- 햄버거의 핵심, 패티를 조리하는 인공지능 로봇 셰프
- 반복되는 숙련된 일은 AI 로봇이, 인간은 창의적인 일에 매진을
- 굽고, 익히는 단순한 기계적 업무에서 생각과 기술을 겸비한 새로운 푸드 AI

[Cook&Chef=조용수 기자] 2023년 식품.외식 분야에서 가장 많이 사용된 키워드를 꼽는다면 단연 ‘푸드테크’라 할 수 있다. 엔데믹에 접어들면서 푸드테크는 식품·외식산업에서 가장 뜨겁게 부상한 분야가 됐다. 또한, 기후 환경에 대한 인식 확산으로 지속가능한 기업 경영과 MA 세대의 가치 소비, 탄소 배출 감소를 위한 비거니즘의 대두 등 친환경 대체식품에 관한 관심도 푸드테크 산업 확산에 호재가 되고 있다.

인구 급증과 고령화로 인한 식량 안보 및 식품 안전성, 건강 등 기존 문제의 대안 차원에서도 푸드테크는 기대감을 주고 있다. 푸드테크는 식품 안전성과 음식물 폐기까지 먹거리와 관련한 모든 분야에서 새로운 기술 접목을 시도한다.
성수동에 위치한 푸드테크 조리로봇 스타트업 ‘에니아이(Aniai)’가 가장 대표적인 푸드테크 기업으로 주목받고 있다. 다양한 분야의 외식산업에서 가장 인공지능의 로봇이 절실하게 필요한 업장이 어디일까? 고민 끝에 햄버거 판매장의 주방, 특히 패티를 굽는 작업에 인공지능 로봇이 필요할 것이라고 판단한 에니아이(Aniai) 창업자들의 생각은 정확하게 맞아떨어졌다. 적재적소의 가장 핵심이 되는 곳에 인공지능 로봇이 출현으로 업장은 여러 가지 부분에서 큰 도움이 되고 있다.

푸드테크 조리로봇 스타트업 ‘에니아이(Aniai)’는 어떤 회사이며? 어떤 미래를 그리고 있는지?
‘에니아이(Aniai)’의 영업, 마케팅을 비롯해 사업관련 분야 및 브랜드를 총괄하는 이용권 CBO에게 그 궁금증을 풀어본다.

‘에니아이(Aniai)’의 창업팀은 스마트 팩토리에 접목할 3차원 박쥐 초음파 센서를 연구하다 외식업 분야에서 인력난이 심각하다는 걸 깨닫고 로봇 키친사업에 뛰어들었다. 햄버거 판매장은 메뉴에 들어가는 각각의 재료들을 조리하는 담당하는 직원들이 근무하고 있다. 햄버거 판매장 주방의 업무 중, 조리 시간이 가장 오래 걸리고 숙련도를 필요로 하는 일이 패티를 굽는 일이다.

패티를 굽는 작업을 로봇이 해준다면? 또한, 모든 완제품 과정을 로봇이 해준다면 사람이 좀 더 창의적인 일을 하지 않을까? 하는 생각으로 출발했고 생각은 적중했다. 국내 햄버거 시장은 6개의 업체가 상권을 장악하고 있으며, 점점 수제 버거 판매장의 늘고 있는 추세이다. 하지만, 더욱 희망적으로 크게 다가온 것은 미국시장이었다. 그래서 개발한 것이 햄버거 패티를 구워내는 인공지능 로봇 ‘알파 그릴’이다.

“저희가 김밥을 생각하듯, 미국은 햄버거가 거의 주식입니다. 약 9만 개의 햄버거 판매장이 있는 미국에서 오롯이 패티를 이용한 햄버거 판매장은 5만여 개, 선택과 집중을 통해 다양한 패티를 만들 수 있는 인공지능 로봇을 개발한다면 시장성은 충분하다고 판단했습니다. 다만, 굽기만 하는 기계식 로봇이 아닌 마치 많은 조리사가 각자의 패티를 구워내는 듯한 다양한 패티를 구워낼 수 있는 인공지능을 겸비한 로봇을 개발한다면 국내뿐만 아니라, 미국시장을 석권하리라 판단했고 결과, 국내시장은 물론 미국시장까지 진출하게 되었습니다.”
미국 시카고에서 열리는 6만 명 이상의 외식산업 관계자들이 모이는 세계 최대 규모의 외식 박람회 ‘NRA 쇼’에서 ‘에니아이(Aniai)’의 햄버거 조리로봇 ‘알파 그릴’이 미국 외식업 협회로부터 혁신성을 인정받아 ‘키친 이노베이션 어워드’를 수상했다는 이용권 CBO의 자랑이다. ‘키친 이노베이션 어워드’는 국제적으로 인정받는 식품 시설 컨설턴트 및 전문가로 구성된 독립적인 심사위원단의 평가로 선정된다.

