- DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부
- 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에 탁월

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 온대성 회유 어종으로 겨울철 방어는 횟감의 황제라 불린다. 방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋으며 방어의 제철은 11월에서 2월까지이며 먹어본 이들은 그 맛을 잊지 못한다 할 정도로 겨울철 추운 바다를 견디기 위해 지방질을 축적한 제철 방어의 맛은 참치 뱃살과 견주어도 될 정도로 기름기가 많으며 등살은 담백함을 자랑한다.

일본에는 겨울 방어가 간부리(かんぶり, 寒鰤)라는 말이 있을 정도로 한중(寒中)에 잡히는 방어는 기름이 올라 맛이 있다는 뜻이다. 겨울바람이 쌀쌀해지는 시점에 방어는 그 진가가 나오는데 버려지는 부분이 하나도 없이 사용된다. 등살, 뱃살, 사잇살, 배꼽살 등 부위별 나누어 판매하며 그중 사잇살은 생선의 척추에 붙은 혈압육으로 육회와 같은 식감으로 굉장히 탄력 있으며 특이하고 맛있는 식감을 준다. 또한 머리는 반으로 갈라 소금구이로 중간 뼈와 내장(위, 간, 창자 등)은 맑은국을 끓여 내기도 한다.

겨울철 방어의 상급 품질을 나눌 때 사이즈가 클수록 기름기와 지방이 올라오는데 우리나라는 방어의 무게에 따라 소방어(3kg미만), 중방어(3~5kg), 대방어(6kg 이상)로 구분되며 일본에서는 체장으로 분류한다. 체장 분류로 와까시(わかし)15cm전후, 이나다(いなだ)40cm전후, 와라사(わらさ)60cm전후, 부리(ぶり)80cm전후로 구분한다.

그 외 하마치(はまち)는 간사이 지방에서 부르는 40cm 전후의 방어였지만 현재는 양식방어를 총칭하며 자연산 방어의 치어를 포획하여 양식으로 길러 2년 정도 키운 뒤 출하하는데 지방이 듬뿍 올라 진한 감칠맛을 느낄 수 있다.

부시리는 히라스로 불리우며 방어와 유사 하지만 몸이 가늘며 등은 청록색이고, 배는 은백색에 아가미부터 꼬리까지 세로로 노란 줄무니가 있다. 그에 비해 방어는 긴 방추형으로 등은 철색을 띈 청색과 배는 은백색으로 아가미부터 꼬리까지 세로로 담황색의 불선명한 줄무니가 있다.

▲ 본가스시의 방어해조비빔밥

제철방어는 주로 사시미 와 초밥을 즐겨 먹지만 기름이 활짝 핀 육질을 이용하여 만드는 조리법이 다양하다. 일본 전통 방식의 조리법인 미조래지타테로 제철 방어를 조리법을 소개해보고자 한다. 미조래는 눈이 내릴 때 온기로 인해 눈이 녹아 비와 함께 내리는 진눈깨비 형상을 말하며 무를 강판에 간 뒤 맛이 엷은 맑은국이나 된장국에 사용하여 진눈깨비를 닮았다 하여 칭하여졌으며 오로시지루라고도 한다.

특히 “겨울 무는 보약이다.”라는 말이 있을정도로 무맛이 좋을 때이다. 넙치등 방어, 옥돔, 넙치 등 생선류의 살을 밑간 후 전분가루를 이용하여 얇게 튀겨낸 후 다시에 넣어 살짝 끓인 뒤 갈은 무와, 생강즙을 이용하여 맛을 내며 겨울철 대표 요리라 할 수 있다.

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