- 한가지의 주재료를 갈아서 만든 일본식 국물요리
- 가쓰오다시, 곤부다시(다시마다시)를 기본 베이스로 만듬

 
스리나가시(すりながし, 擂り流し)

스리나가시(すりながし, 擂り流し)란 국물요리로서 한가지의 주재료를 갈아서 만들었으며 기본적으로 가쓰오다시, 곤부다시(다시마다시)를 기본 베이스로 만든다. 반대로 수프(soup)는 조수육류(鳥獸肉類)·어패류를 기본 베이직으로 부재료를 넣어 만든국물요리이며 한국에 국과 유사하지만 코스 정찬에 빠질 수 없는 메뉴 분류이다.

한식, 중식, 일식, 양식의 요리 중 수프는 모든 것에 존재하지만 민족성과 요리를 만드는 특성에 따라 조금씩 틀린데 수프는 우리나라의 국과 찌개의 중간점이라 볼 수 있다. 다만 주재료의 사용과 된장, 간장의 장류를 사용함으로서 다른 나라 국물 요리와 경계점을 보이며 중식에 수프는 전분을 내어 농도를 내는 특성이 있다. 일식의 수프는 농도를 만들음에 있어서 중식과 유사하지만 부수적인 전분을 사용하지 않고 주재료를 온전히 갈아 농도를 만듬에 각각에 특성을 볼 수 있다.

그중에 가장 스톡을 사용하여 만드는 수프가 발전되었으며 체계적인 분류가 형성된 양식이 일식과 유사한 수프를 만드는데 양식의 수프는 첫 번째로 맑은 수프 곧 콘소메(consommé) 형태이며 일식의 맑은국을 생각하면 된다. 조리법에 있어서 조수육류, 어류의 수프 스톡을 계란흰자로 머랭을 만들어 누린내나 비린내를 없애고 정제하는 것으로서 맛이 좋고 국물이 맑은 것이 특징이다. 두 번째로 무게감이 있고 불투명한 수프로서 포타주(potage)라 하며 퓌레(purée) 블루테(velouté) 크림(cream) 등으로 분류한다.

퓌레는 일식과 흡사하게 전분질이 많은 근체류를 이용하여 으깨어 농도를 만든 수프이며 블루테는 밀가루에 버터를 볶아 루(roux) 형태를 만들어 베샤멜소스의 형태이고 마지막으로 크림을 이용한 방법이다.
스리나가시는 주로 한 가지 식재를 으깨어 만드는데 주로 도미, 전갱이, 굴, 풋콩, 옥수수, 감자, 호박 등 사시사철 제철 식재를 이용하여 만들 수 있다.

스리나가시는 일식요리의 특색으로 국물요리를 만들고 있지만 가이세키의 한 분류로 셰프의 요리 깊이를 간음하는 척도로 나타내기도 한다.

가보챠 스리나가시(すりながし, 擂り流し)
1. 단 호박에 껍질을 벗겨 스팀에 뭉근히 찐다.
2. 곤부다시(다시마다시)를 만든다.
3. 단호박을 갈아 퓨레로 만든 후 분량에 2/6는 크림, 4/6는 곤부다시(다시마다시)를 넣고

소금, 후추 간을 한다.
4. 토핑은 단호박을 주사이 모양으로 잘라 설탕을 넣고 마멀레이드로 만들어 토핑한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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