이용권 CBO는 “저희 햄버거 조리로봇 ‘알파 그릴’은 외식업의 본질적인 문제인 인력난, 효율성에 대한 해결책을 제공하는 동시에 인공지능 로봇과 사람이 함께 일하는 차세대 주방의 비전을 제시했다는 점에서 키친 이노베이션 어워드에서 호평을 받았습니다. 국내 기술로 개발, 생산된 로봇이 150조 원 규모 햄버거의 본고장인 미국에서 가능성을 인정받은 것입니다.”라며 미국시장 진출의 의미를 전했다.

로봇과 인공지능 기술로 외식업계가 직면한 인력난 해결하고 싶어 인류의 문명을 바꿀 수 있을 정도의 핵심적인 문제를 찾아낸 ‘에니아이(Aniai)’의 제품 ‘알파 그릴’이 기존의 기계들과의 차이점을 무엇일까? 그것은 최적의 적적한 공간활용도와 쾌적한 동선을 꼽을 수 있다. 움직이는 로봇이 아닌 낯익은 주방기구 스타일이 주는 편안함도 한몫한다. 그러나 알파 그릴이 감추고 있는 신형무기는 그 내부에 있다.
패스트 푸드인 햄버거는 간단한 요리인 것 같지만 숙련된 조리사의 기술을 필요로 하는 까다로운 음식이다. 그중 햄버거의 맛을 좌우하는 패티를 개발하는 것도 중요하지만, 패티를 가장 맛있고 식감이 좋게 구워내는 것이 더욱 중요하다. 패티를 구울 때 철판의 온도와 두께, 그리고 시간에 따라 맛이 좌우한다. 다양한 종류의 패티라면 종류마다 굽는 레시피를 인지해야만 제대로 된 패티를 구워낼 수 있다. 일반 아르바이트생으로 소화하기 힘든 작업이다. 더구나 하루에 수백 개 이상을 구워낸다면 주방의 열기와 연기를 감당할 수 없을 것이다.

‘에니아이(Aniai)’의 제품 ‘알파 그릴’은 이러한 문제점을 해결하고 있다. 좌우에 설치된 카메라가 촬영한 영상 데이터를 분석해 AI가 비정형화된 재료와 요리 상태를 인지하고, 설정한 레시피에 맞게 패티를 구워준다. 일반적으로 패티 두께는 7~10mm 사이이며, 이렇게 얇은 패티에 손상을 가하지 않으면서 조리를 하기 위해서는 0.7~1mm (패티 두께의 10% 이내의 편차) 정도의 수준으로 조리 도구 (스패츌러)와 그릴의 위치를 정밀하게 제어해야 한다. 자체 개발한 엑츄에이터, 위치 정밀 제어를 위한 역학 보상 시스템 등의 기술 적용과 설계 최적화를 통해 가장 효율적인 방식으로 높은 정밀도의 기능들을 구현한 결과 알파 그릴은 어떠한 상황에서도 항상 균일한 퀄리티로 패티를 조리해 많은 매장에서 유효하게 활용되고 있다.

‘알파 그릴’이 햄버거 패티 양면을 굽는데 걸리는 시간은 1분 내외다. 조리 시간이 기존에 사람이 하는 것 대비 절반으로 줄고, 생산 속도 또한 빨라진다. 근무 강도가 높은 주방에서의 일을 더 쉽고, 빠르고, 안전하게 로봇이 대신해 주는 것이다. 알파 그릴은 시간당 200개의 패티를 조리할 수 있어 식당에서 가장 바쁜 시간대의 주문량도 수월하게 생산할 수 있다. 카메라로 패티의 모양, 굽기 정도를 확인할 수 있어 일관된 맛과 품질 또한 유지할 수 있다. ‘에니아이(Aniai)’는 햄버거를 완전 자동으로 생산할 수 있는 로봇 키친 시스템 ‘알파키친 (Alpha Kitchen)'을 개발 중에 있으며, 2024년 출시를 앞두고 있다.

“저희 ’에니아이(Aniai)‘의 햄버거 조리로봇은 모듈 구조로 설계되어 전 세계에서 유일하게 고객사의 레시피 그대로 햄버거를 만들 수 있습니다. 자체 개발한 모듈 단위의 조리 로봇으로 현재는 햄버거 조리로봇 연구개발에 집중하고 있습니다. 클라우드로 수집하는 데이터가 모이면 기술 고도화를 통한 실시간 품질 모니터링 식자재 수요 예측 클라우드 서비스도 내놓을 예정입니다.”

2022년 국내 수제 버거 프랜차이즈 ‘크라이 치즈 버거’를 시작으로 ‘더백테라스’ 해방촌, 신용산점 등 3개 매장에 ‘알파 그릴’을 설치를 비롯해 주방 자동화 실현을 위해 유명 햄버거 프랜차이즈 기업들과의 공동 연구개발도 진행 중이라며, 평소 F&B 사업 시장에서의 자동화 기술 접목을 고민해왔다는 ‘이용권 CBO’가 제시하는 새로운 푸드테크 주방로봇의 성공을 기대해 본다.

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