- 사랑과 영감이 넘치는 식탁
- 현장에서 경험을 통해 전해주는 외식업 성공 노하우 이야기

[Cook&Chef 조용수 기자] 모두에게 통하는 진실과도 같은 맛이 있다. 그것은 세상을 살게 하는 살맛이고, 인생을 행복하게 하는 사람다운 맛이며, 그 모든 맛이 어우러진 진짜 맛이다. 그런 맛이 한데 어우러지면 사람 사는 세상이 있다. 사람을 위한 맛을 조리하는 장록기 셰프가 모두에게 나눔과 진리가 되는 맛으로 사랑의 영감과 원천을 빚는다. 그 맛은 ‘맛있는 세상’을 위한 사랑의 뿌리에 있다.

20세기 미술을 지배한 천재화가 피카소는 화려한 여성편력과 더불어 음식을 탐닉한 미식가로 잘 알려져 있다. 위대한 예술로 승화된 그의 빛나는 상상력의 뿌리는 그가 즐겨 먹었던 음식들에 있었다고 한다. 곧 음식이 예술의 영감이자 지향점이 되었고, 그 맛에 대한 경험은 예술의 과정과 정보가 되었다는 것이다. 인간은 궁극적으로 살고자 먹지만, 영감과 사랑으로 승화되고, 고독과 갈등을 치유하려고 피카소의 식탁에 앉는다. 장록기 셰프는 사람에게 아름다운 영감이 되고, 사람 사이에 있는 감동을 경험할 수 있는 맛을 상상한다. 그리고 쉼 없이 그 상상을 구현하려고 맛을 낸다. 

 " 제가 근무하는 부산지방에는 외식업 틈새시장이 너무 많습니다. 뷔페문화도 점차발달해 가고 있고  식문화에 대한 욕구와 기대가 높습니다. 식문화 독립이 25년도 채 안 된 역사에서 오는 결핍에 대한 보완과 충족이 필요하다 생각했습니다. 틈새시장은 어떤 의미로 제한적일 수밖에 없습니다. 외식사업에 종사하는 업주나 오너 셰프들이 틈새시장에 안주하지 않으면서 보완과 충족의 조건이 되는 품질에 대해 계속 고민하고, 운영의 묘미인 가격과 서비스, 그리고 인테리어 등의 측면을 지속적으로 연구를 해야만성공할 수 있는 요인이 될 겁니다. 셰프로서 외식업계의 자부심이 되도록 계속 학업을 병행하면서 긴장을 놓치지 않은 것이 나름, 저만의 보람이라고 할 수 있습니다. 보람 없이는 성공할 수 없다는 사실을 경험으로 뼈저리게 느꼈습니다."

현제 부산 뿐만 아니라 전국은 식문화에 대한 욕구를 충족하고도 남을 만큼 외식산업은 포화상태이다.식(食)에 대한 욕구뿐만 아니라 서비스와 가격, 그리고 문화적으로 인식될 만한 노력을 강구하면서 포화상태라는 현실을 극복해야 한다. 맛은 물론 저렴한 가격, 높은 서비스, 다양한 생산성과 효율성을 목표로 하는 것이 아주 상식적인 것 같지만 어렵고 지난한 일이다. 장록기 셰프는 이러한 사실과  그 한계점을 인식하고, 구체적인 방법으로 접근해가는 과정은 쉽지 않다고 전한다. 소비자가 싸다고 여기는 적절한 가격에 높은 품질을 제공하다 보면 자연적으로 이익률이 굉장히 적을 수밖에 없다. 그 한계를 극복하는 것은 오직 땀과 노력뿐이라는 그의 경험에서 오는 이야기는 현실을 직시하고 관망하는 외식사업가적인 감각을 느낄 수 있다.

