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[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]우리나라의 김밥과 같은 방법으로 마는 스시를 마끼스시라고 하나 그 재료나 방법은 약간의 차이가 있다. 또한 반드시 김을 사용하여 말은 것은 아니다. 1776년의 ‘곤다테부류집’에는 화지(한지와 같음)를 발 위에 깔고 밥과 생선살은 놓은 다음 밥을 말아서 조인 마끼스시 조리법이 있다. 이것을 적당히 잘라서 종이는 먹을 때 떼어내는데 지금은 먹지 못할 재료는 사용하지 않는 것 같다. 재료로는 해태(김)가 압도적으로 많이 사용되고 있으며 전국에 보편적으로 분포되어 있다.

다음으로 얇게 부친 계란구이의 마끼스시로 각지에서 볼 수 있다. 그 밖에 다시마, 미역, 햇김(苦海苔), 갓절임(夕かナ淸ゖ), 유바(湯葉 : 두유를 끓여서 그 표면에 생긴 엶은 막을 걷어서 말린 것으로 식물성 단백질) 등으로 만 것도 있으며 요즈음은 콩으로 만든 Bean Paper 등도 있다. 자른 면의 아름다움을 중요시하는 세이쿠스시 (細工すし)는 메이지 초경에 시작된 것 같으며 몬센마끼(文錢卷き) 등으로 불리워 졌다.

호소마끼(細卷き : 가늘게 만 말이)를 심(沁)으로 하여 쥬마끼(中卷き)를 만들고 그것을 다시 심으로 하여 후토마끼(太卷き : 굵게 만 말이)를 만든 것으로 자른 면에는 김이 동심원상을 이루고 있어 엽전을 연상하게 한다. 재료는 스시용 밥과는 별도로 심으로 사용하는 것이 일반적이지만 마제스시를 마는 경우가 없는 것은 아니다. 하지만 이것은 그러한 룰이 있다기 보다는 간편하기 때문이라고 할 수 있다.

명칭도 ‘계란말이’, ‘다시마말이’와 같이 말이용으로 쓰이는 재료 명을 그대로 사용하는 경우가 있다. 그리고 굵기에 따라 후토마끼(太卷き : 예전에는 오오마끼 大卷き)라고도 한 것 같다. ‘쥬마끼(中卷き), ’호소마끼(細卷き)‘라고 구분하는 경우도 있지만 이것은 원래 스시집에서 사용하던 구분법이다. 같은 마끼스시라고 해도 에도형과 간사이형이 있다.

1853년의 ‘모리사다만고’에 의하면 그 무렵 에도에서는 박고지(간뿐)의 호소마끼가 주류였던 것에 비해 오사카에서는 표고버섯이나 두룹말이가 주류였다고 하니 후토마끼가 주류였다고 할 수 있다. 그 차이는 현재까지 남아있어 에도마에스시에 곁들이는 것은 김 반장(1/2)으로 마는 호소마끼인 반면 오사까스시에 곁들이는 것은 김 한 장으로 마는 주마끼나 한 장 반으로 마는 후토마끼스시이다. 그리고 조리한 직후에 먹는 에도마에스시는 김의 향기가 풍기도록 갓 구은 김으로 만다.(갓 구운 김을 즉시 먹기 때문에 김이 향기가 비위에 거슬리는 경우가 있다.)

한편 오사카스시는 조리한 뒤 시간을 두고 맛을 음미하게 하며 그것은 마끼스시에도 영향을 미치고 있으며 때로는 찬합에 채워 넣고 누르는 경우도 있다. 김의 색깔과 맛을 살리고 싱싱한 식감을 즐기게 하기 위해 김을 굽지 않고 만다. 다만 에도의 호소마끼, 오사카이 후토마끼는 가게에서 파는 경우의 예로서 일반 가정에서 만드는 것은 전국적으로 후토마끼가 압도적으로 많다. 재료는 표고버섯, 당근, 박고지, 계란말이, 푸성귀(대체로 시금치를 많이 사용한다.) 등으로 재료나 조리법 에 그다지 지역적인 차이가 없다. 구태여 지방색을 강조하자면 간사이 지방에서는 고야도후(말린두부)와 파드득나물(미쓰바)의 사용이 많고, ‘세도우찌’에서는 붕장어를 흔히 사용한다는 점을 들 수 있을 것이다.

