[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브) 부문에 참가한 작품이다.

<appetizer>

유자 사워크림소스를 곁들인 전복 빠피요트와 홍새우 아욱찜
Octopus & Shrimp Terrine With Horseradish Sauce And Chives Oil 

* 재료
전복 1ea, 홍새우 1ea, 샬롯 1ea, 딜 20g, 화이트와인 100ml, 파프리카 1ea, 레몬 1ea, 알긴산 50g, 유자 1ea, 무 1ea, 식용꽃 20g, 올리브오일 80ml, 버터 50g, 다시마 1ea, 유자청 30g, 레디쉬 1ea, 아욱 1ea, 생크림 200ml, 프리셰 30g
* 조리 포인트
1. 홍새우를 아욱으로 잘 감싸준다.
2. 빠피요트의 온도와 시간을 잘 조절한다.
* 조리방법
<메인> 전복 빠피요트
1. 무, 다시마, 딜, 레몬, 샬롯, 화이트와인, 버터, 전복을 넣어 빠피요트를 만들어준다.
<서브> 홍새우아욱찜
1. 아욱을 살짝 데쳐 홍새우에 말아 쪄준다.
<소스1> 유자 사워크림소스
1. 사워크림소스를 만들어 유자제스트를 넣어 섞어준다.
2. 유자청을 넣어 섞은후 체에 한번 걸러준다.
<소스2> 딜 오일
1. 딜은 씻고 수분을 제거한다.
2. 식용유를 넣고 갈아준 뒤 걸러준다.
<가니쉬1> 파프리카 캐비어
1. 파프리카를 갈아 즙을 만든다
2. 즙에 알긴산 가루를 섞어 염화칼슘 용액에 넣고 찬물에 헹궈 구체화를 형성 시켜준다.
<가니쉬2> 식용꽃
-프리세 : 담았을 때 지저분하지 않게 뜯어놓는다.
-레디쉬 : 얇게 썰어 설탕물에 담궈 놓는다.
 

<MAIN>

대추 포트와인 소스를 곁들인 소안심 스테이크
beef tenderloin steak with jujube port wine sauce  

* 재료
소안심 170g, 샤프론 20g, 포트와인 200ml, 파스닙 1ea, 생크림 100ml, 샬롯 1ea, 브로콜리니 2ea, 당근 190g, 대추 10ea, 감자 1ea, 방울토마토 3ea, 식초 30g 미니새송이 3ea, 미니양배추 1ea, 미니당근 2ea
* 조리 포인트
1. 홍새우를 아욱으로 잘 감싸준다.
2. 빠피요트의 온도와 시간을 잘 조절한다.

* 조리방법
<메인>
1. 소안심 마리네이드 후 오븐에서 심부온도를 57.5로 맞춰준다
2. 원하는 모양을 잡은 후 시어링 해준다.
<퓨레>
1. 파스닙과 감자는 얇게 채썰어준다.
2. 파스닙과 감자는 한 번 볶아서 색과 맛을 올려준 후 물을 넣어가면서 푹 익힌다.
<소스 1> 대추고를 활용한 포트와인소스:
1.대추를 30분동안 쪄서 단맛을 끌어올린다..
2. 쪄낸 대추를 고운체에 내려 대추고를 준비한다.
3. 팬에 레드와인 대추고, 설탕, 소금을 약간 넣어 농도가 나올때ᄁᆞ지 끓여준다,.
<가니쉬>
1. 방울토마토 - 콩카세 후 매실 원액에 절여준다.
2. 브로콜리니 - 데친 후 시어링해준다.3. 미니 새송이 - 팬에 볶아준 후 훈연한다.
4. 미니당근 - 데친 후 글레이징해준다.
5. 샬롯 - 팬에 시어링한다.
6. 미니 양배추 – 물에 데친 후 반으로 잘라 한면을 시어린한다.
 

<Dessert>

체리 크레뫼와 초코크림 무스로 쌓은 오페라 케이크
Filled with cherry creme and chocolate cream opera cake

* 재료
체리 200g, 파인애플 200g, 버터 100g, 다크초콜렛 100g, 화이트초콜렛 50g, 호두 55g,
딜 4g, 연유 35g, 생크림 150g, 레몬즙 17g, 판젤라틴 10ea,요거트 50g, 크림치즈 35g,
블루베리 4ea, 바질 1g, 레몬즙 15ml, 베이킹파우더 2g, 소금 10g, 계란3ea, 한천 3g,
오렌지 필 15g, 박력분 125g, 중력분 12g, 설탕 300g
* 조리 포인트
1. 오페라는 층이 잘 보이도록 쌓아올린다.
2. 가나슈는 온도와 농도를 잘 맞춰준다.
3. 겔소스는 한번 갈아서 사용한다.
* 조리방법
<초코 크림 무스>
1. 생크림, 설탕을 넣어 머랭 70%를 만든 후 다크초코, 크림치즈, 레몬즙을 넣어 잘 섞는다.
2. 불린 젤라틴을 넣고 몰드에 넣어 굳혀준다.
<체리 크레뫼>
1. 흰자 반, 노른자, 체리퓨레, 설탕을 넣고 중탕한다.
2. 오렌지필 불린 젤라틴과 버터를 넣어 잔열로 녹인 후 딜을 넣은 뒤 몰드에 굳혀준다.
<아몬드 비스퀴>
1. 계란, 슈가파우더, 아몬드 가루를 넣고 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한다.
2. 흰자에 설탕 두 번 나눠 넣으면서 머랭친다.
3. 2를 1에 두 번 나눠 넣고 스페츌러로 섞는다.
4. 박력분을 넣고 섞는다.
5. 녹인 무염버터를 팬닝한 뒤 오븐 190도에 8분 구워준다.
<라즈베리 겔소스>
1. 라즈베리 소스를 만들어준다.
2. 라즈베리 소스 80g에 한천 1g 넣고 불에 올려주기
3. 냉장보관하고 블랜더에 갈아주기
<가나슈>
1. 생크림 100g 끓이기
2. 끓은 생크림을 다크초콜렛 100g에 넣고 저어주면서 초콜릿을 녹여준다.
3. 불린 젤라틴을 넣고 저어준다.
<머랭쿠키>
1. 계란 흰자 1개, 설탕 3큰술 넣고 머랭을 쳐준 뒤 오븐 90도에서 1시간 10분 구워준다.
<석류 젤리>
1. 석류즙과 설탕을 넣고 설탕이 녹을때까지 끓인다.
2. 설탕이 녹으면 불을 끄고 젤라틴을 넣고 몰드에 굳힌다.

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