[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브) 부문에 참가한 작품이다.

 

<Appetizer>

아보카도 퓨레와 레몬 겔 소스를 곁들인 그라브락스 연어
Gravax salmon with avocado puree and lemon gel sauce

* 재료
<그라브락스 연어>
연어 100g, 비트 100g, 설탕 50g, 소금 25g, 레몬 120g, 딜 3g, 물 80ml, 설탕 50g, 식초 50g, 소금 0.3g, 레몬즙 10g
<레몬겔 소스>
레몬즙 180g, 한천가루 4g, 꿀 70g
<아보카도퓨레>
아보카도 95g, 사워크림 20g, 레몬즙 5g
레디쉬 10 g 소금 0.2 g
<토마토마리네이드>
레몬즙 30g, 발사믹식초 10g, 설탕 45g, 소금 1g, 바질 3g, 방울토마토 50g, 올리브오일 60g, 식용꽃 5g, 베이비순 5g
<발사믹 캐비어>
발사믹식초 100g, 젤라틴 2g, 올리브오일 50g
* 조리 포인트
- 레몬겔 소스의 농도를 잘 맞춰야한다.
- 연어의 숙성 시간을 잘 맞춘다.
* 조리방법
<그라브락스 연어>
- 비트를 갈아주고 설탕, 소금, 레몬필, 딜을 다져 섞어준다. 손질된 연어에 발라주고
밀봉시켜 3시간 숙성시킨다.
<피클>
- 설탕, 식초, 소금으로 피클물을 만들어 주고 슬라이스 된 레디쉬에 부어 피클을 만든다.
<레몬겔 소스>
- 레몬즙에 한천가루를 넣어 굳히고 믹서에 갈아 꿀로 농도를 맞춰 레몬겔 소스를 만들어
준다.
<아보카도 퓨레>
- 아보카도 1개 다져주고 생크림과 함께 믹서에 갈아 아보카도 퓨레를 만들어준다. 소금과
레몬즙으로 간을 한다.
<토마토 마리네이드>
- 방울 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨주고, 올리브오일, 레몬즙, 발사믹식초, 설탕,
바질잎으로 만들어진 오일에 마리네이드해준다.
<발사믹캐비어>
- 발사믹식초와 젤라틴을 섞어 스포이드로 옮겨 담아 올리브오일에 한 방울씩 떨어뜨려
발사믹 캐비어를 만들어준다.
- 베이비순과 식용꽃은 깨끗이 세척해 같이 플레이팅해준다.

<MAIN>

감자,단호박퓌레와 발사믹 레드와인 소스를 곁들인 허브 크러스트 프렌치렉 스테이크
Herb crust Rack of Lamb steak with potato and sweet pumpkin puree and Balsamic red wine sauce

* 조리 포인트
- lamb을 medium으로 굽고 휴지시키기
- Herb crust를 곱게 갈기
* 재료
양갈비 150g, 껍질콩 1ea, 6쪽마늘 1ea, 미니열무 1ea, 미니당근 1ea, 비트 50g, 단호박 반개, 감자 1ea, 생크림 150ml, 파마산 치즈 50g, 화이트 트러플 오일 15ml, 올리브 오일 100ml, 양파 1ea, 소금 some, 소 양지 육수 200ml. 마늘 10ea, 월계수잎,타임 1ea, 설탕 200g, 피클링 스파이스 5g, 식초 200ml, 트러플 오일 15ml, 버터 150g
* 조리방법
1. lamb은 힘줄 제거 후 s/p+올리브오일로 marinade 한다.
2. 가니쉬는 6쪽마늘은 줄기쪽 밑단 제거 후 180도 오븐에서 roasting, 미니캐럿은 데쳐서 버터1ts+설탕         1ts+물50ml를 넣고 glazing, 껍질콩은 데친 뒤 설탕,소금을 넣고 졸이기, 미니열무는 식초 200ml+설탕

