트리아 비엔나 국제요리대회 개인부분 동상
* 2001. 대한민국 서울국제요리대회 호텔부분 금상 수상
* 2012. Award of Culinary Excellence Rising Star for JW Hotels, Asia Pacific
(nominated)
Chef's Recipe
삼나무 연어구이 Grilled Salmon Steak
On cedar plank, basil mashed potato, artichoke, grilled zucchini
건강에 좋은 오메가3 지방산이 풍부한 연어는 비타민 E도 풍부한 연어를 삼나무에 그대로 그릴에 구워 숯으로 만들면서 연어를 올려 훈제와 동시에 바로 굽는 삼나무향의 연어구이는 연어 기름이 삼나무로 스며든 뒤 다시 훈제 향을 내 연어에 삼나무 향과 그릴의 불 맛이 그대로 배어 있다.
Ingredients
연어(salmon fillet) 200g, 아티쵸크(Artichoke) 80g, 애호박(grilled zucchini) 80g, 감자(mashed potato) 130g, 레몬(lemon wedge) 1ea, 삼나무(cedar plank) 1ea, 토마토(grilled tomato) 1ea
Cooking Method
1. 손질한 연어를 올리브오일과 식초(3:1)를 혼합하여 5분 정도 담가 두어 생선의 비린내를 제거 해준다.
2. 삼나무 위에 연어 살을 올려주고 소금과 후추로 간을 해준다.
3. 삼나무를 그릴 위에 올려서 굽는다.
4. 삼나무에서 연기가 나기 시작하면, 훈제 역할을 할 수 있도록 Cover를 씌운다.
5. 연어가 2/3 정도 익을 때 까지 둔다.
6. 구운 아티쵸크, 호박, 감자, 토마토, 아스파라거스, 레몬을 함께 제공한다.
구운 오리간과 양배추를 곁들인 오리가슴살구이 Duck in a can
Buttery cooked cabbage, celeriac puree, 4-year aged balsamic vinegar meat glaze
Ingredients
오리가슴살(Duck confit) 70g, 양배추(Cooked cabbage) 50g, 셀러리악 퓨레 (Celeriac
puree) 30ml, 발사믹소스(Balsamic sauce) 20ml, 비리오쉬 빵(Brioche bread) 1ea,
오리간(Foie gras) 30g, 캔(Can) 1ea
Cooking Method
1. 저온 조리한 오리가슴살과 구운 오리간을 준비한다.
2. 버터에 양배추와 베이컨을 넣고 양배추가 부드러워질 때까지 볶아준다.
3. 발사믹 비네거를 약함 불에 조려주고, 브라운소스를 넣어 소스를 준비한다.
4. 셀러리악은 우유와 함께 삶은 다음 퓨레를 만들어준다.
5. 빈 캔에 양배추를 깔고, 구운 오리간과 가슴살을 넣어준다.
6. 발사빅소스를 캔에 2/3정도만 붓은 후, 다시 양배추로 캔을 채운다.
7. 캔 뚜껑을 얹고서 압축을 시켜준다.
8. 오븐 속에 170도에서 이중냄비를 이용하여10분정도 구어 낸다.
9. 브리오쉬빵도 조리용 호일 팩에 넣어서 굽고, 같이 서브한다.
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