Chef Story / 라마다플라자 제주호텔 이지영 셰프, “Chef is ‘Artist’ + ‘Engineer’” 요리는 기술, 맛은 예술
조용수 기자
cooknchefnews@naver.com | 2023-04-01 10:47:49
- 미각, 후각, 시각뿐 아니라 촉각과 청각까지, 요리는 매우 독특한 특징을 가진 예술
- 맛도 좋지만 재료의 색감까지도 그릇에 담는 모양까지 최대한 고급스럽고 감칠맛 나게
제주의 호텔은 여행객들에게 여정의 피로를 풀 수 있는 충분한 휴식을 제공하는 장소이기도 하지만 낯선 이방인들의 건강한 먹거리를 통해 미식의 기쁨을 제공하기도 한다. 그래서 제주 호텔에서 근무하는 대부분의 셰프들은 전공과 관계없이 제철 제주의 식재료로 다양한 요리를 통해 관광객들의 입맛을 유혹한다.
제주시에 위치한 라마다프라자 제주는 제주를 찾는 여행객들에게 쾌적한 잠자리와 건강한 먹거리를 제공하는 곳으로 이름난 곳이다. 라마다프라자 제주를 방문하는 고객들의 미각을 결정하는 주방을 책임지고 있는 이지영 주방장은 남다른 미감과 다양한 요리 레시피, 그리고 음식의 맛을 결정짓는 정성으로 고객들의 호평 속에 정장하고 있는 제주의 손꼽히는 셰프이다.
라마다프라자 제주만의 특색있는 음식을 주방의 식구들과 연출하고 있는 이지영 셰프의 요리세계는 어떤 것들로 구성되어 있는지 그와의 문답으로 들어다 본다.
A : 시각은 매우 중요한 능력이다. 마찬가지로 음식의 맛뿐 아니라 모양까지도 중요하게 여기는 셰프에게도 꼭 필요한 능력이기도 하다. 요즘 푸드 아티스트라는 직업이 따로 있을 정도로 눈으로 요리를 먼저 즐긴다는 것은 중요한 시대가 됐다. 보기 좋은 떡이 먹기 좋은 것은 당연하고 음식의 맛뿐 아니라 색깔도 모양도 아름다워야 한다. 그렇기에 셰프들도 이제는 맛도 좋지만 재료의 색감까지도 그릇에 담는 모양까지 최대한 고급스럽고 감칠맛 나게 보여야 한다.
Q ; 나에게 요리를 무엇인지
A : ‘공간지능’이라고 생각한다. ‘공간지능’이란 상상력과 사고력을 통해 3차원적 공간 세계를 정확하게 이해하고 형성화 시킬 수 있는 능력, 즉 생각 주머니의 크기 차이이며 그 안에 담을 수 있는 정보의 양이 중요한다고 생각한다. 주머니가 작으면 그 안에 담기는 것이 적고 주머니가 클수록 그 안에 담긴 것이 많아 수많은 창조물들이 생기는 것이라 생각한다.
Q : 자신이 생각하는 조리사란
A : 신체 조작능력이 좋아야 섬세하게 그림을 그릴 수 있다. 조리사는 손목의 스냅이나 손의 조작능력을 많이 쓰는 직업이다. 대부분의 직업은 3가지 능력의 조합이 필요하다고 볼 수 있다. 같은 능력을 가지고 있더라도 어떤 사람은 건축가, 작곡가, 셰프, 작가가 있듯이 전혀 다른 분야인 것 같지만 같은 능력을 요구하는 직업들이다. 조리사의 능력을 가지고 있는가를 아는 것이 우선이며 내가 그 분야에 관심이 있는가가 2차적 고려할 문제이다. 이런 두 가지의 능력이 있어야지만 진정한 조리사라고 생각한다.
