농진청·위미트 손잡고 실용화 착수… 식물성 단백소재 시장 공략 본격화 송이버섯 순살 비건 치킨  사진 = 위미트

[Cook&Chef = 이경엽 기자] 한식의 전통 식재료로 여겨졌던 국산 버섯이 ‘고기 없는 고기’로 식탁에 오를 날이 머지않았다. 농촌진흥청이 국산 버섯을 활용한 고기 대체식품 소재화 연구를 본격화하며, 버섯 산업의 새로운 가능성을 열고 있다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원은 최근 식이섬유와 단백질 함량이 우수한 버섯 품종을 중심으로 대체식품용 소재 선발을 추진 중이다. 특히 느타리·큰느타리·만가닥·꽃송이 버섯 등 국내 재배 품종을 중심으로 식물성 고기 대체 소재로서의 활용 가능성을 검토하고 있다.

이 과정에서 농진청은 첨단 식품 기술 기업 ‘위미트(WeMeat)’와 민관 협력 체계를 구축, 실제 생산 현장과 가공 공정을 공동 검토하며 연구의 실용화 가능성을 높이고 있다.

지난 17일에는 국립원예특작과학원 인삼특작부 박정관 부장이 위미트 생산시설을 직접 방문, 가공 적용 가능성과 향후 협력 방향을 논의했다. 박 부장은 “국산 버섯의 식품 소재 가능성을 면밀하게 검증하겠다”며, “버섯 산업과 식품 산업이 상생하는 구조를 만들 것”이라고 밝혔다.

전 세계적으로 기후변화와 육류 생산의 지속가능성 문제가 대두되면서, 식물성 단백소재 시장은 급격한 성장을 이어가고 있다. 그 속에서 버섯은 고기와 유사한 조직감과 감칠맛을 갖춘 대체식품 소재로 주목받고 있다.

특히 국산 버섯은 계절별 재배, 유통, 저장성이 비교적 안정적이며, 지방 함량이 낮고 섬유소가 풍부해 건강지향 소비자들 사이에서 인기를 끌고 있다. 조리현장에서도 조림, 볶음, 패티, 너겟류까지 다양한 형태로 응용이 가능하다는 점에서 셰프들의 관심이 높아지고 있다.

이번 연구가 실용화될 경우, 전통 식재료의 새로운 해석이라는 점에서 ‘K-버섯’의 세계시장 진출 가능성도 기대되고 있다. 전통 식문화와 미래 식품산업의 접점에서, 국산 버섯이 다시 주목받고 있다.

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