아유 베이크하우스의 마법사, 지역 맛과 가족사를 반죽에 담다
오픈 키친에서 펼쳐지는 베이킹 쇼와 뉴올리언스만의 독창적 페이스트리
4분의 1씩 중국, 아일랜드, 이탈리아, 프랑스 혈통이 만들어낸 문화 융합 켈리 자크(Kelly Jacques)   사진 = Food & Wine / Cedric Angeles(www.foodandwine.com)

[Cook&Chef = 이준민 기자] 2025년 9월, Food & Wine 매거진이 선정한 '최고의 신인 셰프' 중 한 명인 켈리 자크(Kelly Jacques)가 뉴올리언스 프렌치 쿼터의 중심에서 베이킹계의 새로운 혁신을 일으키고 있다.

그녀가 운영하는 '아유 베이크하우스(Ayu Bakehouse)'는 단순한 베이커리를 넘어, 뉴올리언스의 독특한 지역 맛과 그녀의 다문화적 배경이 만나는 창의적 실험실이다. 2024년 타임스-피카윤 킹 케이크 브래킷에서 최고상을 수상한 '크루아상 시티 클래식 킹 케이크'부터 혁신적인 '부댕 보이'까지, 그녀의 작품들은 미국에서 가장 다양한 음식 문화를 자랑하는 도시의 새로운 베이킹 신화를 써내려가고 있다.

프렌치맨 스트리트의 라이브 베이킹 쇼

"우리는 아유를 '현대적 뉴올리언스 베이커리'라고 부른다"고 켈리 자크는 말한다. "가능한 한 지역 맛을 많이 끌어들이려 하지만, 모든 예상되는 것들을 다 맞추려고 하지는 않는다. 우리는 그러고 싶지 않기 때문이다." 그녀의 활기찬 베이커리는 라이브 음악의 허브인 번화한 프렌치맨 스트리트에 위치해 있으며, 주변 환경의 에너지를 그대로 반영한다. "우리는 생각했다. '여러분이 길 아래에서 라이브 퍼포먼스를 보여주시면, 우리는 여기서 우리의 라이브 퍼포먼스를 보여드리겠다'"고 자크는 설명한다.

오픈 프로덕션 키친은 이 스펙터클의 일부이며, 뉴올리언스의 독특한 맛뿐만 아니라 자크의 배경에서 영감을 받은 기발한 페이스트리들로 가득 찬 디스플레이 케이스도 마찬가지다. "나는 4분의 1씩 중국인, 아일랜드인, 이탈리아인, 프랑스인이다"라고 그녀는 자신의 혼합된 혈통을 설명한다. 이러한 다문화적 배경은 그녀의 창작물 곳곳에 스며들어 있다.

대표적인 예가 그녀의 '부댕 보이(Boudin Boy)'다. 이 짭짤한 크루아상은 현지에서 사랑받는 베스트 스톱의 부댕과 반숙 달걀을 크루아상 도우로 감싼 것이다. 완성품은 매우 바삭한 외부와 끈적한 달걀과 부드럽고 순한 쌀-돼지고기 소시지가 부서진 촉촉하고 짭짤한 내부를 가지고 있으며, 라오간마 칠리 크리스프를 곁들여 제공된다. 이는 많은 문화가 충돌한 결과이지만, 뉴올리언스다운 느낌을 준다. (채식주의자를 위한 버전인 '슈룸 붐(Shroom Boom)'도 있다.)

9학년 때 시작된 페이스트리와의 운명적 만남

자크는 9학년 때 학교의 직업 체험 프로젝트를 통해 페이스트리에 사랑에 빠졌다. "하루 동안 어딘가에서 일해보고 어떤지 보라"는 과제였다. 그녀는 길 아래 베이커리를 선택했다. "그들이 나를 들여보내 줬다"고 그녀는 기억한다. "스웨터와 청바지를 입고 나타났는데 거대한 버터크림 생산 작업을 맡게 되었고, 마지막에는 온통 버터크림으로 뒤덮여 있었다. 무엇이 기대되는지 전혀 몰랐지만, 나는 그것을 사랑했다." 첫 근무가 끝날 때, 그녀는 다시 올 수 있는지 물었고, 결국 고등학교 내내 거의 매주 주말마다 그곳에서 일했다.

