- 조선시대 반가의 품격을 담은 요리를 맛보다

[Cook&Chef=조용수 기자] 해비치 호텔앤드리조트가 서울 종로에서 운영하는 고급 한식당 수운에서 고조리서에 소개된 양반가의 음식을 현대적으로 재해석해 선보이는 ‘이달의 반가음식’ 프로모션을 진행한다. 수운은 전통 한식의 명맥을 잇는 고급 한식당으로, 고조리서에 등장하는 조선시대 반가의 문화와 풍류가 담긴 음식을 지속적으로 소개해 나가고자 이 프로모션을 준비했다. 첫번째 프로모션 메뉴로는 간절기를 맞아 조선시대 반가에서 즐겨 먹던 보양 음식인 ‘효종갱’을 3월말까지 선보인다.

효종갱(曉鐘羹)은 조선 후기 문헌인 해동죽지에 남한산성 일대에서 밤새 끓인 국을 새벽종이 울릴 무렵 사대문 안의 대갓집으로 배달했던 음식으로 기록돼있다. 특히 탕 한 그릇 안에 산해진미가 듬뿍 담겨 해장은 물론 보양에 좋은 음식으로 여겨졌다.

수운에서는 해동죽지에 기록된 조리법을 토대로 풍성한 제철 보양 식재료를 더한 효종갱을 내놓는다. 소갈비와 완도산 전복, 자연산 송이, 백목이버섯, 새싹삼, 은행, 대추 등을 푸짐하게 넣고 장시간 끓여 내 육향과 한방 식재료의 향이 어우러진 건강하고 깊은 맛을 느낄 수 있다.

한편, 수운에서는 제철 식재료인 ‘아귀’를 활용한 요리도 새롭게 선보인다. 아귀하면 흔히 떠오르는 매콤하고 자극적인 음식이 아닌, 조미료를 일체 사용하지 않고 본연의 맛을 살린 ‘백아귀찜’과 ‘맑은 아귀탕’을 내놨다. 아귀찜은 담백하고 깔끔한 바지락 육수에 방아잎과 오만둥이를 넣어 특유의 향과 감칠맛을 더했다. 아귀탕은 콩나물과 미나리, 무를 넣어 단백하면서도 시원한 맑은 탕으로 즐길 수 있다.

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