A ; 라마다프라자 제주호텔의 시그니처 요리는 양갈비 스테이크이다. 그래서 양고기로 하는 요리를 가장 좋아한다(아랍지역 - 캅사, 터키 – 케밥, 파키스탄 - 알루 고 슈트, 웨일즈 - 카울 등). 양갈비 요리 중 가장 중요한 것은 양갈비 특유의 냄새를 제거하는 것이며 두 번째로는 얼마큼의 부드러움 속에서 쫄깃함을 느낄 수 있도록 요리하는 것이다. 현재 라마다 호텔에서는 오랜 시간이 걸리는 수비드 방식의 양갈비를 선보이고 있고, 양갈비만큼은 직접 에이징부터 마무리까지 직접 하고 있다. 앞으로도 양고기 요리를 다양하게 하여 라마다프라자 제주호텔이 대한민국에서 제일가는 양고기 맛집으로 만드는 것이 앞으로의 계획이다.
Q : 자신의 요리를 좀 더 자세하게 표현한다면
A ; 나는 요리사의 본질은 ‘엔지니어’라고 생각한다. 하지만 이것이 단순한 기술자라는 의미가 아니다. 엔지니어의 어원에는 ‘창조자’란 뜻이 들어 있다. 엔지니어는 공학자로 번역해야 하는데, 과학적 지식에 기초하기 때문에 이런 점에서 기술자와 구분된다. 그러니까 엔지니어라는 단어 안에는 창조적인 예술가라는 의미도 포함된다.
요리는 매우 독특한 특징을 가진 예술이다. 미각, 후각, 시각뿐 아니라 촉각과 청각까지, 인간이 오감을 총동원시켜야만 감상이 가능하도록 만든다. 요리가 예술로서 특별한 점이 하나 더 있다. 바로 찰나성이다. 요리는 영원한 존재성을 목적으로 하지 않는다. 창조물이 탄생한 즉시 먹어 없애야 완성된다. 즉 사라짐으로 완성되는 예술인 것이다. 그러니 조리사는 매일같이 수십수백 개의 만다라를 만드는 셈이다. 이런 면에서 봤을 때, 물론 이것은 아전인수 발언이지만, 요리만큼 심오한 예술도 없지 않을까 하고 나는 생각한다. 오로지 사라짐을 위해 존재하는 예술이라서 나는 요리가 좋다. 그래서 조리사인 내가 좋다.
Q : 자신의 요리 철학은
A : 조리사의 사전적인 의미는 전문으로 요리를 하는 기술자이며 영어로는 cook이라고 한다. 반면에 셰프는 프랑스어 Chef에서 따온 말로 주방장 혹은 고급 레스토랑에서 요리를 하는 사람을 일컫는다. 사전적 의미에서 사견을 조금 덧붙이자면 두 단어의 차이는 곧 요리에 대한 애정의 차이라고 생각한다. 글이나 그림뿐 아니라 요리 또한 일종의 예술 작품이다. 음계를 조합하여 음악을 만들 듯이 여러 가지 재료를 조화롭게 조리하여 하나의 예술을 그려내는 것이 요리이다.
여느 예술작품이 그렇듯 셰프는 그들만의 철학을 음식에 녹여 내고 손님들은 셰프가 하고자 하는 말을 자신들의 경험에 근거하여 해석한다. 이렇듯 난해하고 복잡한 과정을 거처 가며 요리를 맛보는 사람도 있는 반면, 혀를 통해 느껴지는 단순한 감각에 의존하는 경우도 존재한다. 전자와 후자 중에서 무엇이 좋고 나쁜지 이야기하려는 것이 아니다. 피카소의 게르니카가 주는 메시지에 감동하여 눈물을 흘리는 사람과 게르니카라는 작품에 담겨 있는 황홀함과 멋 그 자체에 감동하는 사람의 차이와 같다고 볼 수 있지만 후자의 경우에도 작품이나 요리에 얽혀있는 이야기를 듣는다면 그 순간을 더더욱 즐길 수 있다.
