로봇이 볶고, 나르고…외식업자가 말하는 로봇 도입의 효과와 한계 사진=[VD로봇 SNS]

[Cook&Chef = 김세온 기자] 외식업계가 만성적인 인력난과 고물가 압박에 직면하면서 ‘로봇 도입’이 하나의 현실적인 대안으로 부상하고 있다. 최근 영국 런던과 중국을 중심으로 로봇이 직접 조리하거나 서빙을 담당하는 레스토랑 사례가 늘어나면서, 로봇 도입 이후 나타난 변화와 효과에 외식업계의 관심이 쏠린다.

“불평 없고 일정한 속도” 서빙 로봇이 바꾼 매장 풍경

캐나다 매체 CBC의 최근 보도에 따르면 온타리오주 런던에 위치한 ‘쉘리스 탭 앤 그릴(Shelly’s Tap and Grill)’은 약 3년 전부터 로봇 서버 ‘로비(Robbie)’를 도입해 운영 중이다. 로비는 여러 개의 트레이를 탑재한 이동형 로봇으로, 직원의 보조를 받아 테이블까지 음식을 운반하고 생일 축하 노래나 춤으로 고객 경험을 강화한다.

매장 측에 따르면 로봇 도입 이후 직원들의 동선 부담이 줄어들고, 피크타임에도 일정한 서빙 속도를 유지할 수 있게 됐다. 특히 로봇은 지치지 않고 반복 작업을 수행해, 홀 직원들이 고객 응대와 서비스 품질에 더 집중할 수 있는 환경을 만들었다는 평가다.

다만 완전한 대체는 아니다. 음식 적재와 하차, 로봇 세팅은 여전히 사람이 담당해야 한다. 현장에서는 로봇을 ‘직원 대체재’가 아닌 ‘업무 보조 수단’으로 인식하는 분위기가 강하다.

조리 로봇의 강점은 ‘표준화와 숙련도 의존도 감소’

사진=[로보웍SNS]

로봇의 효과가 더욱 뚜렷하게 나타난 곳은 조리 영역이다. 로봇 웍(wok)을 도입한 패스트캐주얼 레스토랑 ‘로보웍(Robowok)’의 경우, 버튼 조작만으로 볶음 요리를 완성할 수 있는 시스템을 구축했다. 기름과 양념, 온도, 조리 시간까지 자동 제어되면서 메뉴 품질의 편차가 크게 줄었다.

레스토랑 운영자는 “숙련된 웍 셰프를 구하기 어려운 현실에서 로봇 덕분에 인력 채용 기준이 크게 완화됐다”며 “초보 인력도 단기간 교육 후 바로 투입할 수 있다”고 설명했다. 이는 인건비 절감뿐 아니라 인력 운용의 유연성 확보라는 실질적인 효과로 이어진다.

비용 절감 넘어 ‘매출 구조 개선’까지

로보웍은 핵심 상권에 위치한 음식점의 경우 점심시간 배달 속도가 30초 늘어날 때마다 주문 트래픽이 15% 증가할 수 있다고 전했다. 중국 일부 레스토랑에 도입된 AI 볶음 로봇의 경우, 한 대당 최대 5~6kg의 식재료를 한 번에 조리할 수 있어 단체 주문과 피크타임 대응력이 크게 향상됐다. 일부 매장에서는 로봇 도입 후 주방 인력 비용이 절반 이상 절감됐고, 회전율 증가로 일일 주문 처리량이 2~3배 늘어난 사례도 보고됐다.

또한 센서와 알고리즘을 활용한 정량 조리로 식재료 손실률이 낮아지고, 인기 메뉴 중심으로 메뉴 구성이 정리되면서 원가 구조가 개선되는 효과도 나타났다. 이는 단순 인건비 절감이 아닌, 매출 효율과 수익성 전반을 끌어올리는 변화로 평가된다.

다만, 전문가들은 로봇 도입이 모든 외식업에 적합한 것은 아니라고 지적한다. 각각에 배치해 조리가 가능하고 레시피 표준화가 중요한 패스트푸드, 델리, 중식·볶음 요리 전문점 등에서는 효과가 크지만, 창의성과 즉각적인 미각 판단이 필요한 파인다이닝이나 셰프 중심 레스토랑에는 한계가 있다.

온타리오주에서 15년 이상 요리 강사 경력을 갖춘 랜 아이 셰프는 로봇이 셰프를 대체할 가능성에 걱정하지 않는다. 그는 “로봇은 반복성과 일관성이 강점인 반면, 메뉴 개발과 감각적인 플레이팅, 즉흥적인 조정은 여전히 사람의 영역”이라며 “로봇은 셰프를 대체하기보다 셰프가 더 중요한 일에 집중하도록 돕는 역할”이라고 말했다.

한편 국내에서는 애슐리퀸즈가 결제·좌석 안내·퇴식 등 업무를 로봇, 키오스크를 활용해 자동화했다. 아직 주방 자동화 시스템 구축까지는 도입되지 않았지만, 비핵심 업무에서 직원 개입을 줄였다. 이에 대해 이랜드이츠는 “키오스크와 서빙 로봇 도입은 인건비 절감이 아닌 매장 효율화 전략의 일환”이라고 설명했다. 

Cook&Chef / 김세온 기자 cnc02@hnf.or.kr

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]