- ‘약선발효명인’으로 유명한 조향순 대표가 운영
- 보신이 되는 발효음식으로 전국에서 찾아와

[Cook&Chef 이은희 기자]건강에 대한 관심이 높아지면서 세계는 발효식품에 주목하고 있다. 발효는 현대인의 면역력을 올려주고 각종 염증을 완화하는 효과가 있다고 알려지면서 더욱 주목받고 있다. 전남 순천에 ‘약선 발효명인’으로 알려진 조향순 대표는 전통 한정식에 발효액을 가미해 건강까지 고려한 퓨전 한정식으로 남녀노소의 입맛을 사로잡으며 방문객들의 발걸음이 이어지고 있다.

조향순 대표는 어릴 적 남자 형제들 틈에서 자라 산과 들을 벗 삼아 놀러 다니며 각종 산약초와 나물들을 자연스럽게 접하게 되었고, 가족들의 건강을 생각해 하나둘 만들기 시작한 발효액이 가족들의 건강을 회복시키며 효과를 확인하고 이를 지켜본 지역 주민들에게 알려지면서 조 대표의 발효액이 인기를 얻었다. 발효액의 장점을 알게 된 조 대표는 운영하던 전통한정식 메뉴에 발효액으로 맛을 내며 각종 서적과 발효장인을 만나 본격적으로 공부했다. 그 후 각종 산약초와 나물을 이용한 다양한 발효액을 개발했으며 16년째 약선·발효 음식을 꾸준히 연구하고 있다.

‘참조은 한정식’은 화학조미료를 배제하고 지역에서 생산되는 신선한 로컬푸드와 우리콩으로 담근 된장과 간장, 직접 채취하여 식품 발효실에서 3~5년간 발효시킨 산야초 효소, 신안 천일염 등으로 음식을 조리한다.

기본 한정식 메뉴는 ‘참조은 정식’이며 ‘시골집 정식’, ‘순천만 정식’, ‘갈대밭 정식’으로 나뉘어 취향에 맞게 선택할 수 있다. ‘참조은 시골집’에서 제공하는 요리들은 일반 한정식집에서 만나는 요리와는 달리 단호박을 넣은 당근죽, 곰보배추 보쌈, 새싹삼&누루궁뎅이버섯, 먹물잡채, 힘불끈 어복쟁반, 꼬막회무침 등 20여 가지 요리는 고객들의 미각과 시각을 동시에 만족시킨다. 이중 먹물 잡채는 고객들의 궁금증을 자아내는 요리로 재료가 무엇인지를 알아내는 즐거움까지 있다.

‘사회적 거리두기’로 고객들의 식사에도 예약석을 마련해 철저한 예방을 하며 고품격 서비스를 제공하는 조향순 대표는 ‘참조은 시골집’을 믿고 찾아오는 손님들의 사랑과 성원에 보답하고자 발효액을 더 연구해 요리에 접목하고 있다.

전남소상공인연합회 부회장으로도 역임하고 있는 조대표는 전남 순천시에서 만든단체인 ‘마중물’ 봉사단체 회장과 면사무소 봉사, 매주 월요일 매출을 초록우산에 기부하는 등 지역사회를 위해서도 열정을 다해 봉사하고 있어 지역사회의 귀감이 되고 있으며 작년 (사)한국조리협회 명인 인증서를 수여받으며 순천의 ‘약선요리명가’로 더욱 거듭나고 있다.

‘참조은 시골집’은 퓨전한정식집의 타이틀에 걸맞게 깔끔하고 세련된 인테리어와 가족들을 위한 프라이빗한 공간을 제공하고 넓은 주차장을 완비하고 있다. 소문듣고 찾아온 고객들이 부모님을 모시고 다시 오고 싶다는 ‘참조은 시골집’은 평범한 맛집이 아닌 보신을하고 가족을 떠올리게 하는 건강한 맛집이다. 조 대표는 발효 연구를 위해 ‘약선발효연구실’을 만들 예정이며 여기서 개발된 각종 다양한 발효액을 선보일 예정이다.

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