- 기능과 지식, 그리고 열정을 가진 나눌 줄 아는 셰프

[Cook&Chef 조용수 기자] 제주도 서귀포의 한라산 중산간에 위치한 프리미엄 헬스리조트 THE WE는 유네스코가 인정한 한라산의 아름다운 숲에 둘러싸여 있다. 5성급의 ‘WE 호텔’과 한라의료재단 소속인 ‘WE 병원’으로 구성된 국내 최초 의료관광 컨셉의 헬스 리조트 이다.

21만 평에 달하는 부지에 동백꽃, 제주 철쭉, 수국, 참꽃나무 등 다양한 종류의 꽃들과 나무들로 조성해 1~2시간 정도의 트레킹이나 산책이 가능한 아름다운 산책코스와 한라산의 쾌적한 공기를 느낄 수 있는 편백나무 숲을 자연상태 그대로 잘 조성해 놓은 최적의 힐링 플레이스로 각광 받고 있다.

음식 역시 사시사철 제주 특산물로 기획한 특선요리로 고객의 건강과 맛을 제공하고 있다. 이러한 음식에는 모두 이곳을 요리를 기획하는 윤충훈 총괄 셰프의 손 끝에서 시작한다. 제주에서 태어나 가장 제주의 음식에 대한 자긍심이 강하며, 제주 음식 본연의 맛을 이어가기 위해 각고의 노력을 아끼지 않고 있다.

“제주의 음식을 요리법이 간단합니다. 그러면서 식재료 본연의 맛을 살려 제주만의 감칠맛과 깊은 맛을 지니고 있습니다. 저희 ‘WE 호텔’은 기존의 일반적인 음식보다 건강이라는 컨셉을 하나 더 추가한 특별한 요리들입니다. 힐링&헬스리조트라는 이름이 걸맞게 투숙객들의 건강도 생각하고 제주에서 생산되는 식재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 요리하는 것이 특징입니다.”

축구선수 출신으로 다듬어진 몸매에서 풍기는 건강함과 수줍게 미소짓는 표정이 마치 새봄에 피어나는 유채꽃처럼 푸르르다. 고등학교 2학년까지 축구선수로 생활하다 부상으로 인해 조리사의 길을 선택했다는 양 셰프의 경력은 20여 년. 제주의 롯데호텔에서 첫걸음을 시작하다 해비치 호텔과 라마다 그랜드 호텔의 오픈 멤버로의 자신만의 요리 세계를 구축했다.

그러나 호텔 주방은 다양한 경력의 사람들이 모여서 함께 생활하는 곳으로 서울 호텔에서 근무하다 내려온 경력이 많은 선배를 보고 자신이 경험했던 요리 세계가 그동안 ‘우물 안 개구리’가 될 수도 있다는 생각에 서울로 무대를 옮겼다.

인천 쉐라톤 호텔 오픈에 참여한 양 셰프는 이곳에서 다양한 요리들을 경험하고 이후, JW 메리어트 호텔과 티 마크 호텔 등 다양한 호텔의 주방을 책임지다 문득, 고향의 바다가 그리워 제주행 비행기에 몸을 실었다.

‘귀향’이라는 의미도 있는 결정이었지만 그의 마음속에는 예전부터 나이 40전에 ‘총주방장’이라는 직함에 대한 도전의 야망이 있었고 마침 제주 ‘WE 호텔’의 오픈을 앞두고 그에게 유혹의 손길을 내밀었기에 주저 없이 고향 제주에서의 생활을 결정하게 되었다.

“저에게 있어 ‘요리’는 ‘삶’입니다. 제가 인생의 동반자이며 평생 제가 짊어지고 가야 하는 재미있는 놀이입니다. 그저 음식을 만드는 것이 아닌. 음식에 제 철학과 제 느낌, 그리고 제 요리를 드시는 분들의 건강까지 함께 생각해야 하는 숙제입니다.”

석사 출신으로 2013년 조리기능장을 획득한 우리나라 600명 중의 한 사람으로, 제주의 8명 중의 한 사람으로 요리에 대한 자긍심을 갖고 있다는 양충훈 셰프의 요리 철학이 궁금했다.

“저의 요리 첫 번째는 ‘위생’입니다. 깨끗하지 않은 음식은 쓰레기와 같습니다. 직원들에게도 항상 이야기하는 것도 ‘위생’입니다. 특히 호텔 음식은 다른 곳과 달리 쾌적한 환경에서 만들어지기 때문에 다른 곳보다 ‘위생’에 대해 항상 세심한 신경을 쓰고 있습니다. 그다음이 바로 ‘열정’입니다. 조리사의 열정이 없는 요리는 그냥 마네킹에 불과할 따름입니다. 음식의 맛은 만드는 사람의 열정에 의해 좌우됩니다. 요리를 만드는 과정 하나하나에 조리사의 열정이 담겨 있으면 맛을 자연스럽게 배어들게 됩니다.”

조리사라는 직업이 겉으로는 화려해 보이지만 오랜 시간 동안 밑바닥에서 훈련을 받아야 하는 직업이기에 처음 조리사를 동경했다가 중간에 그 과정을 이기지 못하고 중도에 포기하는 많은 사람을 보았다는 양 셰프는 그래서 직원들에게 열정이 없으면 조리사라는 자격이 없다고 강조한다.

“저희 ‘WE 호텔’의 요리 특징은 시즈닝 기획요리입니다. 코로나 19로 힘들었던 2020년 여름에는 삼계탕과 장어를 콜라보 한 ‘장어삼계탕’과 제주 만의 특별한 ‘물회’를 기획해 큰 호응을 얻었고, 가을에는 약선요리 한 상으로 고객들의 사랑을 받았습니다. 올봄에는 갈치와 전복, 그리고 생선회를 메인으로 하고 제주 한라산에서 채취한 봄나물로 끓여낸 된장찌개를 곁들인 한 상을 기획했습니다.”

식재료 본연의 맛을 표현하는 ‘WE 호텔’의 음식은 단순하고 기교는 없지만, 항상 건강함과 청결함을 우선으로 한 가성비 좋은 음식을 제공한다. 또한, 고객들의 건강을 체크해 고객 한 분 한 분의 맞춤식단인 원스톱 고객서비스를 실행하고 있어 건강을 신경 쓰는 고객들의 사랑을 받고 있다.

 

제주 향토음식을 연구하는 것이 앞으로의 자신의 과업이라는 양충훈 셰프는 물회나 갈치국, 콩가루국. 배추국 등 예전 어머니가 해주신 음식을 재현하고자 노력하고 있다. 식재료만 보면 새로운 요리를 만들어 보고 싶은 충동을 느낀다는 단품 요리보다 요리를 구성하는 요리기획 아티스트로 성장 중이다.

많은 분들이 ‘WE 호텔’을 찾아주시고 저희 ‘WE 호텔’ 만의 특성화 상품을 통해 더욱 건강해지시길 바란다는 작은 소망과 함께 일하는 동료 셰프들과 상생이라는 시스템을 접목한 교육을 통해 좋은 후배들을 양성해 ‘WE 호텔’ 셰프라는 자부심을 심어주는 것이 요리 이외의 또 다른 자신의 업무라는 양충훈 세프의 기능과 지식을 나누어 줄 수 있는 따뜻한 마음에서 한라산 중턱에서 불어오는 봄의 향기처럼 상쾌함을 느껴본다.

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