1848년 무신년 진찬, 의례의 시간 속에 차례로 오른 음식과 마지막 과합의 의미 [사진=궁중음식연구원 /  연향의 마지막을 장식하는 과자류와 다과가 높이 고여진 모습. 음식 위에 꽂힌 '상화(床花)'는 이 음식이 단순한 식사를 넘어 경축과 예우의 상징인 '의례적 대상'임을 드러낸다.]

[Cook&Chef = 서진영 전문기자] 조선시대 궁중 잔치는 단순히 음식을 많이 차려 먹는 자리가 아니었다. 왕실의 잔치는 예법과 음악, 춤, 술과 음식이 함께 어우러지는 의례였고, 음식 역시 그 질서 안에서 차례를 갖추어 올랐다. 특히 1848년 무신년 진찬의 상차림을 보면 궁중연향의 음식이 정지된 한 상에 머무르지 않고, 의례의 시간에 따라 단계적으로 전개되었음을 확인할 수 있다.

무신년 진찬은 헌종 14년인 1848년에 거행된 궁중연향이다. 이 잔치는 대왕대비 순원왕후 김씨의 육순과 왕대비 신정왕후 조씨의 망오를 축하하기 위해 마련됐다. 여기서 망오(望五, 오십을 바라보는 나이라는 뜻으로 41세를 가리킴)는 오늘날에는 일반적으로 쓰이지 않는 표현이지만, 왕실 의례 기록에서는 나이와 경사의 의미를 드러내는 중요한 말로 사용됐다. 무신년 진찬은 두 왕실 어른의 경사를 함께 기념한 왕실 잔치였으며, 그 절차와 상차림은 『무신진찬의궤』에 기록됐다.

이 잔치는 음식의 종류만이 아니라, 음식이 오른 순서다. 무신년 진찬의 상차림은 진어찬안에서 시작해 진어미수, 진소선, 진대선, 진어염수, 진탕(국물 요리), 진만두(식사), 진다(차), 진어별찬안, 진어과합으로 이어졌다. 이 흐름은 궁중연향의 음식이 한꺼번에 놓인 채 소비되는 방식이 아니라, 연향의 진행에 맞춰 차례로 올려지는 구조였음을 보여준다. 음식은 상 위에 놓이는 물건이기 전에, 의례의 시간 속에서 순서를 갖고 등장하는 요소였다.

[사진=궁중음식연구원 / 진어미수]

진어찬안은 연향의 본격적인 시작을 알리는 상차림이었다. 이어 진어미수와 진소선, 진대선이 차례로 오르고, 진어염수와 진탕, 진만두가 더해지며 음식의 구성이 점차 확장됐다. 이후 진다, 곧 차가 오르고, 별도로 마련된 진어별찬안이 이어졌으며, 마지막에는 과자류와 다과를 담은 진어과합이 올랐다. 이 순서는 단순한 음식 나열이 아니다. 왕실 연향에서 음식이 어떻게 시작되고, 어떻게 전개되며, 어떤 방식으로 마무리되었는지를 보여주는 시간의 배열이다.

이러한 흐름은 오늘날 파인다이닝의 코스 구성과 함께 살펴볼 만하다. 현대 파인다이닝은 대체로 전채에서 시작해 주요리, 음료 혹은 차, 디저트로 이어지며 한 끼의 흐름을 만든다. 각각의 접시는 독립된 음식이면서도 전체 식사의 순서를 구성하는 단계로 기능한다. 조선 궁중의 진찬은 현대 코스 요리와 목적은 다르지만, 음식이 일정한 순서에 따라 제공되며 잔치의 흐름을 구성했다는 점에서 함께 살펴볼 만하다.

물론 두 상차림의 목적은 분명히 다르다. 현대 파인다이닝의 코스는 셰프의 해석, 식재료의 흐름, 미각의 긴장과 완급을 중심으로 구성된다. 반면 조선 궁중의 진찬은 개인의 미식 경험을 위해 설계된 식사가 아니었다. 그것은 왕실 어른의 경사를 축하하고, 왕실 내부의 위계와 예우를 음식으로 드러내는 의례였다. 따라서 무신년 진찬의 상차림은 ‘맛의 순서’라기보다 ‘예의 순서’에 가까웠다. 음식은 미각을 위한 대상이면서 동시에 왕실 질서를 표현하는 방식이었다.

마지막에 오른 진어과합은 무신년 진찬의 상차림이 차와 만두, 별찬안에 이어 과자류와 다과로 마무리되었음을 보여준다. 과합은 연향의 끝자리에 놓인 음식 구성이었다. 오늘날 파인다이닝에서 디저트가 한 끼의 흐름을 마무리하듯, 궁중연향에서도 과자류와 다과는 잔치의 마지막을 정리하는 역할을 했다. 물론 궁중의 과합은 현대의 디저트처럼 개인의 미각적 즐거움이나 셰프의 창작성을 앞세운 음식은 아니었다. 그것은 왕실의 예법과 격식 안에서 연향의 완결을 드러내는 의례적 음식이었다.

이 점에서 과합은 단순한 후식으로만 볼 수 없다. 합(盒)에 정교하게 담긴 과합은 잔치가 끝나는 자리에서 음식의 흐름을 닫아주는 역할을 했다. 앞서 오른 찬안과 선, 탕, 만두가 연향의 중심을 이루었다면, 과합은 그 흐름을 정리하고 마무리하는 음식이었다. 달고 정교한 과자류와 다과가 마지막에 놓였다는 사실은 조선 궁중연향에도 식사의 끝을 의식하는 상차림 감각이 있었음을 보여준다. 다만 그 감각은 현대적 의미의 디저트 문화와 동일한 것이 아니라, 의례의 완결성을 드러내는 궁중음식의 방식이었다.

따라서 무신년 진찬의 상차림은 조선 궁중음식의 성격을 다시 생각하게 한다. 궁중음식은 단순히 귀한 재료와 많은 음식으로 설명되지 않는다. 어떤 음식이 오르는가, 몇 그릇이 오르는가, 어떤 순서로 오르는가, 그리고 그 음식을 받는 사람이 누구인가까지 모두 의례의 질서 안에서 정해졌다. 상차림은 왕실의 위계를 드러내는 장치였고, 음식의 진행은 잔치의 시간을 구성하는 방식이었다.

오늘날 파인다이닝이 한 끼의 식사를 하나의 경험으로 설계하듯, 조선 궁중의 진찬도 음식과 시간, 예법이 결합된 종합적인 연출이었다. 다만 현대의 코스가 개인의 미각 경험과 셰프의 해석을 중심으로 한다면, 조선의 진찬은 왕실의 질서와 예우, 축하의 의미를 음식으로 구현했다. 이 차이를 분명히 할 때, 무신년 진찬의 상차림은 단순한 옛 음식 기록을 넘어 조선 왕실이 음식을 통해 의례의 시간을 구성했던 방식을 보여준다.

결국 1848년 무신년 진찬의 의미는 왕실의 경사를 기념한 잔치에만 머물지 않는다. 그 상차림은 조선 궁중연향에도 오늘날 코스 요리와 비교해 볼 수 있는 시간 전개형 음식 구조가 있었음을 보여준다. 특히 마지막에 과합이 오른 장면은 조선 궁중의 잔치가 시작과 전개, 마무리를 모두 음식으로 구성했다는 사실을 말해준다. 궁중연향에서 음식은 맛으로만 존재하지 않았다. 음식은 차례로 오르고, 기록되고, 예우되며, 의례의 시간 속에서 완성됐다.

Cook&Chef / 서진영 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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