- 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래
- 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해

요리의 다양성은, 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 이것이 바로 소스의 마법이다. 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래했다. 음식을 만들 때 소금의 첨가여부에 따라 음식 맛이 천차만별로 달라지는 것을 생각할 때, 소스가 소금처럼 요리에 꼭 필요한 요소로서 음식의 맛을 결정한다는 사실은 더욱 강조된다. 원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 소스의 중요성은 강조되고 있다.
writer _ 최수근 교수(경희대 호텔조리학과)
 
West Food 

 

소스의 유래 (History of Sauce)
베샤멜 소스

베샤멜 소스의 유래
베사멜 소스 (Sauce Bechamel)는 흰소스의 대명사로 불리우며 현대 요리에는 절대적으로 빼놓을 수 없는 것으로 루이 드 베샤메유(Lours de Bechamel)라는 이름에서 유래한 것이라고 알려져 있다.  

 

베샤멜 소스를 만드는 법을 소개하자면, 먼저 밀가루를 체에 쳐서 준비한다. 버터는 말랑말항한 것을 준비하고 우유를 테워 놓는다. 달군 팬에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 밀가루 냄새가 나지 않을 때까지 볶아 ‘화이트 루(White Roux)'를 만든다. 루가 만들어지면 일단 식혔다가 우유를 조금 넣으면서 계속 저어 준다. 이헐게 만들어진 소스를 일단 소창에 한 번 걸러서 향신료를 넣고 은근히 끓인 다음 마지막으로 소금, 후추로 맛을 낸 후 고운 천에 거른다. 완성된 소스는 실온에서 식힌 다음 흐르는 물에 완전 하게 식혀 사용한다.

[Cook&Chef 오미경 기자] 

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