- 생선살을 칼로 이용하여 다지거나 두드려 만드는 조리방법
- 겉면만 불에 전체적으로 익혀서 얼음물에 담가 빠르게 재료를 식혀서 사용

한 대원 셰프의 맛있는 일식이야기 / 타다키(たたき , 叩き·敲き)
타다키는 叩(두드릴 고) 한문 표기처럼 생선살을 칼로 이용하여 다지거나 두드려 만드는 조리방법으로 생선살을 곱게다져서 양념이 재료에 전체적으로 골고루 흡수되는 장점이 있다. 고등어, 정어리, 가다랑어, 전갱이 등 등 푸른 생선에 주로 사용하며 잘게 썬 실파, 간 생강, 차조기, 아사쯔키(큰 산파)등을 잘게 섞어 만들기도 한다. 타다키나마스(たたきなます)의 나마스는 일본요리에 있어서 주로 초절임을 뜻하는데 생선을 두드려 으깨어 폰즈, 된장등과 버무려 먹기도 한다.

타다키의 다른 조리방법으로 겉면만 불에 전체적으로 익혀서 얼음물에 담가 빠르게 재료를 식혀서 사용하기도 한다. 겉면만 빠르게 익혔기 때문에 겉과 속의 단면이 확연히 차이가 나며 표면은 불향과 구워진 단면의 텍스쳐를 느낄 수 있고 속은 익히지 않은 회의 식감을 느낄 수 있어서 두 가지의 식감을 동시에 느낄 수 있다.

가다랑어, 삼치 등 특유의 비릿내가 나는 생선을볓짚을 태워 훈연을 하여서 숯불 향을 재료에 입히기도 한다. 훈연 등 구워주는 부분은 가다랑어를 섭취 하였을 때 식중독 및 세균 발생을 예방하기 위한 의도도 충분히 반영되어 있었으며, 토사 지방의 사람들이 구워서 먹던 것이 시초가 되었다고 전해지고 있다.

가다랑어 타다키는 소금과 식초를 뿌리고 재료를 두들기어 히라즈쿠리(ひらずくり)로 잘라 사시미로 제공하며 유자폰즈, 잘게 썰은 실파, 갈은 무, 간생강 등과 같이 플레이트에 담아 같이 먹을수 있도록 하였다. 옛 문헌에 이르기를 가다랑어는 기름이 많아지기 전 봄철이 가장 맛이 좋으며 일본의 고지현이 유명하였다고 전해진다.

현재 많은 레스토랑에서 참치, 소고기, 연어, 가다랑어 등을 타다키로 만들어 샐러드, 전체요리 등 코스메뉴, 일품요리에 폭 넓게 사용되곤 한다.

참치 타다키

재료
레몬간장소스 – 간장15cc,식초30cc, 설탕15cc, 다시물15cc, 레몬즙30cc 

만드는 법
1. 참치를 해동 후 쇠꼬치를 부채꼴 모양으로 넓게 펴서 끼워 직화로 겉면을 익혀주고 얼음물에 바로

  담가 물기를 제거한다.
2. 무는 가늘게 채썰어 무채를 만들고 적양파도 얄게 채썰어 섞은 뒤 흐르는 물에 담가둔다..
3. 잘게 썬 실파를 준비한다.
4. 구운참치는 사시미로 썰어 그릇에 돌려 담아준 후, 무,양파채를 가운데 올려준다.
5. 레몬간장소스를 전체적으로 뿌려주고 실파로 마무리한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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