쫀득한 ‘뒷머리살’부터 담백한 ‘볼살’까지…부위별 다른 식감
편육·국밥용에서 일상 식재료 다양하게 활용 가능 돼지 머릿고기 부위별 사진. 사진=농촌징흥청

[Cook&Chef = 조서율 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)은 3월 3일 ‘삼겹살데이’를 앞두고 돼지 머리부위 고기, 이른바 ‘머릿고기’의 특성과 구이·수육 등 일상 식재료로 활용할 수 있는 부위별 조리법을 소개했다.
삼겹살데이는 2003년 농협이 돼지고기 소비 촉진을 위해 숫자 ‘3’이 겹치는 3월 3일을 기념일로 정하면서 시작됐다.

돼지 머릿고기는 돼지 한 마리에서 약 1kg 남짓만 생산되는 희소 부위로, 볼살·뒷머릿살·턱살·혀밑살·콧살·관자살 등 6개 부위로 나뉜다. 출하 체중 100~109kg 기준으로 보면 턱살이 약 323g으로 가장 많고, 이어 볼살(208g), 혀밑살(181g), 뒷머릿살(163g), 콧살(85g), 관자살(68g) 순이다.

부위별 식감과 맛의 차이도 뚜렷하다. 뒷머릿살은 목심과 이어진 부위로 쫀득한 식감이 특징이며 ‘꼬들살’로도 불린다. 구이나 수육에 적합하다. 턱살은 항정살과 연결된 부위로 지방 함량이 높아 구웠을 때 고소한 풍미가 강하다. 볼살은 단면이 꽃 모양을 닮아 ‘꽃살’로 불리며 담백하면서도 씹는 맛이 좋다. 관자살·콧살·혀밑살은 지방이 적어 깔끔한 맛이 강점이다.

지방 함량에 따라 조리법을 달리하면 맛을 더욱 살릴 수 있다. 뒷머릿살(100g당 약 12.3g)과 턱살(약 9.6g)은 구이용으로 적합하며, 나머지 부위는 지방이 상대적으로 적어 수육이나 얇게 썬 구이로 즐기기 좋다. 조리 시 지방이 많은 부위는 센 불에서 빠르게 익히고, 지방이 적은 부위는 중간 불에서 천천히 익히는 것이 식감을 살리는 요령이다.

최근에는 삼겹살 중심의 소비에서 벗어나 한돈의 다양한 부위를 즐기려는 수요가 늘고 있다. 머릿고기 역시 편육이나 국밥용이라는 기존 이미지를 넘어, 정육점·전통시장·온라인 축산물 판매처 등에서 손쉽게 구매해 가정식으로 활용할 수 있는 식재료로 재조명되고 있다.

국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 “삼겹살데이를 계기로 평소 접하기 어려웠던 머릿고기의 다양한 매력을 경험해 보길 바란다”며 “앞으로도 한돈의 여러 부위를 소개해 소비 선택의 폭을 넓히겠다”고 말했다.

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