- 바다의 채소라 하며 여러 가지의 음식에 주로 사용
- 기본 국물 육수와 초회, 사시미 쯔마 등 사용범주는 넓다

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 해조류(海藻類)는 해수에서 사는 광합성 식물이며 고부가가치의 보고이다. 해조류는 우리나라와 일본에서 바다의 채소라 하며 여러 가지의 음식에 주로 사용하는데 기본적으로 기본 국물 육수와 초회, 사시미 쯔마 등 사용범주는 굉장히 넓다.

해조류는 자라나는 바다의 깊이에 따라 녹조류[green algae], 갈조류[brown algae], 홍조류[red algae]로 나뉘며 미역과 김은 바다에서 마치 줄기가 여러 갈퀴처럼 보이지만 다세포 군집을 할뿐 개별로 보면 된다. 대체적으로 바닥에 뿌리와 같은 부착기능을 만들어 단단한 밑바닥에 부착하여 자생하며 분류적으로 갈조류에는 미역, 다시마가 식품으로 쓰이고 감태등은 주로 요오드, 알긴산의 제조 원료로 쓰이고 홍조류에 김, 우뭇가사리등이 있으며 녹조류에 청각, 파래등 식품이외에 사료로도 쓰이는 귀한 식재료로서 바다의 선물이 아닐수 없다.

해조류는 음식으로 만들었을때 맛에 해당되는 글루탐산, 아스파라긴산, 알라닌, 글리신 등의 아미노산이며 식이섬유로서 정장 작용과 콜레스테롤 등의 배설 작용을 한다. 또한 해조류에서 발생되는 점액질은 다당류 알긴산의 작용으로 콜레스테롤 수치를 낮추고 콜레스테롤 체외 배출, 비만 예방, 악성 빈혈 방지 등에 효과가 있다.

본초강목에 서술되기를 김은 맛이 달고 짜서 성질은 차며, 토하고 설사하여 속이 답답한 것을 치료하며 치질을 다스리고 기생충을 없애준다. 미역은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없어 열이 나면서 답답한 것을 없애고 영류(갑상선 질환의 일종)와 기가 뭉친 것을 치료한다. 또한 다시마는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 수종(水腫)을 치료하며 오줌을 잘 나가게 하고 얼굴이 부은 것을 내리게 하는 효과가 좋다.

현재 건강식품으로 주목되는 우미부도((海ぶどう)는 바다의 포도라는 별명처럼 포도송이 처럼 생긴 것이 특징이고 학명은 Caulerpa Lentilifera 이다. 서양에서는 철갑상어의 알인 캐비아 (caviar)와 유사하여 그린 캐비어로 불리기도 한다. 특히 오키나와 근해에서 특산품으로 주 생산을 하며 씹었을때 톡톡 터지는 식감을 준다. 우미부도는 아열대 지역에서 자라는 해초라 산지에 방문하여 먹어야되는 식품이었지만 현재는 염장을 하여 수출을 함으로서 어렵지 않게 접할수 있다. 우미부도는 바다포도에는 다당류의 일종인‘후코이단’(fucoidan)이 풍부하여 상처, 세균 등으로부터 자신을 보호하는 기능을 가진 것으로 항암 대체요법을 위한 건강식품은 물론 고급 화장품 원료로도 사용한다.

일본에서 우미부도와 함께 많이 사용하는 해초로 모즈쿠(もずく)가 있는데 우리말로는 큰 실말 이라 불리우는 해조류로 미끈미끈한 식감이며 혈액순환에 도움을 준다. 주로 초회와 초회를 이용한 젠사이로 많이 사용되곤 한다.

한대원 셰프의 모즈쿠스
소스- 가쓰오다시 5 : 고이구찌간장(진간장) 1 : 식초 1 , 레몬 

만드는 법
1. 모주쿠를 먹기 좋은 사이즈로 자른다.
  (파래와 같이 길게 연결되어 있어서 잘라 주어야 사용 할수있다.)
2. 나메코버섯, 팽이버섯등 살짝 데친다.
3. 준비해둔 소스에 모즈쿠와 버섯을 섞어 3시간 이상 담근 후 사용한다.
4. 종지볼에 혼합된 모즈쿠스를 담고 잘게 썬 실파와 아카오로시를 올려준다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]