- 두부, 곤약, 가지, 토란 등을 꼬치에 꿰어서 덴가꾸 미소를 주재료에 발라 구운 음식

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 덴가쿠(でんがく, 田楽)는 두부, 곤약, 가지, 토란 등을 꼬치에 꿰어서 미소에 미림, 술, 설탕, 계란노른자, 깨 등으로 농도가 나도록 만들어서 조미한 덴가꾸 미소를 주재료에 발라 구운 음식이다.

잘 구워진 덴가꾸는 유자, 산초 등을 잘게 썰어 위에 뿌려 맛과 향을 내어주기도 한다. 향토요리로 기후현에 미노 덴가쿠는 두부, 토란 이외에 우렁이를 꼬치에 꼽아 구운 덴가쿠 야끼가 있는데, 덴가쿠에 유래를 보면 고대에 농경기에 덴가쿠 법사가 나타나 공연하는 모습을 빗대었다고도 하다. 이 법사가 외다리 대나물에 타거나 사다리를 이용하여 춤추는 모습이 대나무 꼬치를 꽃은 모습과 흡사하여 덴가꾸 야끼라 명명되어졌다.

덴가쿠는 두부 외에 생선, 토란, 오뎅이 있는데 일본에서 예전 덴가쿠는 ‘효시기카타(拍子木型, ひょうしきかた, 길게 나박썰기 한 모양)’로 조각내어 만든 두부를 꼬치에 꼽아서 양쪽 면을 초벌하여 직화로 구워, 산초나 유자를 섞은 된장을 얇게 발라 다시 살짝 구워낸 요리였다. 이때 사용했던 된장은 고추를 잘게 다져 넣고 만든 토우가라시미소(唐辛子味噌, とうがらしみそ)였다고 하며 그 당시 왕실의 여성들은 덴가쿠(田楽, でんがく)를 오뎅(御田, おでん)이라 존칭 하며 축약해 부르기도 하였다. 이후 무로마치시대(室町時代, 1336~1573)에는 스리바치(すり鉢, すりばち, 절구)를 사용하여 요리를 만드는 기술이 발달하였는데, 절구에 된장과 설탕, 다시국물을 넣고 혼합하여 네리미소(練り味噌)를 두부에 발라 굽기도 하였다.

에도시대(江戸時代, 1603~1867)에는 다시 국물(だし汁)에 재료를 혼합하고 끓여 만든 아마미소(甘味噌, あまみそ, 소금을 적게 넣은 된장)에 적셔 먹게 되는 ‘니코미 덴가쿠(煮込み田楽)’가 흥행하였다. 시간이 지나 간장의 양조기술이 발달하고 생산량이 증가하면서 현재와 같은 가츠오다시(かつおだし)에 간장, 설탕, 미림을 넣어 끓여 만드는 ‘니코미 오뎅(煮込みおでん)’을 먹기 시작하였는데 이에 따라 된장을 사용한 본래의 덴가쿠는 미소오뎅(味噌おでん)이라 따로 구분하여 부르게 되었다.

현재는 와쇼쿠(わしょく) 전문점에서 화로에 숯을 넣어 대나무에 꽂은 두부에 삼색 된장을 발라 제공 하는 것이 전통적이며 고급 요리에 일종에 속한다. 삼색은 사이쿄 된장(さいきょみそ) - 쌀이 원료인 흰 된장과 아카다마미소(あかだまみそ) - 적된장, 사이교미소와 기노메를 절구에 갈아 녹색의 산초향으로 만드는 것이 대표적이다.

덴가쿠야끼 레시피
덴가쿠소스 : 적된장(사쿠라미소150g, 난황1ea, 설탕50g, 맛술40ml, 청주50ml, 참깨10g

1. 분량의 덴가쿠소스의 재료들을 계량 후, 사쿠라미소, 설탕, 청주, 맛술을 넣어 끓인 뒤,

난황을 넣어 농도를 내어 준 뒤 채에 걸러 곱게 거른다.(중탕을 하여도 된다)
2. 가지와 두부는 모양 좋게 잘라 칼집을 넣고 초벌로 직화로 구운다.
3. 덴가쿠소스를 얇게 발라 다시 노릇하게 굽는다.
4. 유자, 산초를 곱게 다져서 구워진 가진, 두부에 뿌려준다.

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