셰프의 기본은 근자필성(勤者必成)

대한민국 조리업계의 최고의 명예는 명장(名匠)이다. 명장(名匠)의 사전적 의미는 기술이 뛰어난 장인을 말한다. 조리기능사를 시작으로 조리기능장을 거쳐 최고의 경지인 명장(名匠)의 자리에 오르기까지는 그 누구도 상상하지 못한 시련과 고뇌, 그리고 무엇보다 무단한 노력을 통한 자신과의 싸움에서 승리해야만 얻을 수 있는 최고의 전리품일 것이다.  

 

Master Chef Story

 

셰프의 기본은 근자필성(勤者必成)
여의도 루나미엘레 컨벤션 부회장 정영도 명장 
 

[Cook&Chef 조용수 기자] 금융의 중심지인 여의도. 기업의 투자자금 유치를 위한 기업 행사를 벌일 최고의 입지조건을 갖춘 지역이다. 이러한 이유로 오늘의 여의도는 국제회의나 기업 행사 또는 세미나용 공간을 확보한 공간들이 생겨나고 있다. 여의도 CCMM빌딩에 위치한 서울시티클럽은 이런 시설을 기반으로 여의도 기업설명회, 사업설명회, 동창회, 각종 동호인 모임, 출판기념회, 송년회, 신년회, 각종 기념식에 최적화한 공간을 제공함은 물론 명장 정영도 셰프의 솜씨가 발휘된 음식 또한 최고의 맛을 자랑한다.  

명장 정영도 셰프. 대한민국 조리명장으로 호서전문학교의 특임교수이자 여의도 CCMM빌딩 12층 루나미엘레 컨벤션 부사장 셰프이다. 일반 조리사와는 남다른 포스의 외모에서 느낄 수 있는 정직함이 가득차 보이는 인상에서 정영도 명장만의 철학을 한눈에 읽을 수 있었다.

“저의 요리는 드시는 분들이 건강해야 하기 때문에 제철 좋은 식자재와 가장 신선한 식재료로 만든 요리로 최고의 맛을 표현하는 것입니다. 그래서 조리사는 첫째도 ‘청결’, 둘째도 ‘청결’에 최선을 다해야 합니다.” 

자신만의 요리 철학에 관한 질문에 조용하지만 신념과 매너, 열정으로 가득찬 힘있는 음성과 음률로 명장으로 갖고 있는 자신만의 요리세계를 전해준다. 말끔하게 빗어 넘긴 머리, 날카롭고 빛나는 눈빛, 친절한 미소는 정영도 부사장이 지금까지 걸어온 길과 원리 원칙을 말해주는 듯 그 자리에서 조용히 그만의 향기를 뿜어내고 있었다. ‘흑은 흑이고 백은 백이다’라고 꼭 짚고 넘어가는 그를 주변 사람들은‘깐깐하다’고 평한다. 어떤 행위에도 명분이 있어야 한다는 원리원칙주의자 정영도 명장. 그러나 평생 원칙을 지키고 타협을 하지 않았기에 오늘의 그가 있지는 않았을까? 

정 명장은 새롭게 입사한 신임 셰프나 학교에서 강의를 듣는 학생들을 볼 때마다 문득 자신이 조리사로서 첫 발을 내딛었던 때가 떠올라 감회가 새롭다고 한다. 그가 조리에 첫 발을 딛을 때인 1970년만 하더라도 사회분위기나 정서상 조리사가 좋아서 선택하는 것은 만무한 일이었다. 너무 가난하고 먹을 게 없어서 그나마 숙식이 가능한 식당일을 선택하는 경우가 다반사였다. 그런 면에서 조리인들에 대한 위상이 높아진 요즘, 자신이 좋아해 조리를 스스럼없이 택한다는 것 자체가 격세지감이 아닐 수 없기 때문이다. 