또 후토마끼와 호소마끼의 지역적 차이를 말할 수도 있을 것이다. 그것은 동서지역의 차이가 아니라 기후와 지형에 따라 생기는 쌀의 수확량과 관련이 있다. 즉 산간지방 등 절미하지 않을 수 없는 지역에서는 스시자체를 작게 만들 수 밖에 없기 때문에 호소마끼가 됐다. 이 경우에 모티브가 된 것은 에도의 박고지 말이 였던 것 같으며, 박고지 대신에 토란대를 사용 했다고 한다. 절미지역에서도 재료가 풍족한 밭농사지역의 경우는 후토마끼이면서 스시 심을 두텁게 함으로써 밥을 적게 사용하도 방법을 강구했다. 쌀 대신에 메밀을 사용한(소바스시)것도 있지만 이것은 근년에 시도하고 있는 새로운 작품이다. 게다가 1802년의 ‘명반부류’에 실린 조리법에는 말이에 상용하는 발에 대해서는 쓰여 있지 않다. 이것을 단순한 표현상의 문제로 처리할 것인가, 데마끼(手卷き)스시로 볼 것인가는 검토할 여지가 있다.

스시 집에서도 손으로 마는 스시(데마게스시)를 내놓는 경우도 있지만 조리사의 작업으로써는 ‘말이용 발’을 이용 착실하게 마는 것이 정통이었다. 이 데마끼스시가 가정에서 손수 마는 기원이 된 것은 1960년대 말경이었다. 가정집에서도 스시집 수준의 스시재료를 구입 할 수 있게 되었으나 그래도 조리사와 같은 솜씨는 내지 못했다. 그 문제를 해결한 것이 조리공정을 마는 공정으로 바꾼 것이었다. 그 마끼스시는 가능한 한 니기리스시에 가깝게 하기 위해서 즉석에서 조리할 수 있는 것과 날개의 소시를 작게 할 필요가 있었다. 이렇게 함으로써 마끼쓰(말이용)을 사용하지 않고 소형이 김에다 스시용 밥과 선호하는 재료를 올려놓고 스시를 만드는 방식이 마련된 것으로 생각된다.

아무튼 이외같이 스시의 폭을 넓히고 게다가 시민권을 부여함에 있어 적지 않은 영향을 미친 것은 미국으로부터 역수입된 캘리포니아 롤이다. 미국 서해안에서는 1970년대 후반부터 스시가 건강식품으로 일대 붐을 일으켰다. 미국인들은 이미 날 생선을 먹는데 대해 저항이 적어진 상황이었으나 ‘스시바’의 단골손님이 되는 사람은 고소득층의 인텔리가 대부분이었다. 그들은 손님이 조리사와 카운터에서 직접 대면 주문 식사하는 방식을 다른 고객에게 과시하는 스테이타스, 심벌로 자기만의 오리지널한 스시를 가지고 싶어 했다. 일본에서라면 ‘엉뚱’하다고 기피할 만한 재료도 그곳에서는 자유로운 발상의 주문으로 받아들여졌으며 조리사도 그것을 만들기 위해 즉흥적으로 최선을 다했다. (‘석모직도’의 ‘로스엔젤스의 일본요리집 - 1985년 도메스출판사 발행)

분명히 풍부한 바리에이션을 소화하기 위해서는 ‘니기루’ 작업만으로는 한계가 있어 무엇이나 싸 넣을 수 있는 말이쪽이 편리했다. 이래서 데마끼스시는 ‘외국에서 유행’이라는 선전문구와 더불어 일본에서도 시민권을 취득해 일하면서 대 히트를 쳤다. 물론 스시요리사는 미국에서 살던 일본계 미국인이었다. 이들에 의해서 스시집에서는 먹을 수 없었던 재료를 누구나 주저하지 않고 먹을 수 있는 가정에서 손수 만드는 스시로 정착하게 되었다고 할 수 있다.

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