[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브) 부문에 참가한 작품이다.

<appetizer>

궁체 장아찌와 장아찌 소스를 곁들인 사케전복찜

Steamed Sake Abalone with Gungche jang-ajji and Sauce

* 재료

전복1ea, 궁체장아찌 300ml, 오징어 먹물 3g, 파르마지아노레지아노치즈 15g, 마요네즈 100g완두콩 220g, , 유자청 5ml, 레디쉬 1ea, 보리지꽃, 비올라꽃 20g, 완두순 10g, 천양고추 10g, 생크림 150ml, 라이스페이퍼 1장, 마늘 20g, 물 200ml, 물엿 20ml, 박력분 10g, 기름 23g, 버터 15g, 소금 10g, 간장, 식초, 설탕, 매실액

* Cooking Point(조리 포인트)
전복 시머링의 시간을 주의한다. 내장의 쓴맛이 나지 않도록 조리한다.

* 조리방법
01. 전복을 96C가 되는 사케에 1시간 30분동안 씨머링해준다.
02. 장아찌소스 300ml에 물100ml에 물엿20ml를 넣고 끓여 주다가 전분물을 넣고서 농도를 잘 맞춰준다
03. 완두콩을 15분동안 소금을 10g넣은뒤에 끓는 물에 삶아주고 완도콩만 빼서 곱게 갈아준다. 

04. 곱게간 완두콩을 버터를 15g넣고 수분을 날려준다.
05. 어느정도 되직해진 완두콩 퓨레에 파르마지아노 레지아노 치즈를 15g 생크림 150ml를 넣어 한번 더 

  끓여준다.

06. 농도가 되직하게 나오면 불을 끄고 그곳에 손질된 내장을 넣어 한번더 갈아준다.
07. 유자청과 마요네즈를 휘핑쳐준다
08. 밀가루 물 기름 순으로 2:20:4.5에 오징어 먹물 5g을 넣어주고 규격에 맞는 몰드에 넣어서 튀일을 

    구워준다.
09. 레디쉬를 얇게 썬후 식초물에 살짝담숴준다..
10. 완두순의 밑부분을 손질한다
11. 보리지 꽃과 비올라꽃을 소량의 식초물에 넣어 두었다가 건진후 물기를 제거하고 줄기 부분을 제거한다
12. 제단한후 밥풀을 이용하여 꽃을 만든후 색이 안나게 튀겨준다.
<궁체 장아찌>
1. 궁체를 두시간 정도 불린후 냄세를 제거 하기 위해 여러차레행군다.
2. 물에 행군 궁체를 2분정도 끓는 물에 삶아준후 찬문에 여러 번 행군후 물기를 제거해준다.
3. 간장, 식초, 정수물 1:1:1과 설탕60%, 매실액50%, 청양고추10g, 마늘20g을 같이 섞어 끓여 식힌 후 

  물기를 제거힌 궁체에 부어준다

<MAIN>
들깨크러스트를 입힌 수비드 소안심 스테이크와 미나리페스토, 오디소스
Sous vide tenderloin steak with perilla seed crust and water poarsley pesto

* 재료
소 안심 200g, 파스닙 250g, 오디 200g, 들깨 20g, 그라나파다노 치즈 2g, 미나리 50g, 레드와인 100ml, 버터 60g, 생크림 300ml, 로즈마리 1ea, 소금 5g, 마늘 1ea, 감자 2ea, 빵가루 10g, 방울 토마토 4ea, 샬롯 1ea파프리카 1ea, 아스파라거스 2ea, 양파 1ea
* Cooking Point(조리 포인트)
1. 수비드 온도를 잘 맞춘다.
2. 감자의 물기를 확실하게 빼준다.
3. 레스팅을 10분 헤준다.
* 조리방법
01. 소 안심, 버터10g, 로즈마리를 넣고 54 에 1시간 10분 수비드한다.
02. 미나리는 소금물에 한 번 데친다.
03. 미나리 50g, 올리브 오일 30g, 마늘 1개, 잣 9g , 그라나파다노 치즈 2g, 소금 1.5g을 곱게 갈아준다.
04. 파스닙은 껍질을 벗겨 잘게 썬다.
05. 파스닙 1개, 생크림 300g, 버터50g 소금 약간을 넣고 파스닙이 부드러워질ㅤ때까지 끌여준다.
06. 파스닙이 부드러워 지면 블랜더로 곱게 갈아 준다.
07. 감자를 껍질을 벗긴 후 토막을 낸 후 물3컵을 넣고 삶아준다.
08. 감자를 채에 거른후 감자 삶은 물에 전분 4T를 넣고 잘 풀어준다 건조기에 모양을 잡고 70C` 2시간 

    건조시켜준다.감자가 다 익으면 식힌후 겉면을 튀겨서 색을 내준다.
09. 양파의 껍질을 제거후 모양을 잡아 손질한다. 올리브오일 3T 레몬즙1T 소량의 소금과 후추, 설탕1/2T      다진마늘1t, 다진타임1t를 넣고 섞는다.
10. 손질한 양파에 (9)를 넣고 1시간 절인다.
11 토마토를 반으로 손질후 70C`에 8시간 건조 시킨다.
12 파프리카를 씻은후 씨를 제거한후 겉면을 토치로 구운다. 그후 원하는 크기로 제단한다.
13 아스파라거스의 섬유질을 제거후 끓는 물에 데친다.
14. 들깨 20g과 빵가루 10g을 팬에 볶아준다. 들깨가루 1t, 소금, 통후추를 으깨서 섞어준다.
15. 버터에 샬롯을 볶는다. 그후 레드와인 100g, 오디 200g, 소금을 넣고 끓인다. 그후 채에 한번 거르면서      오디를 즙을 낸다. 그 후 소스를 한 번 더 졸여준다.
16. 수비드한 고기를 겉면이 바삭해지도록 굽는다. 그후 들깨 크러스트를 겉면에 뭍인다
 

