<LIQUOR> 전통주이야기 - 두류양조장

벼와 밀을 직접 재배하여 전통누룩을 빚는다
김형종 | fallart@hanmail.net | 입력 2017-09-14 12:22:15
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LIQUOR - 전통주이야기

 

벼와 밀을 직접 재배하여 전통누룩을 빚는다

두류양조장

 

전통적으로 발효실은 북향으로 짓는 것이 원칙이다. 현대적으로야 햇살이 들지 않게 짓는 게 어려운 일도 아닐 것이다. 하지만 전통을 복원하고, 자연의 순리에 따르는 ‘두루’에서는 남향을 피해 발효를 한다.

 


[Cook&Chef 김형종 기자] 처음엔 아토피를 앓는 아이들 치료를 위해 시작한 일이었다. 하지만 천연발효를 공부할수록 그들은 그 매력에 빠져들 수밖에 없었다. 그렇게 두루의 대표 김경찬, 구은경 두 대표는 천연발효를 알기 위해 10년이라는 시간을 보냈다. 물론 실패를 거듭한 10년이었다.


농업회사법인 두루양조장의 탄생  

 

“하지만 그게 다가 아니었습니다. 좋은 누룩은 좋은 땅에서 만들어지는 법입니다. 그런 지역을 찾는 것도 만만치 않은 과정이었죠.”


김경찬 대표는 그런 환경을 찾기 위해 전국을 헤매고 다녔다고 덧붙였다. 그래야 자신들의 꿈을 이룰 수 있었기 때문이다. 그러다 최고의 환경이라고 판단한 곳이 지금 두루양조장이 자리한 강원도 홍천이다.

내촌면 백우산의 깨끗한 물과 푸른 숲은 천연발효에 최적의 장소임에 틀림없었다. 고민할 필요도 없이 가족 전체가 그곳으로 이주해 곧바로 꿈꾸던 삶을 가꾸기 시작했다. 처음엔 아토피를 앓는 아이들 치료를 위해 시작한 일이었다. 하지만 천연발효를 공부할수록 그들은 그 매력에 빠져들 수밖에 없었다. 그렇게 두루의 대표 김경찬, 구은경 두 대표는 천연발효를 알기 위해 10년이라는 시간을 보냈다. 물론 실패를 거듭한 10년이었다.

“하지만 그게 다가 아니었습니다. 좋은 누룩은 좋은 땅에서 만들어지는 법입니다. 그런 지역을 찾는 것도 만만치 않은 과정이었죠.”


김경찬 대표는 그런 환경을 찾기 위해 전국을 헤매고 다녔다고 덧붙였다. 그래야 자신들의 꿈을 이룰 수 있었기 때문이다. 그러다 최고의 환경이라고 판단한 곳이 지금 두루양조장이 자리한 강원도 홍천이다.

내촌면 백우산의 깨끗한 물과 푸른 숲은 천연발효에 최적의 장소임에 틀림없었다. 고민할 필요도 없이 가족 전체가 그곳으로 이주해 곧바로 꿈꾸던 삶을 가꾸기 시작했다.


김 대표는 “좋은 인연을 만나 천연발효에 대한 비전을 전수받았다”면서 “이제는 그 비전을 두루두루 건강하고 행복함을 나누자는 뜻에서 ‘두루’라는 이름을 선택하게 되었다”고 법인명 탄생 배경을 설명했다.

 

▲ 두루양조장 전경

 

두루만의 특별함을 만나다 

전통적으로 발효실은 북향으로 짓는 것이 원칙이다. 현대적으로야 햇살이 들지 않게 짓는 게 어려운 일도 아닐 것이다. 하지만 전통을 복원하고, 자연의 순리에 따르는 ‘두루’에서는 남향을 피해 발효를 한다. 그리고 김 대표 설명에 따르면 두루는 홍천 내촌면 백우산을 안산(案山, 집터나 묏자리의 맞은편에 있는 산)으로 두고 봉황산을 뒷 주산(主山, 청룡(靑龍)·백호(白虎)와 함께 풍수학상의 네 가지 요소 중 하나. 여러 산이 겹쳐 있으며, 내안산(內安山)과 외안산(外安山)으로 구별된다)으로 삼아 발효 최적지인 안온한 터에서 천연발효를 하고 있다. 역시 전통에 대한 고집이 얼마나 대단한지 느낄 수 있는 대목이다. 뿐만 아니라 문전옥답(門前沃畓), 즉 집 앞에 위치한 기름진 땅에서 직접 벼와 밀을 재배해 그것으로 전통누룩을 빚는다고 한다.

