- 수시 2차 모집 : 11. 06.(화)~11. 20.(화)

 

Academy / 대림대학교 글로벌조리학부 호텔조리전공  

 

성기협 교수의 레시피

‘겨울 진미 방어요리’ 

 

방어(方魚·舫魚)는 “한 겨울의 방어 뱃살은 참치의 뱃살 보다 맛있다”는 말이 있을 정도로 겨울에 제철 생선이다. 또한 일본에서 가장 선호되는 횟감인 고급어(高級漁)에 속하며 활어(活魚)나 선도가 좋은 선어로 방어회에 대한 수요가 많고 그 가격 또한 비싸다. 이러한 방어는 참치 다음으로 비타민 D가 풍부하여 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 노화방지 및 골다공증을 예방하고 피부활성화에 효과가 있다.
이러한 방어를 주제로 대림대학교 호텔조리과에서 방어요리 성기협교수 특강이 있었다.  

방어회 레시피

 

재료

 방어 1마리, 무 100g, 당근 100g, 오이 50g, 레몬 1/2ea, 무순 5g, 시소 10장, 와사비
 
만드는 법
1) 방어는 머리를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거 한 후 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2) 뼈와 살을 분리하여 세장 포 뜨기 한다.
3) 살은 가운데 지아이(血合) 부분을 중심으로 등 쪽 살과 뱃살을 분리하고 아가미 부분 살은 따로

분리하여 준비한다.
4) 무는 얇게 돌려깍기 하여 채를 썰어 갱을 준비한다.
5) 당근과 오이는 모양깍기 하여 찬 물에 담가둔다.
6) 시소와 무순은 깨끗이 씻어 찬 물에 담가둔다.
7) 방어 아가미 살 부분은 별도로 생선회로 준비한다

  (마지막에 남은 부분은 소금구 이로 조리하면 제 맛).
8) 그릇에 방어 등 쪽 부분을 얇게 썰어 돌려 담고 그릇 가운데 갱을 놓고 시소를 올린 후

  방어 아가미 살 부분을 올린다.
9) 방어 뱃살은 도톰하게 각설기하여 올린다.
10) 준비한 당근, 오이 및 무순과 와사비를 올려 완성한다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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