-고조할머니가 담근 100년 장의 유산을 현대적인 보양식으로 재해석한 전복장
-호텔에서 직접 담근 전통 장으로 완성한 여름 한정 한식 보양 메뉴 선보여 박충만 총주방장이 해남 고조할머니댁에서 100년 씨간장으로 전복장을 담그고 있다

[Cook&Chef = 조용수 기자] 더블트리 바이 힐튼 서울 판교 뷔페 레스토랑 데메테르(DEMETER)에서는 여름 한식 보양 프로모션 ‘시간을 담은 여름 밥상 이야기: 장독에서 식탁으로(From Heritage to Table)’ 선보인다. 이번 프로모션은 마치 할머니가 정성껏 차려주시던 밥상처럼, 여름철 기력을 북돋우는 제철 재료와 호텔에서 직접 담근 발효장을 활용해 정겨운 집밥의 따뜻함을 호텔의 품격 있는 한 상으로 풀어냈다.

이번 프로모션은 지속가능한 가치와 지역 상생을 담은 셰프의 테이블 시리즈의 네 번째 이야기로, ‘마켓 투 테이블, ‘팜 투 테이블’, ‘오션 투 테이블’에 이어 계절성과 정통성을 담아낸 여름 보양식이 하이라이트다. 특히 이번 ‘장독에서 식탁으로’는 전통 발효 식재료인 장(醬)을 중심으로, 세대를 이어온 장의 깊은 풍미와 정성을 현대적인 감각으로 재해석한 것이 특징이다. 

그 중심에는 100년을 이어온 씨간장이 있다. 해남 통호리 바닷바람 속, 호텔 총주방장 박충만 셰프의 고조할머니의 손에서 시작된 씨간장은 7월, 전복장이라는 특별한 메뉴로 다시 선보인다. 전복장은 단순한 간장을 베이스로 만든 것이 아닌, 한국 식문화와 장독 속 시간을 품은 유산으로, 이번 프로모션의 시그니처 중 하나로 꼭 먹어야봐야할 메뉴이다. 특히, 사용된 전복은 ASC(Aquaculture Stewardship Council) 즉, 지속가능한 양식 수산물 인증를 획득한 친환경 수산물로, 자연과의 균형을 고려한 책임 있는 양식 환경에서 길러져 더 의미가 깊다. 

 

박충만 총주방장 및 세프들이 장을 담그는 모습 

호텔 마당에서 직접 담근 된장과 고추장을 활용한 건강한 여름 한식 보양 메뉴들도 다양하게 마련된다. 100년 씨간장으로 만든 전복장과 함께 제공되는 한방 소꼬리찜은 부드럽고 깊은 육향으로 원기회복에 좋으며, 은은하게 퍼지는 된장의 구수함과 담백한 수육이 어우러진 도라지 수육은 향긋함과 부드러운 고기의 식감이 절묘한 조화를 이룬다.

숙성된 된장의 진한 풍미를 담은 장어탕 그리고 향긋하고 알싸한 풍미가 매력적인 고추장 더덕구이도 제공된다. 이 외에도 속을 편안하게 달래줄 누룽지 닭백숙, 오향 향신료로 풍미를 살려 여름철 입맛을 산뜻하게 살려줄 오향장육 냉채, 제철 민어찜, 영양밥 등도 함께 즐길 수 있다.또한, 이번 메뉴와 어울리는 한국 전통주와의 마리아주도 마련되어, 한식의 풍미를 더욱 깊이 있게 경험할 수 있다. 해

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