[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브) 부문에 참가한 작품이다.

 

<Appetizer>

관자 가지 인볼티니 정원

sscallop branch involtiny garden 

* 재료
관자 3ea, 레드소렐 2g, 가지 1ea, 레디쉬 1eam 마늘 1eam 딜 2gm 양파 1/4 ea, 식용허브꽃 5g, 바질 15g 
양송이 버섯 1ea, 토마토 1ea, 레몬 2ea, 계란 2ea, 버터 10cc, 올리브 오일 200cc
* 조리방법
<관자 수비드>
1.관자 2개를 표면의 물기를 제거해 준비한다.
2.소금과 후추로 간을 하고 밀봉시킨다.
3.60도에 1시간 수비드를 한다.
4.관자를 구워서 마무리 한다.
<가지 인볼티니>
1.통가지 하나를 길게 가로 썰고 칼로 약 3mm가량 얇게 뜬다.
2.올리브유를 키친타올에 묻혀 가지에 바르고 살짝만 굽고 펼쳐서 식혀 준비한다.
3.올리브유에 잘게썬 양파 50g, 양송이버섯 1/2개, 다진마늘 5g, 바질 3g 토마토 10g을 넣어 볶고 소금과 ,    후추로 간을 한다.
4.얇게 펼친가지에 소스를 올리고 돌돌 말아준다.어
<레몬 풍미를 더한 사바용 소스>
- 레몬 콩피 만들기
1.레몬껍질의 흰부분을 제거하고 얇게 채썰어 준다.
2.끓는물에 데치고 식히는 과정을 3번 반복한다.
3.설탕2: 물1 비율 끓이고 레몬즙을 넣어준다.
4.레몬껍질을 넣고 식혀 준비한다.
- 뵈르 누아제트 만들기
1.물기가 없는 냄비에 버터를 넣고 가열해준다.
2.버터가 갈색이 될 때까지 가열한다.
3.면보에 걸러 식혀 준비한다.
- 레몬 사바
1.볼에 노른자를 풀고 레몬콩피 9g을 넣고 거품기로 섞는다.
2.뜨거운물로 중탕하여 점성이 생길 때 까지 섞는다.
3.뵈를 누아제트 12cc를 넣고 레몬즙을 넣고 마무리한다.
- 바질오일
1.믹서에 바질 10g+파슬리잎10g+올리브 오일 100cc를 넣고 3분간 갈아준뒤 면보에 걸러준다.
<레디쉬 피클>
1.레디쉬 1개를 1mm 두께로 썰어준다.
2.식초,설탕,물을 각각 20g씩 섞어 레디쉬를 재운다.
3.레디쉬를 반달 모양으로 자르고 꽃모양응로 돌돌 말아준다.

<Main>
한방약재를 넣은 블루베리 소스와 누룽지 허브크러스트를 입힌 갈라틴
Blueberry sauce with herbal medicineGalatine with Nurungji Herb Crust

* 조리 포인트
- 닭 껍질 손질 시 손상 최소화
- 갈라틴 속까지 충분히 익히기
- 한방약재 향 보존
* 재료
닭 장각 3ea, 타임 30g, 양파 1/4ea, 후추 10g, 미니당근 2ea, 디종 머스타드 50g, 시금치 10g, 살롯 15g, 

생마늘 1쪽, 황기 10g, 건 무화과 1ea, 로즈마리 5g, 단호박 1/2ea, 레드와인 150ml, 방울토마토 3ea, 

블루베리 100g, 파마산 치즈 40g, 백만송이버섯 100g, 감자 1ea, 설탕 70g, 파슬리 30g, 버터 30g, 

소금 10g, 생크림 30g,오렌지 1ea, 한련화 잎 3장, 누룽지 100g, 오징어 먹물 10g
* 조리방법
<누룽지 허브크러스트 갈라틴>
1. 닭 장각 3개의 살코기와 껍질을 분리한다. ( 껍질손상 유의 )
2. 분리한 살코기, 양파, 당근, 건 무화과, 마늘을 다지고 시금치를 작게 썬 뒤 소금,후추로 간하고 잘 치대

   속재료를 만든다.
3. 닭 껍질 3개를 넓게 펴 속재료를 모양을 잡아 말고 요리용 실로 단단히 묶는다.
4. 버터를 팬에 두른뒤 약불에서 속이 익을때까지 천천히 익히다 마이야르가 일어나면 버터를 더 녹이고 

