12~1월 저장고 환경이 품질 좌우
가정에서도 발생하는 싹·무름 현상, 온·습도 관리로 예방 가능

저장 중 싹이 난 양파. 사진 = 농촌진흥청

[Cook&Chef = 허세인 기자] 겨울철은 양파와 마늘의 장기 저장에 있어 가장 중요한 시기다. 두 작물은 6월 수확 이후 이듬해 초까지 시장에 공급되는 만큼, 수확 후 반년 가까운 기간 동안 품질을 유지하는 것이 농가와 유통업계의 핵심 과제다. 실제로 양파와 마늘을 소득작물로 삼은 농가들은 “겨울 한두 달 관리가 연중 수익을 결정한다”라고 말할 정도로 저장 환경을 민감히 신경 쓰고 있다.

이 같은 문제는 농가뿐 아니라 가정에서도 똑같이 체감된다. 겨울철 냉장고에 넣어둔 양파나 마늘에서 갑자기 싹이 솟아오르거나, 밑부분이 물러져 버리는 경험은 흔하다. 전문가들은 “이는 저장·보관 과정에서 온도와 습도가 적정 범위를 벗어나기 때문”이라며 “농가의 저장 원리를 이해하면 가정 보관에도 도움이 된다”라고 조언한다.

한국농촌경제연구원의 조사에 따르면 2024년 저장 양파의 손실률은 21%, 마늘은 13%에 달했다. 손실률 대부분이 겨울철 저장고 관리의 영향을 받으므로, 12~1월 환경을 집중적으로 관리하는 게 중요하다.

저장 중 싹이 난 마늘. 사진 = 농촌진흥청

특히 발아 억제 상태(휴면기)가 끝나는 12월부터는 호흡량이 증가하면서 싹 발생(맹아)과 조직 연화가 빠르게 진행된다. 싹이 난 양파·마늘은 먹어도 해롭지는 않지만, 내부 양분이 싹으로 이동하면서 중량이 줄고 미관상 좋지 않아 상품화되지 않는다.

임종국 국립원예특작과학원 저장유통과장은 “이상기후가 수확 직후 초기 품질에 영향을 끼쳐 저장 중 품질 저하 문제가 빈번해지고 있다”라면서 “현장에 적용할 수 있는 저장 기술을 보급해 수급 안정에 힘쓰겠다”라고 밝혔다.

싹·부패 줄이는 ‘겨울철 보관 꿀팁’

농촌진흥청(청장 이승돈)은 농가에서 실천할 수 있는 저장 방법도 안내했다. 겨울철 저장고 환경은 다음과 같이 관리해야 손실을 최소화할 수 있다.

<양파·마늘 장기 저장 시 올바른 보관법>

구분	적정 온도	적정 습도	관리 팁
양파	0℃	80~85%	상대습도가 90% 이상이면 부패율 +8%p, 싹 1.5~2배 증가 주의
마늘	-3℃	65~70%	싹 발생 시기 적재함 상하 위치 교대, 싹 발생 시 온도 -4℃로 낮추기 (단, 냉풍 직접 닿지 않게)

가정에서도 활용 가능한 보관 요령

냉장고 야채칸은 습도가 높기 때문에 양파 보관 시 신문지·키친타월로 감싸는 것이 부패 방지에 도움이 된다. 마늘은 통풍이 가장 중요해 냉장 보관보다는 서늘하고 건조한 곳에 걸어두거나 망에 담아두는 것이 좋다. 싹이 조금 튼 경우 바로 버릴 필요는 없지만, 싹이 본격적으로 자라기 시작하면 조직이 빨리 무르기 때문에 조기 사용이 안전하다. 겨울철 난방이 강한 실내는 온도가 높아 싹이 잘 나므로, 창고·베란다처럼 서늘한 곳을 선택하는 것이 효과적이다.

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