- 고기를 잠시 쉬게 해야 더 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 얻을 수 있다
- 행복한 마음은 건강한 요리를 만든다

[Cook&Chef 조용수 기자]바비큐(Barbecue)란 열을 간접적으로 이용해 고기를 낮은 온도에서 서서히 조리하고 훈연을 통해 스모키한 향이 배도록 한 요리이다. 아웃도어 레저의 시즌이 시작되는 5월, 많은 캠퍼들은 야외에서 즐길 수 있는 새로운 캠핑요리에 대한 요구 또한 점차 커지고 있다. 이러한 캠퍼들의 욕구를 충족시킬 바비큐 요리를 전문으로 하는 이승렬 셰프 역시 새로운 레시피 개발로 바쁜 시간을 보내고 있다.

바비큐 요리는 ‘과학적이고 사랑으로 만든 최고의 요리’라는 이승열 셰프는 양주시 장흥면 송추에서 바비큐 아카데미와 전문점 겸한 레스토랑을 운영을 통해 좀 더 다양한 바비큐 요리개발을 위해 항상 공부하는 셰프이다. 현재 웨버코리아 한국총괄셰프로 근무하고 있는 이승열 셰프는 미국에서 직접 체험하고 오랜 시간동안 연구한 결과를 한국식 요리에 접목해 한국형 바비큐 요리로 개발하고 있다.

“대부분 사람들이 바비큐라고 하면 불에 고기를 굽는 것을 상상합니다. 그것은 직화요리에 가깝습니다. 직화구이는 바비큐라 명하지 않습니다. 바비큐는 복사열로 요리를 하는 것을 말합니다. 복사열을 이용해 고기나 생선이 갖고 있는 포화지방을 제거해 건강한 요리로 거듭나게 합니다. 식재료에 맛과 식감의 차이 역시 다릅니다. 화력을 이용해 에어나 수분, 복사열로 요리하기 때문에 전문적인 요리 기술과 경험이 필요합니다. 수제 햄이나 소시지를 만든 것 역시 바비큐 요리의 한 부분입니다.”

전남 신안이 고향인 어머니의 음식 솜씨를 중학교 때부터 어깨 너머로 배웠다는 그는 음식을 먹고 즐거워하는 표정에서 행복함을 찾았다며 고등학교 때부터 부모님의 허락 하에 북한산장에서 숙식을 하면서 등산객들에게 요리를 해주며 캠핑요리에 꿈을 키웠다. 이후 서울예전 사진학과를 졸업하고 전문적인 요리교육을 배우기 위해 서울대학원에서 조리 관련 석사학위를 받고 미국 버지니아주 호텔에서 한식 셰프로 근무를 했다.

한식 셰프가 없던 버지니아주 샹데이 호텔 한식부에서 8년간 수셰프로 근무하다 하와이 마오리 호텔과 계열호텔인 사이판 마리아나 리조트 총주방으로 근무했다. 이후 개인적인 욕심으로 사이판에서 삼청각이란 한식당을 해 운영하던 중 2012년 ㈜신화푸드에서 총괄 실장을 제안해 와 한국으로 귀국했다.

“바비큐는 미국 버지나아에서 배웠습니다. 캠핑문화가 발달되어 자연히 바비큐 요리도 다양합니다. 셰프라는 직업도 사회적으로 인정받는 나라이다 보니 셰프가 조리하는 바비큐 요리 또한 인기가 좋았습니다. 그때부터 바비큐 요리 개발을 시작했고 지금 한국에서는 바비큐 요리 셰프로 인정받고 있습니다.”

한국적 바비큐 개념은 고기만을 연상하는데 바비큐는 모든 요리에 접목된다는 이승열 셰프는 육류보다 야채, 해물, 심지어 디저트로 바비큐로 요리가 가능하다고 한다. 특히 파티요리에서는 콩줄기, 당근, 미니양배추, 호박, 옥수수 등을 양념에서 그릴에 쪄내는 야채 바비큐를 권유한다. 시중에서 판매되는 기성제품 소스는 원하는 깊은 맛을 내지 못해 본인이 직접 그때그때 식재료의 특성에 맞게 만들어 사용한다.

“아직 한국식당에는 바비큐 메뉴가 없습니다. 바비큐가 시켜먹는 건강한 요리 메뉴로 함께 하길 희망합니다. 그래서 지금 많은 사람들에게 바비큐 문화를 널리 알리고자 많은 강의를 하고 있습니다. 복사열을 이용한 바비큐 요리의 대중화를 위해 노력하고 있습니다. 앞으로 바비큐 요리 자격증 제도와 바비큐 전문 샵 활성화를 위해 많은 조리사들의 참여를 기다리고 있습니다.”

현재 이승열 셰프가 총괄셰프로 근무하는 웨버코리아도 캠퍼들을 위한 바비큐 레시피가 절실하다고 한다. 바비큐 관련 새로운 아이템이 개발되면 바비큐 문화에 대한 전망은 밝다고 웨버코리아 관련자는 말한다. 아웃도어 관련 모든 회사가 바비큐 문화와 요리에 관심을 갖고 함께 문화를 성장시켜야 할 때인 것 같다.

조리사가 행복한 마음으로 음식을 만들어야 만 먹는 사람도 건강해진다고 믿는 이승열 셰프.
맛있는 바비큐의 유혹을 떨치기는 쉽지 않다며 ‘약한 불에 천천히’라는 바비큐 세계에서는 명언처럼 오랜 시간에 걸쳐 낮은 온도에서 고기를 훈제하는 제대로 된 과정을 거쳐야 더 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 얻을 수 있듯 바비큐 문화 역시 시간을 갖고 체계적인 과정을 통해 더욱 성숙해도록 최선을 다하겠다고 전한다.

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