- 1층은 연인, 친구끼리 즐길 수 있는 중화메뉴로 구성
- 2층은 돌잔치. 칠순잔치 회식 등을 위한 한상메뉴로 구성

[Cook&Chef 조용수 기자] 계절은 어김없이 우리를 찾아온다. 작년 핫 플레이스로 주목을 받았던 송파의 송리단길에도 봄은 요리의 향기를 타고 우리에게 인사한다. 작년 ‘미엔아이’ 라는 대만식 면요리 전문점으로 많은 사랑을 받았던 최형진 셰프가 이번에 중화 가정식 전문점인 ‘진지아’를 통해 새로운 중화요리 트랜드를 선보였다.

“진지아는 중국말로 ‘진더지아’, 즉 ‘형진이네 집’이란 뜻입니다. 제 이름의 끝자를 따서 저희 집을 찾아주신 귀한 손님들에게 대접하는 뜻이 담겨있습니다. 제 이름 끝자의 ‘진’ 글자의 한문은 ‘軫’로 수레뒤턱나무 진이란 글짜입니다. 항상 남에게 도움이 되란 뜻으로 부모님께서 지어주셨습니다. 그래서 이번 업장 이름도 고객들에게 항상 건강하고 맛있는 음식을 대접하겠다는 뜻으로 ‘진지아’라고 정했습니다.”

몇 년전 방송된 중화요리 ‘사대천황’에서 이연복 셰프의 수제자로 알려진 최형진 셰프는 현재 (사)한국중찬교류문화협회 부회장으로 많은 중식요리 연구와 새로운 트랜드의 중화요리 연구에 앞장서 왔다. 그래서 미국스타일 중식요리 전문점인 PF Chang의 총주방장으로 미국식 트랜드도 공부했고, 한국식 중화요리도 개발해 그 결과 지난번 면요리 전문점인 ‘미앤아이’와 이번 가정식 중화요리 전문점인 ‘진지아’도 오픈하게 된 것이다.

‘진지아’의 음식은 일반 중식당과는 조금 다른 스타일로 구성되어 있다. 일반 중식은 하나의 요리에 집중하거나 코스요리로 구성해 즐기는 것이라면, 진지아의 요리는 개인적 취향을 살려 독립적인 상차림으로 각자가 즐기는 방식으로 표현했다. 기존의 종합적이고 중후하면서 느끼하다고 인식되었던 남성스타일의 중화요리를 여성들의 취향에 맞춰 가볍고 부담없이 즐길 수 있게 구성했다.

‘진지아’의 메뉴는 정식메뉴와 한상메뉴로 기획했다. 정식은 말 그대로 개인적 취향에 맞춘요리이고 한상메뉴는 한국의 한정식스타일로 한상에 여러 가지 요리를 맛볼 수 있도록 구성되어 있다.

‘진지아’가 구성된 정식메뉴에는 고객이 직접 스테이크처럼 썰어 먹도록 가지를 통째로 튀겨서 새콤 달콤, 그리고 매콤한 어향소스를 베이스로 한 ‘어향 통가지 스테이크 정식’과 매콤한 중국식 돼지고기 양념에 부드러운 두부가 어우러진 ‘사천 마파두부 정식’. 갖은 해물과 채소 등을 볶아서 만든 소스를 바싹하게 튀긴 찹쌀 누룽지에 부어 먹는 ‘뚝배기 해물 누룽지탕 정식’을 비롯해 ‘이연복 사부의 수제자 자격으로 전수받은 ‘동파육’ 비법에 아삭한 숙주나물을 함께 즐길 수 있는 ‘동파육 정식’을 주 메뉴로 고개들에게 대접하고 있다.

또한 여럿이 한꺼번에 즐길 수 있는 한상메뉴는 전골을 기본 베이스 요리로 정하고 거기에 어울리는 요리들로 구성해 제공하고 있다. 해물 누룽지전골과 마라전골을 기본으로 하는 한상차림과 최형진 셰프가 제철 식재료로 야심차게 기획한 ‘셰프의 선물’로 구성되어 있다. 정식메뉴는 주로 젊은층의 고객들이 선호하는 반면 한상메뉴는 중장년층이 선호하고 있으며, 한상메뉴는 돌차진, 칠순잔치 등 단체 고객들이 가장 선호하는 요리라고 한다.


“저의 업장 2층은 단체고객들이 사용할 수 있도록 꾸몄습니다. 그래서인지 주말이면 중식으로 돌잔치나 칠순잔치를 하고 싶어하시는 단체 고객들 예약이 많습니다. 앞으로 조금더 요리를 개발해 단체 고객들을 위한 메뉴도 준비중입니다.”

일반 중식당에선 요리에만 사용하는 목이버섯을 최형진 만의 요리법으로 감칠나게 만든 목이버섯무침과 건두부와 양상추를 이용한 샐러드 또한 다른 곳에 맛보지 못한 새로운 기본 반찬으로 고객들의 입맛을 유혹한다.

기존의 중식당에서 사용하는 ‘웍’으로 많은 양을 요리하는 것이 아닌 소량으로 요리하는 것이 특별한 기술이 필요한다는 최 셰프는 그래서 PF Chang에서 얻은 노하우를 지금 주방의 후배들에게 특훈을 시키고 있다며 앞으로 각국의 요리 기술을 접목해 전통 중식이 아닌 현대화 되고 세계화 된 한국식 중화요리에 개발에 노력을 통해 많은 사람들이 다양한 중화요리를 맛볼수 있도록 최선을 다하겠다고 전한다.

가벼운 옷차림, 가벼운 마음으로 가벼운 중화가정식 요리를 맛보로 최형진 셰프의 그 남자가 사는 집, ‘진자아’에서 봄의 맛을 느껴보자.

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