- 30년 동안 조리 책임자로 특급호텔 조리현장에서 조리업무를 진행 후 현재 대림대학에서 후학 양성
- 요리란? 자신의 모든 것이며, 오늘날 나를 있게 해 준 원동력

[Cook&Chef=조용수 기자] 저녁 6시 생활정보 프로그램부터 기획방송 요리 대결 프로그램까지 매스컴마다 요리 관련 프로그램들로 가득 차 있다. 요리를 전문으로 하는 요리대학도 전국 100여 개로 요리는 우리가 살아가는 의·식·주 생활에서 식·의·주로 변화되어가고 있는 듯 하다. 이렇듯 일반인들이 요리에 대한 관심이 높아가는 반면, 전국 조리대학은 매년 다음 학년 학생들 정원을 채우기도 힘들어하고 있다. 더구나 지방의 조리대학은 외국인 학생들 유치가 아니면 학과 운영이 힘들 정도라고 고충을 전하고 있는 현실이다.

안양의 대림대학교 조리학과에서 미래의 조리사를 양성하는 장명하 교수는 “조리는 나이, 남·녀·노·소에 상관없이 누구나 도전할 수 있고, 성공할 수 있는 최고의 직업 중 하나이며, 아직도 많은 기회가 있는 곳입니다. 요리에 관심 있는 고등학생이나 일반인 중 조리학으로 누구나 한 번 도전해 조리사로서 자신의 명성을 만들기 바랍니다.”라고 도전의 기회를 제공한다.

5성급 호텔 주방장으로 근무하다 대림대학의 호텔조리과 교수로서 후학을 양성하고 있는 장명하 교수는 어떠한 교육철학으로 학생들을 지도할까? 하는 궁금증을 전했다.

“조리사는 요리를 대하는 자세가 곧 인품입니다. 긍정과 열정으로 그동안 조리현장에서 가지고 있는 경험과 지식으로 기본기능, 지식 함양과 함께 현장 적응도를 높이는 역할이 교수로서 제가 해야 할 과제라고 생각합니다. 학생들이 주방조직 및 직무환경과 시스템을 경험하게 하여 현장에 빠르게 적응시키고, 오래도록 일할 수 있는 조건을 갖춘 양성하고, 내일의 미래를 설계할 수 있는 취업 대한 만족도를 높이는 동시에 대림대학 호텔조리과 경쟁력을 갖게 하도록 교육하고 있습니다.”

장명하 교수는 30년 동안 조리 책임자로 특급호텔 조리현장에서 조리업무를 진행했으며, 현재 고용노동부 사업현장 교수, 고용노동부 식품 부분 8기 산업현장 교수, 사단법인 대한민국 조리기능장협회 부이사장직을 역임한 경력으로 조리업계 많은 인맥과 다양한 경험이 자신이 교수로서의 남다른 장점이라고 전한다.

“처음 파리크라상 제빵 회사에서 일을 시작했습니다. 이후 직장을 여러 번 이직 하였고, 조리를 시작하기 전 식품 관련 회사에서 미래의 희망 직업이 조리라는 생각을 하게 되면서 D 회사에 입사했고, 그 이후 H 회사로 회사 상호가 바뀌면서 26년 연회주방에서 12년을 핫 키친 책임자와 콜 키친 책임자, 클럽 키틴 책임자 4년, 뷔페 키틴 10년 수석주방장으로, L.과 C 호텔 총괄주방장 등 현장에 대한 풍부한 경험과 조리지식을 가지고 있습니다. 현재는 대림대학교 호텔조리과 제자들을 스타셰프를 만드는 것이 저의 교육의 철학이며 바램입니다.”

장명하 교수에게 요리란? 자신의 모든 것이며, 오늘날 나를 있게 해 준 원동력이며, 세상을 젊고, 건강하게 살 수 있게 하는 희망이라며 뜨거운 열정과 활기찬 에너지로 배려와 서비스 마인드로 매사에 충실하게 하루하루를 보람차게 보내면서 학생들을 멋진 조리사로 양성하는 교수를 천직으로 생각하며 생활을 하고 있다.

주방의 팀웍과 성실함을 학생들에게 조리사로 입문을 위한 첫 번째 개념으로 교육한다는 장 교수는 모르는 것은 현장에서 숙지하면 되지만, 기본적인 성실함과 개인 성품을 갖춘 사람만이 경쟁에서 살아남을 수 있다는 기본 원칙을 중점으로 교육한다. 아울러 학생들에게 현장 중심교육을 통한 현장 적응력 강화를 위해 현장감 있는 레스토랑 오퍼레이션(종합설계) 팝업 레스토랑 실전 수업(Pop-up Restaurant Practice Class), 조리실무 플레잉(문제해결), 시장 급성장에 적합한 도시락 메뉴개발(Home Meal Replacement) 등 현장에서 바로 적응할 수 있도록 수업하고 있다. 

 

“끊임없는 도전과 창의력이 필요한 직업입니다. 조리사로서 인성과 조리의 숙련된 기술, 식재료와 식음료에 대한 이해는 조리사로서 기본적으로 갖추어야 할 기본 업무입니다. 조리지식을 겸비한 조리사로 거듭나기 위한 앞으로 자신이 근무할 영업장에서 자신의 맡은 업무를 정확하게 파악하고, 팀웍을 유지하며, 차질이 없는 업무수행을 위한 지식과 기능을 갖추는 것이 조리사가 지녀야 할 기본자세라고 교육하고 있습니다.”

레스토랑오퍼레이션 및 조리실무 플레잉교과목 실전위주의 차별화된 수업방식 운영과 대림대학교만의 K-move 프로그램 운영으로 특급호텔에 15명의 힉생들을 취업 확정한 것과 외식업체 전원취업 및 ‘스케치&쿡’ 창의융합동아리 20명을 지도해 국내·외 요리대회에서 전원 금메달과 기관장상 수상한 것이 멋진 셰프로 성장해 찾아왔을 때 교수로서 보람을 느낀다는 장명하 교수가 꿈꾸는 멋진 미래가 이루어질 기대 해본다.

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