- 수심이 얕고 바위가 많은 곳에 많이 사는 정착성 어종

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 노래미(あいなめ , あぶらめ )는 놀래미(완도), 석반어(평남)로 불리우며 지방이 단단하고 사시사철 맛이 좋기로 유명한 생선이다. 일본관서 지방에서는 주로 아이나메(あいなめ), 관동지방에서는 아부라메(あぶらめ)라고 한다.

아부라메라고 명하는 이유는 지방분이 많아서 인데 노래미는 특히 2월에서 5월이 제철이다. 노래미의 색상은 갈색, 적갈색등 주변 환경 서식에 따라 개체변이, 체색의 변화가 현저하게 많지만, 신선한 것은 짙은 갈색으로 눈 주위가 금색으로 빛난다. 수심이 얕고 바위가 많은 곳에 많이 사는 정착성 어종으로 산란기는 11월에서 12월 해조류 등에 알을 붙여두고 수컷이 부화하기까지 알 주변을 지키고 있는 습성이 있다.

노래미는 과거에 우리나라에서 황석반어(黃石斑魚)라 칭하기도 하였으며, 자산어보(玆山魚譜) 에는 이어(耳魚)로 명시되어 있다. 눈의 위쪽 부분과 후두부에 있는 1쌍씩의 피질돌기를 가리켜서 “머리에 두 개의 귀가 있는데 파리 날개와 같다(頭有兩耳如蠅翼).”라고 묘사되어 있다. 노래미는 살은 부드럽지만 작은 뼈가 많은 생선이기 때문에 조리시에 주로 삼마이오로시(생선의 살과  뼈를 분리하는 작업) 후 뼈를 잘라 사용하거나 호네누끼(ほねぬき ) 생선가시 집게를 이용하여 가운데 가시를 발라내고 사용 하곤 한다.

노래미는 사시미로 먹어도 맛있지만 구이, 찜, 튀김등 열을 가하여 익히는 요리도 굉장히 맛있으며 많이 사용된다. 노래미의 조리방법중 대표적인 조리법을 소개하자면 사와니(さわに)가 있다. 사와니는 니모노의 조리기법으로 고기, 어패류, 야채등 많은 소재를 조합하는데 고기종류는 닭, 돼지가 주로 이용되고, 어패는 주로 도미, 갯장어, 노래미 와 야채로는 당근, 표고버섯, 죽순, 미쯔바 등이 사용된다. 옅은 국물에 단시간 살짝 끓여 맛을 내기 때문에 재료의 신선도도 굉장히 중요하다.

한대원 셰프의 아부라메사와니(あぶらめさわに)
* 핫포다시 만들기 (가쓰오 다시를 이용)
 - 가쓰오 다시 350cc, 청주 50cc, 우스구찌(연간장) 50cc, 미림 50cc 

1. 노래미는 삼마이 오로시하여 뼈를 자르고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 노래미는 한입사이즈로 잘라 소금, 후추, 생강즙 밑간 후 전분을 묻혀서 기름에 튀겨 가라아게를

  만든다.
3. 표고버섯, 우엉, 죽순은 채를 썰고 준비된 핫포다시를 끓여 튀겨진 가라아게와 야채를 살짝

  끓여내어담아낸다.

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