A : 물론 이지영이라는 한식 레스토랑을 경영하여 프랜차이즈화 하거나 간편식으로 확장시킬 수 있는 사업을 하는 것이 제 마지막 꿈꾸는 작품이다. 그 첫 번째 꿈을 이룬다면 두 번째 꿈으로는 영감 있는 셰프들을 양성하는 학교 즉, 사관학교를 짓는 것이 제 맘속에 있는 진정한 꿈이다. 이로 하여금 고객들이 음식으로 마음의 치료, 정신적인 치료 즉 음식으로 몸과 마음을 건강하게 이룰 수 있다는 것은 보여주고 싶다.
Q : 셰프가 후학들에게 전하고 싶은 말은
A ; 각종 매체를 통해서 나오는 셰프들을 보고 선망의 대상이 되었지만 첫 번째로 이 분야가 힘들다는 사실과 많은 공부를 해야 하는 내용도 많다. 또한 체력도 정말 좋아야 한다고 얘기하고 싶다. 두 번째로 매체를 통하여 스타 셰프들이 등장하면서 부작용이라면 부작용인데 해외 유학을 다녀와야 한다거나 유명 호텔에서 근무를 해야 한다거나 이런 스펙을 쌓는 것이 정말 힘들다. 이런 부분만 쫓아가다 보면 일찍 흥미를 잃어버릴 수 있다. 요즘 유명한 학교를 나오지 않더라도 자신만의 열정과 노력으로 성취할 수 있듯이 요리도 다른 방식으로 성취한 사람들도 인정해 주는 시대이므로 많은 경험과 상상력이 길러야 한다고 해주고 싶다.
호텔에서 바라본 4월 봄의 창밖으로 흩날리는 제주 벚꽃들을 바라보며 바람속으로 날아가는 벚꽃잎들 만큼이나 앞으로 얼마나 많은 제주의 식재료들이 이지영 셰프의 손끝에서 요리로 완성되어다가 사라질까? 하는 상상과 함께 또다른 요리로 만나길 기대해 본다.
- 맛도 좋지만 재료의 색감까지도 그릇에 담는 모양까지 최대한 고급스럽고 감칠맛 나게
제주의 호텔은 여행객들에게 여정의 피로를 풀 수 있는 충분한 휴식을 제공하는 장소이기도 하지만 낯선 이방인들의 건강한 먹거리를 통해 미식의 기쁨을 제공하기도 한다. 그래서 제주 호텔에서 근무하는 대부분의 셰프들은 전공과 관계없이 제철 제주의 식재료로 다양한 요리를 통해 관광객들의 입맛을 유혹한다.
제주시에 위치한 라마다프라자 제주는 제주를 찾는 여행객들에게 쾌적한 잠자리와 건강한 먹거리를 제공하는 곳으로 이름난 곳이다. 라마다프라자 제주를 방문하는 고객들의 미각을 결정하는 주방을 책임지고 있는 이지영 주방장은 남다른 미감과 다양한 요리 레시피, 그리고 음식의 맛을 결정짓는 정성으로 고객들의 호평 속에 정장하고 있는 제주의 손꼽히는 셰프이다.
라마다프라자 제주만의 특색있는 음식을 주방의 식구들과 연출하고 있는 이지영 셰프의 요리세계는 어떤 것들로 구성되어 있는지 그와의 문답으로 들어다 본다.
A : 시각은 매우 중요한 능력이다. 마찬가지로 음식의 맛뿐 아니라 모양까지도 중요하게 여기는 셰프에게도 꼭 필요한 능력이기도 하다. 요즘 푸드 아티스트라는 직업이 따로 있을 정도로 눈으로 요리를 먼저 즐긴다는 것은 중요한 시대가 됐다. 보기 좋은 떡이 먹기 좋은 것은 당연하고 음식의 맛뿐 아니라 색깔도 모양도 아름다워야 한다. 그렇기에 셰프들도 이제는 맛도 좋지만 재료의 색감까지도 그릇에 담는 모양까지 최대한 고급스럽고 감칠맛 나게 보여야 한다.
