과일과 채소 소스를 곁들인 연어 모자이크와 오이샐러드 (Salmon Mosaic and Cucumber Salad with Fruit and Vegetable Sauce)

* 재료
연어 200g, 비트 1/2ea, 아스파라거스 1ea, 오이 1/2ea, 노란 파프리카 20g, 라즈베리 40g, 패션후르츠 40g, 당근 50g, 바질 20g, 파슬리 20g, 시금치 20g, 꽃 1ea, 버터 50ml, 버진 올리브 오일 110ml, 딜 5g, 레몬듭 10ml, 밀가루 50g, 계란 흰자 50g, 라이스페이퍼 5ea, 김 1ea, 카라기난 1g, 설탕 20g
* 만드는 법
♥ Salmon Mosaic
1. 연어를 8×1.5cm로 정형한 뒤 그라브락스 형식으로 전처리한다.
2. 아스파라거스와 비트를 물에 데쳐 낸다.
3. 각 재료를 라이스페이퍼에 1차로 감싼다.
4. 재료를 김 위에 올린 뒤 2차로 말고 랩에 모양을 잡아 냉장한다.
♥ Cucumber Salad
1. 오이의 심지 부분을 제거한 뒤 스몰 다이스로 정형한다.
2. 손질한 오이와 오일, 딜. 레몬즙으로 버무린다.
♥ Sauce and Garnishes
- Raspberry saice : 냄비에 라즈베리, 설탕, 레몬즙을 함께 저어가며 끓이고, 농도를 맞춘다.
- Fashion Fruit sauce : 냄비에 패션후르츠, 설탕을 중불에서 졸이며 농도를 맞춘다. 당근을 삶아준 뒤 블렌더로 갈아 패션후르츠와 함께 믹싱한다.
- Herbal oil : 허브, 시금치를 데친 뒤 마늘 오일과 믹싱하고, 블렌더에 갈아내고 고운 천으로 걸러낸다.
- Herb jelly : 허브를 데친 뒤 고운 체에 내리고, 카라기난 과 섞어 60도에서 용해하고, 특에 굳혀 젤리로 만든다.
♥ Tuile
1. 밀가루, 계란 흰자, 설탕을 믹싱한 뒤 녹인 버터와 한 번 더 믹싱한다.
2. 틀에 채우고 80도 오븐에서 15분간 구워낸다.

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