- 카페 형태의 심플한 인테리어로 리뉴얼한 4월 재 오픈
- 서해 바다의 해산물과 제철 어종으로 생선회와 초밥, 그리고 물회까지

[Cook&Chef=조용수 기자] (사)한국외식조리협회 대회 본부장인 장문성 셰프가 ‘2022 KOREA CULINARY CHALLENGE 요리대회’ 대회장으로 바쁜 일정 속에서도 새로운 마음가짐으로 기존의 ‘문쉐프의 초밥’을 카페형식으로 업그레이드 해 지난 4월 재 오픈한 초밥전문점이다.

신선한 재료와 풍성함. 요리의 맛도 중요하지만, 초밥은 과학이라는 철학 아래 ‘문쉐프의 초밥’을 운영하는 장문성 셰프는 쌀의 선택에서부터 밥을 짓는 것과 배합초를 만들고, 그리고 신선한 횟감을 사용하고, 자신만의 갖고 있는 경험의 시간을 통해 만들어진 ‘선어’의 맛으로 최고의 초밥을 만들고 있다.
장문성 셰프가 가장 신경 쓰는 부분이 회 맛을 결정짓는 숙성시간이다. 생선의 종류에 따라 차이는 있지만 대부분 6시간 이상을 숙성시킨다. 제철 생선을 숙성시킨 큼직큼직하고 도톰한 ‘문쉐프의 초밥’의 선어회는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적으로 탱탱한 식감과 여운이 남는 감칠맛을 준다. 또한, 생선회는 생선의 선도도 중요하지만 셰프의 칼질에 따라 맛이 달라진다. 회를 써는 방법과 생선 고유의 결을 읽을 줄 알아야 생선의 맛이 제대로 표현되는 까다로운 음식이다.

일식전문점에서나 느낄 수 있는 초밥이 ‘문쉐프의 초밥’ 시그니처 메뉴이다. 두툼한 회의 식감과 이 집 대표만의 노하우로 만들어낸 초밥 물이 앙상블로 연출된 것이 맛의 비결이다. 초밥의 종류도 일반 일식당보다 다양하고 특이하다. 디럭스초밥·연어초밥·광어초밥·장어초밥·전복초밥·소고기등심초밥·간장새우초밥·계란초밥 등 계절에 따라 차이는 있으나 특별한 식재료와 다양성으로 사랑받고 있다.

“계절이 주는 다양한 식재료를 이용해 초밥을 만들고 있습니다. 초밥만큼 기본이 중요한 음식도 없습니다. 생선은 같은 종류라도 시기와 숙성의 시간에 따라 맛이 다르기 때문에 참으로 오묘한 음식입니다. 하나의 스시가 탄생하기 위해선 셰프의 숙련된 손질과 정성이 필요합니다. 이다. 저희 ‘문쉐프의 초밥’은 주문이 오면 그때그때 밥을 쥐어 만들어 따뜻한 밥알의 온기를 그대로 느낄 수 있습니다. 두툼한 회와 탱글탱글한 밥알의 조합이 주는 식감 역시 자신합니다. 여기에 정갈하고 깔끔한 플레이팅이 더해지면 최고급 호텔 일식당이 부럽지 않으실 겁니다.”

이른 새벽부터 해산물 구입으로 하루를 시작한다는 장문성 셰프의 초밥 자랑이다. 새벽에 장본 생선을 오전 8시 이전에 손질을 끝내야 신선하고 감칠맛 나는 생선 맛을 고객들에게 제공할 수 있다고 한다. 맛있는 생선을 맛보는 고객들의 표정을 읽을 때 새벽의 피곤함을 잊을 수 있단다. 

지금 가장 시그니처 메뉴는 무엇이냐는 질문에 거침없이 ‘물회’라고 대답하는 장 셰프의 표정에 자신감이 충만하다. 먹을수록 빠져드는 매콤한 육수의 맛에 싱싱한 야채와 생선회의 조화가 일품인 ‘물회’를 이번 여름 대박 상품으로 기대하고 있다.

자신이 만든 음식을 맛있게 드시는 고객들을 통해 또 하나의 위안을 받는 기쁨으로 ‘문쉐프의 초밥’을 운영한다는 장문성 셰프는 다른 조리사들의 모범이 되는 조리사로써 거듭나기 위해 최선을 다하고 있다며 계속되는 경기침체 속에도 묵묵히 노력하고 있는 많은 조리사들의 위상과 지위 향상을 위해서 (사)한국외식조리협회 활동도 열심히 하고 있다.

또한, 장시간 주방에서 일해야 하는 힘든 직업의 조리사이지만, 고객께서 보내주는 응원과 격려에 힘을 얻고 있으며, 사회 소외계층들에게 요리재능 기부 및 봉사를 통해 나보다 어려움을 많은 겪고 있는 분들과 음식으로 소통하는데 큰 자긍심을 갖고 살아가고 있다.

5월 가정의 달을 맞아, 가족과의 즐거운 식사 시간을 신선한 생선회와 다양한 초밥과 함께 즐겨보는 것도 봄을 느끼는 또 하나의 방법이 아닐까.

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