 

“천연발효제인 누룩은 좋은 재료가 정말 중요합니다. 깨끗한 환경의 좋은 재료만이 자연의 힘을 그대로 담아낼 수 있기 때문이죠.”

 

그의 말에서 전통에 대한 강한 애착을 엿볼 수 있다.

 

천연발효를 시작할 무렵 시골이라면 무농약 농산물을 쉽게 구할 거라 생각했다고 한다. 하지만 그건 순진한 믿음이었다. 사실상 우리나라 논밭은 이미 농약으로 물들어 있는 경우가 많아 당장 농약을 사용하지 않는다고 해서 독성을 피하기 쉽지 않다. 최소한 몇 년을 노력해야 하는 게 현실이다. 결국 이들 김 대표 부부는 농산물 구매를 포기하고 직접 무농약 재배를 결심했다고 한다.


누구나 좋은 재료로 누룩 빚기를 원한다. 하지만 현실적으로 스스로 농사를 지어 천연발효를 실천하기란 사실상 쉽지 않고, 그런 곳을 찾기도 어렵다. 그래서 직접 벼와 밀농사로 지어 그 재료로 천연발효를 하는 두루양조장은 매우 특별하다.

전통발효란? 

▲ 밀누룩발효

전통천연발효의 흐름은 이렇다. 먼저 천연발효제인 전통누룩과 좋은 쌀을 깨끗이 백세(百洗, 백 번 씻음)하여 전통주를 빚을 준비를 한다. 그 다음 항아리에 쌀과 누룩을 담아 북향으로 지어진 발효실에서 한 달간 발효시키게 된다. 쌀과 누룩은 한 달이 지나면 항아리 안에서 익어 아주 맑은 술로 태어난다. 이제 그 맑은 술이 담긴 항아리를 따뜻한 온도를 유지하는 부뚜막으로 옮긴다. 제대로 된 발효가 일어나는 순간이다. 일정 시간이 지나면 항아리에 담겼던 술은 천연발효식초로 완성이 된다. 이처럼 과정은 단순한 듯 보이지만 손길이 많이 가고 오랜 시간이 걸리는 것이 천연발효식초다. 그리고 그것이 바로 발효의 끝이자 완성이라는 게 그의 설명이다.

발효는 결과적으로 물질의 부패를 의미한다. 하지만 학자들은 부패한 물질이 인간의 몸에 이로울 때 발효라고 정의한다. 마찬가지로 전통발효는 우리 몸에 이로운 자연의 흐름에 순응하며 만들어졌고, 지금까지 전래되었다. 두루에서 생산되는 제품들 역시 좋은 천연재료를 직접 재배하여 그것을 발효제로 삼아 맑고 깨끗한 술을 빚어 항아리에서 순리대로 발효시킨 것들이다. 
 

▲ 파인애플식초 선식초 현미식초

좋은 와인은 떼루아(Terroir)가 조화를 이루어야 한다고 말한다. 떼루아는 프랑스 단어로 토양을 의미한다. 하지만 와인을 말할 때의 떼루와는 토양을 포함하여 포도가 심겨져서부터 와인이 만들어질 때까지의 환경 전체를 가리킨다. 다시 말해 포도가 자라는 환경이 다르면 비록 같은 종류의 포도라 해도 다른 와인이 만들어질 수 있다는 뜻이다. 발효에 절대적인 떼루아는 결국 천지인(天地人), 즉 좋은 환경과 그것을 다루는 이의 노력 모두가 조화를 이루어야 한다는 이야기다.

김 대표는 “두루는 조화롭다는 말을 소중히 여기고 식초와 전통주, 전통누룩에 떼루아를 온전히 담았다”며 “자연을 지키고 순응하는 천연발효, 부끄러움 없는 발효를 하겠다”말하면서 “새싹과 뿌리의 힘을 천연식초에 담아내는 것은 물론 숨겨져 있지만 몸에 좋은 아직 알려지지 않은 힘을 발효에 담아 많은 사람과 나누고 싶다”고 앞으로의 계획을 밝혔다.

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