셰프일 뿐만 아니라 경영자이기도 한 장록기 셰프는 외식경영지도사로서 소상공인진흥원을 통해 비법전수전문가로 활동하고 있으며, 중소기업청을 통해 창업과 경영지원의 컨설턴트에도 참여하는 등 맛의 개발자이면서 전도사 역할을 활발히 하고 있다. 많은 매체를 통해  외식산업뿐만 아니라 개인의 성공사례는 다양하게 공개되고, 지금도 계속 회자되고 있다. 그 모든 성공사례의 요인들을 개발하고 관리할 수 있는 능력을 위해 멀티플레이어가 될 수 있는 선순환적인 인간이 되자는 이야기를 주위 사람들과 하고 있습니다. 조리사지만 인간관계도 잘하고, 문화활동을 통해서 영감을 얻어내고 있다는 그는 인간관계를 원활히 하다 보면 위기에 대응할 수 있는 자질이 길러진다고 전한다. 

"자신에게 투자를 하지 않는 사람은 성공할 수 없습니다. 기업이 운영할 때 미래지향적인 투자가 필요한데 그 미래에 누구나와 같은 보폭과 속도와 색깔로 다다를 수는 없습니다. 돈이 사람을 지배해서는 안 됩니다. 사람이 복입니다. 상쟁이 아니라 같이 사는 상생의 경영을 해나갈 때 맛은 저절로 따라 오게 되어있다고 생각합니다. 사람을 존중하고, 사람에게 신뢰받으며, 위기를 극복하는 힘이 되는 상생의 경영이 기본이라고 생각합니다. 그런 맛있는 세상의 중심에 서고자 합니다."

‘사랑의 성모 수녀회’에서 ‘무지개 가족밥상’의 도시락 나눔을 실천하는 등 많은 봉사활동에도 적극적인 귀감이 화제가 된 적이 있다. 조리명인이면서 대학에서도 후학을 가르치는 교수이기도 한 장록기 셰프가 전하는 이야기는 아주 원론적인 말 같지만 호텔이나 고급스러운 뷔페에서 맛볼 수 있는 품질과 서비스를 제공하면서 소비자가 체감하기에 그야말로 포만감을 느끼기에 딱 맞는 만족도를 제공하려면 원가를 낮추는 다양한 노력을 실천해야 할 것이다.

리스크를 찾아내는 경영상의 소스를 찾고, 가격에 맞는 서비스와 품질로 승부하다 보면 안주하게 되고, 안주하는 순간 식객에게 전파되는 청사진은 사라지게 된다. 인적 서비스, 가치, 물리적 환경, 테이블 배치도 등등 사소한 것까지 무시해서는 안된다. 가격만으로 승부하는 것은 한계가 있는 것이다. 소비자와 생산자가 함계 상생하는 법칙을 찾아야만 한다. 경영자를 비롯한 맛을 관리하는 모든 직원의 마인드가 극대화되는 환경을 만들어가다 보면 극복방안이 나온다. 맛을 결정하고, 판단하는 것도 모두 사람이 하는 일이기 때문이다. 사람이 곧 맛이다. 

"자신부터 평안해지고 아늑해지는 내적 공간에서부터 요리가 시작되어야 합니다. 그러다보면 상생이 되어갑니다. 그 상생은 사람 사이에 있습니다. 경력과 경험을 쌓으면서 사회적 인간으로 적절한 보상과 대가를 받을 수도 있겠지만 자신의 내면을 충족시킬 열정과 사랑에 전념하는 것이 가장 이상적인 맛의 비결이 아닐까 합니다. 지금도 저는 그 맛의 비결을 내려고 정말로 맛있는 세상을 향해 열심히 달려가고 있습니다. 조리사부터 행복할 수 있는 맛, 그 맛이 모여서 맛있는 세상이 이루어진다고 믿습니다."

봉사활동이나 학생들을 가르칠 때에도 늘 그런 아늑함과 평안함을 느낀다는 그는 지금도 자신 안의 끼를 느끼고, 그 끼가 맛이 되는 과정을 통해 예술이 되는 전율을 경험하고 있다고 한다. 요리에도 색채학이 있다며 그 색을 가능하게 하는 것이 '끼'라며, 사람마다 갖고 있는 각자의 '색깔'과 '끼'를 발굴하고 표현하는 것이 성공의 비결이라고 전한다.


 

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