   100g+피클링 스파이스+물 600ml를 끓인 뒤 열무에 부어 냉자에서 24시간 피클링, 비트는 올리브오일+

   소금+설탕으로 마리네이드하고 썬드라이한다.
3. 단호박퓨레는 스몰다이스로 썰어 올리브오일 두른 팬에 천천히 볶으며 소금간 하고 블렌더에 갈기 전에

  파마산을 섞은 뒤 버터1큰술+양파찹+양지육수200ml+생크림100ml를 넣고 섞은 뒤 후추,트러플 오일로 

  마무리하고, 감자퓨레는 껍질을 깐 후 슬라이스 하고 1%의 소금물에서 찬물부터 삶은 뒤 블렌더에 갈기

  전에 소금을 넣고 갈아준 뒤 생크림을 넣어 농도를 맞추고 버터를 넣어 마무리한다.
4. 허브 크러스트는 빵가루+파슬리+박하 잎+마늘+레몬제스트 다진것에 올리브오일+s/p로 가미한다.
5. 준비된 lamb표면에 달걀 노른자를 바르고 4를 고루 눌러 입힌 뒤 200도 오븐에서 8분간 roasting 후 

   10분간 휴지시킨다.
6. 레드와인 소스는 양갈비를 구운 팬에 통마늘,채썬 양파를 넣고 볶다가 레드와인을 넣고 약불에서 

  알코올을 날려 24시간 뭉근히 끓여준 뒤 설탕,s/p로 간하고 발사믹 글레이즈를 넣고 살짝 끓여 마무리

  한다.

7. 준비된 접시에 두가지의 퓨레와 한가지의 소소, 양갈비와 가니쉬를 플레이팅 하여 완성한다.

<Dessert>

독도새우 테린과 샤프란 소스를 곁들인 부야베스 스프
Bouyaves soup with Dokdo shrimp terrine and saffron sauce

* 재료
독도새우 10ea, 관자 1ea, 도미 1ea, 시금치 50g, 당근 100g, 피스타치오 10ea, 샤프란 10줄기, 양파 반ea, 홍합 3ea, 달걀 1ea, 화이트와인 200ml, 피클링 스파이스 5g, 타임 5g, 식용꽃 1ea, 펜넬잎 5g. 스타아니스 1ea. 샐러리 100g, 마늘 5ea, 백합 2ea, 백후추 some, 소금 some
* 조리방법
1. 샤프란은 물에 담궈 색을 낸다.
2. 테린은 독도새우살+도미살+달걀흰자+s/p를 넣고 블렌더에 갈아준 뒤 채에 내리고 필러로 민 당근과 

  시금치를 데친뒤 얼음물에 헹궈 수분을 제거한 다음 ㅤㄹㅐㅍ에 다진 살+시금치+다진 살+당근+다진 살

  피스타치오 순으로 쌓은 뒤 돌돌 말아 밀봉하고 요지로 구멍을 뚫어 찜통에서 10~15분 찐다.

3. 냄비에 조개+화이트와인을 넣고 입을 벌리면 홍합+물1L+도미뼈+자투리 채소+피클링스파이스를 넣고 

  끓으면 타임+펜넬잎을 넣고 육수를 낸다.
4. 팬에 파슬리오일+버터+당근+샐러리+양파를 넣고 완전히 익히도록 볶은 후 s/p로 간하고 3과 1을 채에 

   걸러 넣은 후 믹서에 갈아준 뒤 채에 내린다.
5. 찜통에서 테린을 빼 내어 한 김 식힌 뒤 7mm두께로 썰어준다.
6. 스프링처럼 말아 준 새우 수염을 180도 기름에 살짝 튀긴 뒤 기름을 뺀다.
7. 준비 된 플레이트에 샤프란 부야베스, 독도새우 테린, 새우수염, 식용 꽃으로 플레이팅 하고 식용꽃으로

   마무리한다.

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