Q ; 나에게 요리를 무엇인지
A : ‘공간지능’이라고 생각한다. ‘공간지능’이란 상상력과 사고력을 통해 3차원적 공간 세계를 정확하게 이해하고 형성화 시킬 수 있는 능력, 즉 생각 주머니의 크기 차이이며 그 안에 담을 수 있는 정보의 양이 중요한다고 생각한다. 주머니가 작으면 그 안에 담기는 것이 적고 주머니가 클수록 그 안에 담긴 것이 많아 수많은 창조물들이 생기는 것이라 생각한다.
Q : 자신이 생각하는 조리사란
A : 신체 조작능력이 좋아야 섬세하게 그림을 그릴 수 있다. 조리사는 손목의 스냅이나 손의 조작능력을 많이 쓰는 직업이다. 대부분의 직업은 3가지 능력의 조합이 필요하다고 볼 수 있다. 같은 능력을 가지고 있더라도 어떤 사람은 건축가, 작곡가, 셰프, 작가가 있듯이 전혀 다른 분야인 것 같지만 같은 능력을 요구하는 직업들이다. 조리사의 능력을 가지고 있는가를 아는 것이 우선이며 내가 그 분야에 관심이 있는가가 2차적 고려할 문제이다. 이런 두 가지의 능력이 있어야지만 진정한 조리사라고 생각한다.
A ; 라마다프라자 제주호텔의 시그니처 요리는 양갈비 스테이크이다. 그래서 양고기로 하는 요리를 가장 좋아한다(아랍지역 - 캅사, 터키 – 케밥, 파키스탄 - 알루 고 슈트, 웨일즈 - 카울 등). 양갈비 요리 중 가장 중요한 것은 양갈비 특유의 냄새를 제거하는 것이며 두 번째로는 얼마큼의 부드러움 속에서 쫄깃함을 느낄 수 있도록 요리하는 것이다. 현재 라마다 호텔에서는 오랜 시간이 걸리는 수비드 방식의 양갈비를 선보이고 있고, 양갈비만큼은 직접 에이징부터 마무리까지 직접 하고 있다. 앞으로도 양고기 요리를 다양하게 하여 라마다프라자 제주호텔이 대한민국에서 제일가는 양고기 맛집으로 만드는 것이 앞으로의 계획이다.
Q : 자신의 요리를 좀 더 자세하게 표현한다면
A ; 나는 요리사의 본질은 ‘엔지니어’라고 생각한다. 하지만 이것이 단순한 기술자라는 의미가 아니다. 엔지니어의 어원에는 ‘창조자’란 뜻이 들어 있다. 엔지니어는 공학자로 번역해야 하는데, 과학적 지식에 기초하기 때문에 이런 점에서 기술자와 구분된다. 그러니까 엔지니어라는 단어 안에는 창조적인 예술가라는 의미도 포함된다.
요리는 매우 독특한 특징을 가진 예술이다. 미각, 후각, 시각뿐 아니라 촉각과 청각까지, 인간이 오감을 총동원시켜야만 감상이 가능하도록 만든다. 요리가 예술로서 특별한 점이 하나 더 있다. 바로 찰나성이다. 요리는 영원한 존재성을 목적으로 하지 않는다. 창조물이 탄생한 즉시 먹어 없애야 완성된다. 즉 사라짐으로 완성되는 예술인 것이다. 그러니 조리사는 매일같이 수십수백 개의 만다라를 만드는 셈이다. 이런 면에서 봤을 때, 물론 이것은 아전인수 발언이지만, 요리만큼 심오한 예술도 없지 않을까 하고 나는 생각한다. 오로지 사라짐을 위해 존재하는 예술이라서 나는 요리가 좋다. 그래서 조리사인 내가 좋다.