<Dessert>

자몽코코넛소스를 곁들인 감귤무스와 오미자 마카롱
Tangerine mousse with grapefruit coconut sauce and schisandra macaroon

* 재료
감귤퓨레 250g, 슈가파우더 140g, 레몬쥬스 1t, 바닐라에센스 0.2ml, 오미자 3g, 판젤라틴 7장, 레몬쥬스 2t, 아몬드파우더 199ml, 크림치즈 100g, 라즈베리 100g, 자몽즙 60ml, 화이트 초콜릿 105g, 코코넛밀크 40ml, 버터 377g, 이소말트 50g, 생크림 70ml, 연유 35ml, 물엿 50ml, 꿀 30ml, 백설탕 446g, 박력분 225g, 계란 1ea, 물 55ml, 색소 0.3ml, 노른자 100g, 흰자 233g, 우유 30ml, 오미자 원액 40ml
* 조리방법
01. 감귤퓨레 100g, 설탕5g, 레몬쥬스2/1ts을 넣고 찬물에 불린 판젤라틴 2장을 같이 넣고 중탕한뒤 지름이 작은 반구몰드에 2/3 넣어서 냉동실에 얼려준다.
02. 계란(전란) 35g, 노른자20g, 설탕20g을 넣고 섞어준뒤 감귤퓨레를 넣고 냄비로 옮겨 살짝 걸쭉해질 

    때까지 끓여준다. 그후 찬물에 불린 젤라틴 1장을 넣고 섞어 준 후 무염 버터 30g을 넣고 잘 녹여주고

,   굳어진 1번위에 부어 얼려준다.

03. 우유 30ml, 꿀 30ml는 살짝 데펴준 뒤 계란흰자(4개)분량은 설탕 50g을 넣고 머랭을 쳐준다. 계란 

   노른자(4개)분량에 박력분100g 섞은 것에 만들어둔 흰자머랭을 넣어 섞어주며 카스텔라 반죽을 만들어

   준 뒤 170~180도에 10분, 150~160도에 30분구워 카스테라를 완성한다.
04. 감귤퓨례 70g, 설탕 15g, 레몬주스 1/2ts을 넣고 섞어준뒤 중탕한 젤라틴을 넣어 섞어준다. 생크림을        70% 정도 휘핑하고, 섞어준 휘핑크림을 2~3번에 나눠 넣어준다. 2번보다 큰 반구 몰드에 7할정도 넣은

    뒤 만들어 놓은(2)를 넣고, 모양에 맞춰 자른 카스테라를 넣어주고 마감한 뒤 냉동실에 얼려준다.

05. 물 55g, 설탕 105g​, 물엿 50g, 연유 35g을 냄비에 넣고 100‘c~103’c될 때까지 끓여준다. 불위에서 

    냄비를 땐 후 찬물에 불려둔 판 젤라틴 3장을 넣고 섞어준 뒤 화이(트초콜릿 105g을 넣고, 색소를 넣어

    색을 맞춘 뒤 체에 한 번 거른 후 33~35‘c온도에서 (3)에 부어 글라사주 한다.

06. 버터 72g과 백설탕 47g과 소금 1g과 박력분 100g과 아몬드파우더 30g과 계피가루 1T를 섞은후 오븐        170`C에서 7분간 구워준 후 크럼블을 완성한다.

07, 몰드에 크림치즈와 라즈베리퓨레를 넣어주고 얼려준다.
08. 이소말트를 녹여준후 몰드에 부어서 굳혀주고, 스프링모양의 이소말트장식물을 만들어준다.
09. 박력분 25g과 설탕 25g과 버터25g과 계란흰자 25g을 섞고 실리콘 몰드에 넣어준 후 오븐 160`C에 

    원하는 색이 나올때까지 구워준다.

10. 흰자 60g을 50% 거품을 낸뒤 물과 설탕을 끓여 만든 시럽을 넣어주어 이탈리안 머랭을 만들어주고, 

    체에 한번 쳐 놓은 아몬드파우더와 슈가파우더에 흰자70g을 넣어주고 섞어준뒤 만들어놓은 이탈리안 

    머랭을 조금씩 넣어주면서 섞어주며, 원하는 색의 색소를 넣어 마카롱 꼬끄를 만들고, 계란 노른자 25g

,   설탕 20g, 하얗게 될ㅤ때까지 휘핑한후 김이 오를때까지 데핀 우유 40g을 조금씩 부어가며 익지않도록 

    유의 하며 섞어준다.
11. 다시 냄비에 옮긴뒤에 오미자 원액 30g과 다진오미자3g을 같이 넣고 85C`까지 저어 가며 호화시켜준 뒤

    25C`까지 온도를 상온에서 내려 식힌후에 상온에 꺼내둔 버터 85g을 3번에 나눠 휘핑기로 휘핑해준다.

    꼬끄에 오미자 버터크림을 넣어 마카롱을 완성한다.
12. 자몽즙 60g과 코코넛밀크 40g과 설탕 10g을 냄비에 넣고 원하는 농도가 나올 때까지 졸여주어 소스를

    완성한다,

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