“과거에는 가난해서 조리를 배웠지만 지금은 환경이 좋아졌습니다. 그래서인지 요즘 후학들을 보면 끈기와 인내심이 부족하고 과학적인 체계가 미진한 부분이 많습니다. 지나간 시간을 돌이켜 보면 엄하게 배운 것이 오늘의 제가 있지 않나 싶습니다. 반면 거침이 없고, 즐겁게 일을 하는 모습을 보면 앞으로 우리나라 음식이 세계화되는 것은 시간문제일 것 같습니다.”

집념이 부족해 조금만 힘든 일이 닥쳐도 이겨내지 못하고 쉽게 포기하는 후배들을 볼 때마다 안타까운 마음이 앞선다는 정 명장의 전공은 프랑스 요리로 요즘은 서양식과 한식의 특성을 이용한 퓨전요리를 배워가고 있는 중이다. 음식의 평가는 상위 1% 손님만이 맛에 대한 호평을 한다며, 조리사는 한 개인의 성향과 미각에만 맞춰 요리할 수는 없다는 것을 인정해주고 이해하는 시대가 온 것 같다고 전한다. 요리란 혼자 만드는 것도 아니고, 각자의 취향으로 음식을 비교할 수 있는 것도 아니라며 그날의 기분과 컨디션에 따라 맛이 좌우되는 경우도 있다는 자신의 생각을 설명한다.

2004년도 조리명장 5호에 오른 정영도 명장. 조리명장으로 발탁해 준 것은 그동안 그가 흘린 땀을 인정해 준 것이기에 감사한 마음이라며, 기능장에서 명장으로 가는 과정은 일과 봉사, 그리고 사회와 국가에 대한 마음가짐과 인성도 중요하고 겸손해야 한다고 전한다. 다만 아쉬운 점은 정부가 단지 조리명장에 선정해 놓았을 뿐 관리를 하고 있지 않는다는 점이며, 어렵게 뽑아 놓았으면 끊임없이 좋은 결과들이 생길 수 있도록 괴롭혀야 한다는 게 그의 지론이다. 

“정부 주도의 한식 세계화와 한류문화의 세계화 등 소리는 요란한데 정작 현장 경험이 풍부하고 연륜이 있기에 선정한 조리명장들에게는 자문조차 구하지 않는 것은 아이러니”라며, 명분이든 뭐든 나라에서 얼마의 녹이라도 받는 사람이라면 끊임없이 국가를 위해 헌신해야 하는 것이 의무지만 우리 정부는 너무 편하게 놓아준다는 말로 일침을 가한다. 한식의 세계화를 위한 소스 개발에도 게을리 하지 않는다는 정 명장. 외국인들이 좋아하는 한식의 맛을 내기위해선 앞으로 생고기보다 베이컨을 그리고 생크림도 많이 사용하는 한식을 개발하고, 세계인 즐겨 사용하는 공통재료로는 피망, 양파, 파프리카 등을 활용해서 색과 맛을 낸 한식 연구를 위해 끊임없이 노력하고 있다.  

좋은 재료, 신선한 식자재 사용을 원칙으로 유통기한을 철저히 지키는 자기철학이 있는 정직한 조리사로 끝까지 살아가야 한다는 것이 자신의 철칙이라며 너무 강직해 때로는 부러지기도 하지만 후배들과 조리인들의 일이라면 발 벗고 나서는데 주저하지 않겠다고 한다. 앞으로도 사회와 기업이 부르는 날까지 건강이 허락되는 한 후진양성을 위해 끊임없이 노력할 것이라며 이것이 자신의 미래를 위해 준비하고 있는 것이라고 한다.  

셰프의 길을 걸으며 휴일과 휴가도 없이 아침 6시에 출근하면 10시경 퇴근 후, 운동과 내일을 위한 휴식으로 하고 그날의 하루를 기록하고 취침해 또다시 새로운 날을 맞기 위해 기상한다는 정 명장의 옆에서 묵묵히 함께 살아온 가족에게 미안한 마음을 전하며, 마약퇴치운동 같은 사회봉사와 활동에도 적극 참여하며 자신의 모습을 담을 자서전을 준비하고 있는 슬하에 1남을 둔 색소폰을 부는 아버지이자 근자필성(勤者必成)의 명장이다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]