음식은 문화, 문화 안에 음식이 녹아있다!

CHEF STORY

음식은 문화, 문화 안에 음식이 녹아있다!
(사)한국중찬문화교류협회  부회장

조광발 셰프
 
14살에 중식에 입문. 화교 3세로 할아버지는 비단상인으로 큰 부자였는데 그때부터 식당을 운영하셨고 아버지는 중식조리를 하셨다. 대를 이어 30년 째 중식조리사의 길을 걷고 있는 ‘메이린’의 조광발 총주방장. 다른 분야에 비해 유독 뜨거운 불 앞에 노출돼 어려움이 많은 직종인 중식 조리사가 딱 본인의 체질이라고 한다.
 
 

[Cook&Chef 조용수 기자]중식 조리사의 매력은 뜨거운 화력 앞에서 그 화력이 전해주는 열기로 순식간에 요리하는 것이라는 조광발 셰프. 중식 요리의 핵심이 신선한 재료를 화력을 이용하여 어떻게 조리하느냐가 음식의 맛을 좌우한다며 이 뜨거운 불을 사랑해야만 중식 조리사의 길을 걸을 수 있단다.  

“중식 요리의 핵심은 조리 방법이 아니라, 뜨거운 화력을 조절해 요리하는 것입니다. 이 화력과 친해지지 않으면 중식 조리사로의 길을 갈 수가 없습니다. 어떤 직업이든 마찬가지지만 중식 조리사는 불을 사랑하고, 자신의 일을 사랑하지 않으면 롱런할 수 없어요. 어떻게든 시간을 보낼 수 있다고 해도 고객을 감동시키는 요리는 만들어지지 않습니다.”

그의 말을 듣고 보니 30년간 이 불앞을 지킨 그의 인내에 고개가 끄덕여지는 대목이다. 그런 그의 뚝심을 증명이나 하듯 1992년 향토음식대외 수상을 비롯해 서울화교협회 1, 2회 중국요리 출전, 2008년 북경주최 중국요리올림픽 3위 입상과 말레시아에서 열린 중식요리대회에서 금메달 4개를 획득하는 기염을 토하기도 한 화려한 이력이 눈에 띈다. 그래 설까… 조 총주방장이 진두지휘하는 ‘메이린’은 강북 일대 꽤 유명한 식당의 반열에 올랐다. 평일 점심에도 예약을 하지 않고서는 식사가 힘들고 주말에는 대기 고객들로 인산인해를 이룰 정도다.  

“저는 중식의 퓨전화를 지향해요. 전통만이 옳은 것은 아니니까요. 중식을 한국에서 선보인다면 한국인의 문화를 존중해야 하는 게 옳다고 생각합니다. 음식이 곧 문화이고 문화 안에 음식이 자리 잡고 있습니다. 훌륭한 조리사가 되기 위해선 문화를 즐길 줄 알아야 합니다. 중식 조리사의 길을 결심했다면 중국의 문화를 아는 것은 기본이고 주변국의 문화와 음식을 아는 것이 중요합니다.”  

그의 손을 거친 재료들이 손끝을 통해 만들어지는 요리가 오감을 자극하는 신선한 맛으로 느껴지고, 모양과 영양으로도 한국형 중식으로 표현된다. 중식을 한식과 접목시켜 한국 토착화에 부단희 노력하고 있는 조셰프는 제철에 나는 재료들을 이용하여 요리에 응용한다. 매생이 누릉지탕이나 차돌배기 굴짬뽕, 냉이 낚지 짬뽕 등을 계절별미로 선보이고 있다. 여름철에 선보이는 중국냉면도 면을 짜장면때 사용하는 면으로 하지 않고 시금치를 밀가루에 반죽하고 특별히 부드럽게 만들어 식감이 좋게 개발하여 손님상에 나간다. 한식에 접목시킨 중식을 세계화 하겠다는 포부를 드러낸 조셰프는 열심히 재료에 대해 공부하고 연구 개발 중이다.

‘화교’라는 이유로 어린 시절부터 줄곧 차별 아닌 차별을 받아왔다면서 미소짓는 서글서글한 이목구비와 웃음까지 소탈한 조광발 셰프. 순수하기만 하던 그의 내면에 또 다른 아픔이 지금의 중식 조리사 조광발을 많은 사람들에게 각인시키는 계기가 되었을 것이리라 .....
 
자신의 분야에서 자신이 가진 모든 것을 바쳐 최고를 만들어 내겠다고, 아니 최고가 되겠다고 스스로를 갈고 닦는 그를 보면서 불가능을 가능하게 만드는 그의 투지가 역력히 보인다. 끊임없이 자기 개발을 통해 내일의 오너 셰프를 향해 묵묵히 걸어가는 조광발 셰프는 중식 조리사가 천직인 듯 싶다.
 

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