Q : 자신의 요리 철학은
A : 조리사의 사전적인 의미는 전문으로 요리를 하는 기술자이며 영어로는 cook이라고 한다. 반면에 셰프는 프랑스어 Chef에서 따온 말로 주방장 혹은 고급 레스토랑에서 요리를 하는 사람을 일컫는다. 사전적 의미에서 사견을 조금 덧붙이자면 두 단어의 차이는 곧 요리에 대한 애정의 차이라고 생각한다. 글이나 그림뿐 아니라 요리 또한 일종의 예술 작품이다. 음계를 조합하여 음악을 만들 듯이 여러 가지 재료를 조화롭게 조리하여 하나의 예술을 그려내는 것이 요리이다.
여느 예술작품이 그렇듯 셰프는 그들만의 철학을 음식에 녹여 내고 손님들은 셰프가 하고자 하는 말을 자신들의 경험에 근거하여 해석한다. 이렇듯 난해하고 복잡한 과정을 거처 가며 요리를 맛보는 사람도 있는 반면, 혀를 통해 느껴지는 단순한 감각에 의존하는 경우도 존재한다. 전자와 후자 중에서 무엇이 좋고 나쁜지 이야기하려는 것이 아니다. 피카소의 게르니카가 주는 메시지에 감동하여 눈물을 흘리는 사람과 게르니카라는 작품에 담겨 있는 황홀함과 멋 그 자체에 감동하는 사람의 차이와 같다고 볼 수 있지만 후자의 경우에도 작품이나 요리에 얽혀있는 이야기를 듣는다면 그 순간을 더더욱 즐길 수 있다.
A : 물론 이지영이라는 한식 레스토랑을 경영하여 프랜차이즈화 하거나 간편식으로 확장시킬 수 있는 사업을 하는 것이 제 마지막 꿈꾸는 작품이다. 그 첫 번째 꿈을 이룬다면 두 번째 꿈으로는 영감 있는 셰프들을 양성하는 학교 즉, 사관학교를 짓는 것이 제 맘속에 있는 진정한 꿈이다. 이로 하여금 고객들이 음식으로 마음의 치료, 정신적인 치료 즉 음식으로 몸과 마음을 건강하게 이룰 수 있다는 것은 보여주고 싶다.
Q : 셰프가 후학들에게 전하고 싶은 말은
A ; 각종 매체를 통해서 나오는 셰프들을 보고 선망의 대상이 되었지만 첫 번째로 이 분야가 힘들다는 사실과 많은 공부를 해야 하는 내용도 많다. 또한 체력도 정말 좋아야 한다고 얘기하고 싶다. 두 번째로 매체를 통하여 스타 셰프들이 등장하면서 부작용이라면 부작용인데 해외 유학을 다녀와야 한다거나 유명 호텔에서 근무를 해야 한다거나 이런 스펙을 쌓는 것이 정말 힘들다. 이런 부분만 쫓아가다 보면 일찍 흥미를 잃어버릴 수 있다. 요즘 유명한 학교를 나오지 않더라도 자신만의 열정과 노력으로 성취할 수 있듯이 요리도 다른 방식으로 성취한 사람들도 인정해 주는 시대이므로 많은 경험과 상상력이 길러야 한다고 해주고 싶다.
호텔에서 바라본 4월 봄의 창밖으로 흩날리는 제주 벚꽃들을 바라보며 바람속으로 날아가는 벚꽃잎들 만큼이나 앞으로 얼마나 많은 제주의 식재료들이 이지영 셰프의 손끝에서 요리로 완성되어다가 사라질까? 하는 상상과 함께 또다른 요리로 만나길 기대해 본다.
이지영 셰프(주방장)
경력
* 1990년 : 칼호텔 제주 식음팀 근무
* 2013년 ~ 2016년 칼호텔 제주 양식 총괄쉐프
* 2017년 ~ 현재 라마다프라자 제주호텔 근무
* 2018년 라마다프라자 제주호텔 총괄 파트장
* 2022년 라마다프라자 제주호텔 총괄 주방장
수상
* 2011년 홍콩, 싱가포르 국제대회 출전
* 2010년 한국 국가대표 선발전 동메달
* 2008년 한국음식대전 개인전 은상
* 2007년 제주음식대전 금상
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