툴레인 대학교에서 학위를 취득한 후, 자크는 '더 바이커리(The Bikery)'라는 자전거 배달 베이커리를 시작했고, 이후 뉴욕시의 프렌치 컬리너리 인스티튜트에서 페이스트리 교육을 받았다. 그곳에서 그녀는 아유에서의 미래 사업 파트너인 사만다 와이스(Samantha Weiss)를 만났다. 자크는 브레즈 베이커리(Breads Bakery)에서의 중요한 근무 기간을 포함하여 뉴욕 베이커리 씬에서 수년간 기술과 사업 감각을 연마했다.

척추 수술로 인해 휴식을 취해야 했던 기간 동안, 자크는 시스템과 조직에 대한 재능을 발견했는데, 이는 성공적인 베이커리 운영에 매우 귀중한 도구였다. 그녀는 뉴올리언스로 돌아와 2022년 아유 베이크하우스를 열었다.

이미지 생성 DALL·E  제공 / Cook&Chef 제작

베이커리의 이름인 '아유(ayu)'는 '바이유(bayou)'와 운율이 맞으며, 인도네시아어로 "아름다움" 또는 "기쁨"을 의미한다. 이는 자크의 가족사(그녀의 할머니는 수마트라에서 태어났다)와 고객에게 기쁨을 가져다주려는 베이커리의 목표를 반영한다. "우리는 응급실의 의사가 아니다"라고 자크는 말한다. "우리는 기쁨을 파는 사업을 하고 있으며, 모든 사람이 여기서 나갈 때 기쁨의 감정이 조금이라도 더 높아지거나, 자신을 위한 작은 간식을 얻거나, 그것이 무엇이든 간에, 우리에게는 그것이 잘 해낸 일이다."

뉴올리언스 맛의 창의적 재해석

아유 베이크하우스의 메뉴는 뉴올리언스의 전통적인 맛을 현대적으로 재해석한 창작물들로 가득하다. '머플레타 브레드스틱(Muffuletta breadsticks)'은 뉴올리언스의 유명한 샌드위치의 요소들을 샤퀴테리와 올리브가 박힌 쫄깃하고 짭짤한 바타드로 재상상한 것이다. '카야 번(Kaya bun)'은 코코넛-판단 커스터드로 채워진 모닝 번으로, 부드럽고 향긋하여 에스프레소와 완벽하게 어울린다.

'프렌치맨 샌드위치(Frenchmen sandwich)'는 미니 바게트에 앤초비 아이올리를 발라 토마토, 모차렐라, 프로슈토, 그린빈, 래디시를 채운 것이다. '바브카 노트(Babka knot)'는 누텔라와 초콜릿이 함께 소용돌이치는 탐닉적인 아침 페이스트리다. 계절별 스페셜들도 케이스 안팎으로 순환하며, 프라이드 먼스 동안 잠깐 등장했던 환상적인 페이스트리들('프렌치 토스티드', '베네딕트 컴버배치', '라퀴시아 로레인', '미스 모사')은 그녀의 창의적 상상력을 보여준다.

지역 사회와 함께하는 성장

2022년 사만다 와이스와 함께 아유 베이크하우스를 연 이후, 켈리는 뉴올리언스 베이커리 씬을 장난스럽고 창의적인 방식으로 변화시키는 데 도움을 주었다. 그녀의 베이커리는 단순히 빵과 페이스트리를 파는 곳이 아니라, 지역 공동체의 문화적 허브 역할을 하고 있다. 프렌치맨 스트리트의 라이브 음악과 어우러져, 아유는 뉴올리언스의 활기찬 문화적 생태계의 일부가 되었다.

켈리 자크는 자신의 다문화적 배경과 뉴올리언스의 독특한 지역 맛을 결합하여, 전통적인 베이킹의 경계를 허물고 있다. 그녀의 "기쁨을 파는 사업"이라는 철학은 단순한 슬로건이 아니라, 음식을 통해 사람들에게 행복을 전달하려는 진정한 사명이다. Food & Wine의 2025 최고의 신인 셰프로 선정된 것은 그녀의 혁신적인 접근법과 뛰어난 기술력에 대한 정당한 인정이며, 앞으로 그녀가 미국 베이킹 씬에 가져올 변화가 더욱 기대되는 이유다.

Cook&Chef / 이준민 기자 cnc02@hnf.or.kr

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