미쉐린 빕 구르망이 선택한 게방식당의 방식

[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 밥도둑이라 불리는 음식은 여럿 있지만, 그 가운데서도 간장게장은 밥도둑의 대표라 불릴 만하다. 미쉐린 가이드 서울 빕 구르망에 2018년부터 2025년까지 연속 선정된 ‘게방식당’은 전통적인 간장게장의 맛을 유지하되, 접근 방식과 공간, 제공 방식은 현대적으로 정리헌 곳이다. 

게방식당은 2017년 서울 강남에서 24평 규모로 시작했다. 창업 6개월 만에 미쉐린 가이드에 이름을 올렸고, 이후 꾸준히 빕 구르망에 선정되며 간장게장 전문점으로는 드문 기록을 이어가고 있다. 최근에는 미국 LA 팝업과 정식 매장 오픈에 이어 베트남 호치민 팝업까지 진행하며, 간장게장을 앞세운 해외 진출도 본격화하고 있다.

게방식당을 이끄는 이는 방건혁 대표다. 마케팅팀에서 근무하던 그는 부모가 25년간 운영하던 간장게장 가게의 문을 닫게 된 것을 계기로 외식업에 뛰어들었다. 어머니의 장맛을 바탕으로 하되, 공간과 브랜드는 새롭게 구성했다는 설명이다. 방 대표는 게방식당을 단순한 식당이 아닌 ‘브랜드’로 운영한다는 점을 여러 차례 강조해왔다.

대표 메뉴는 간장게장 정식이다. 국내산 암꽃게만을 사용하며, 계절에 따라 싯가로 가격이 정해진다. 취급하는 꽃게는 주로 서산 암꽃게로, 살이 단단하고 알이 선명한 것이 특징이다. 간장은 건어물과 채소를 넣어 달여 숙성한 특제 간장으로, 짠맛이 과하지 않다. 게장은 먹기 좋게 손질돼 제공되며, 위생장갑과 함께 나온다.

정식 구성은 우리가 흔히 떠올리는 게장과 다르게 단정하다. 샐러드, 버섯 요리, 김치, 감태, 게살무침 등 기본 반찬이 개별 접시에 나뉘어 제공된다. 반찬 전반의 간은 세지 않고, 게장의 맛을 방해하지 않는다. 밥과 미역국이 함께 나오며, 마지막에 게장 양념에 밥을 비벼 먹는다.

양념게장 역시 맵거나 달지 않고, 외국인 손님도 부담 없이 먹을 수 있도록 한 맛이다. 전복장과 새우장, 꽃게탕도 함께 운영하는데, 꽃게탕은 최근 밀키트로도 출시됐다. 전복장은 간장게장과는 다른 간장 베이스를 사용해 메뉴 간 차이를 분명히 한다.

공간 또한 전통적인 간장게장집과 확연히 다르다. 전반적으로 인테리어는 카페에 가까운 인상을 준다. 설명이 없다면 게장 전문점이라는 사실을 떠올리기 어려울 정도다. 정갈한 플레이팅과 모던한 공간 구성 덕분에 외국인 고객 비중도 높다. 실제로 매장 방문객의 상당수가 해외 관광객이다.

직접 식사해보면, 게방식당의 음식은 전반적으로 깔끔하다. 살이 꽉 찬 게와 과하지 않은 간장, 정돈된 반찬 구성 덕분에 한 끼 식사로 부담이 적다. 다만 전통적인 ‘푸짐한 게장’을 기대한다면 양에서는 다소 아쉽게 느껴질 수 있다. 

LA와 호치민 등 해외에서도 한국식 게장 문화를 소개하고 있는 게방식당은 간장게장을 보다 깔끔하고 세련되게 풀어냈다. 전통을 그대로 재현하기보다는, 오늘의 식사 환경이나 트렌드에 맞게 표현했기에 미쉐린 가이드에 꾸준히 이름을 올리지 않았을까. 간장게장. 게방식당은 그 지점에 서 있다. 게방식당은 오전 11시30분부터 오후 9시까지 영업하며 오후 3시~5시30분은 브레이크타임이다 매주 일요일은 정기휴무다. 

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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