   로즈마리를 넣어 베이스팅하며 향과 풍미를 입히고 적당히 익으면 레스팅 시킨다.
5. 파슬리, 타임을 블라인더에 넣고 갈아 허브 크러스트를 만들고 누룽지도 곱게 갈아 섞어 누룽지 

   허브크러스트를 만든다.
6. 레스팅 시킨 갈라틴의 실을 제거하고 디종 머스타드를 꼼꼼히 바르고 빈틈없이 크러스트를 입힌 뒤 

   160도로 설정한 오븐에 약 6분간 익힌다.
7. 완성된 갈라틴 요리를 가니쉬와 퓨레, 소스와 어우리지게 플레이팅하여 요리를 완성시킨다.
<가니시>
- 감자 카다이프
감자를 슬라이서에 얇게 민 뒤 얇게 채 썰어 물에 담궈 전분기를 제거한뒤 물기를 제거하고 모양을 잡아 

튀긴 뒤 사용한다.
- 백만송이 버섯
팬에 소금간을 하여 한번 구운 뒤 사용한다.
- 튀일
먹물 튀일 : 밀가루, 물, 오일, 오징어 먹물을 섞어 반죽을 만든 뒤 팬에 올린 뒤 온도조절에 유의하며 

만들어 사용한다.
파마산 튀일 : 팬에 파마산 치즈를 뿌린 뒤 가열하여 튀일을 만들어 사용한다.
- 샬롯
팬에 소금간을 하여 한번 익힌 뒤 사용한다.
- 방울토마토
썬드라잉 하여 말린 뒤 사용한다.
<단호박 퓨레>
1. 단호박을 삶은 뒤에 블라인더에 생크림, 소금과 같이 넣고 간 뒤 체에 한번 내려 완성한다.
<한방 블루베리 소스>
1. 팬에 레드와인 150ml을 넣고 플람베 시켜 알콜기를 날린 뒤 졸여지면 블루베리, 황기를 넣고 1/3 가량 

   졸인다.
2. 졸인 소스를 체에 한번 거른 뒤 설탕 3T, 오렌지 제스트를 썰어 넣고 농도를 맞춘 뒤 완성한다.

달달한 라즈베리 퓨레소스와 녹차를 바탕으로 한 오페라 케이크
Opera cake based on sweet raspberry puree sauce and green tea

* 조리 포인트
- 비스퀴 조콩드 제작 시 판을 바닥에 쳐 공기를 제거해야 균일한 모양의 제품이 된다.
- 가나슈 제작 시 물이 튀기면 분리 현상이 생기므로 물이 튀지 않도록 주의한다.
* 재료
전란 120g, 럼 12g, 난백 150/80/60g, 판 젤라틴 6g, 난황 20/60/10g,화이트코팅초콜릿 40/80g, 레몬즙 4g

아몬드 파우더 80g, 라즈베리 20g, 슈가 파우더 80g,,오렌지 20g, 녹차 파우더 38/10/12/10g,박력분 64g

얼그레이 찻잎 4g, 설탕 80/120/120/60/100g, 버터 20/50/300g,화이트커버춰초콜릿 100/60/100g, 

밀크커버춰초콜릿 100g, 생크림 250/75g,,물엿 32/20g 물 60/90/8g
*조리방법
<비스퀴 조콩드 시트>
1. 난황 20g과 전란 120g을 함께 풀어주고, 아몬드 파우더 80g, 슈가 파우더 80g, 녹차 파우더 38g, 

   박력분 64g을 체 쳐 넣어 섞어준다.
2. 난백 150g에 설탕 80g을 나누어 넣어 90%의 머랭을 쳐 준다.
3. 1의 반죽에 2의 머랭을 2회 나누어 넣어 섞어준다.
4. 버터 20g을 중탕한 후 3의 반죽에 넣어 섞어준다.
5. 오븐팬에 정형한 유산지를 깐 후 반죽을 부어주고 평평하게 편 후, 바닥에 2-3회 내리쳐 공기를 

   제거해주고 윗불 200℃/ 아랫불 180℃의 오븐에 8-10분간 구워준다.
<녹차 가나슈크림>
1. 화이트커버춰초콜릿 100g, 밀크커버춰초콜릿 100g을 함께 중탕한다.
2. 생크림 250g과 물엿 32g을 냄비에 같이 끓이고, 녹차 파우더 10g을 체 쳐 넣고 섞어준다.
3. 2를 체에 걸러 40℃ 까지 내린 후 1과 혼합 한다.
4. 3의 반죽에 버터 50g 을 넣어 섞어준다.
<녹차 버터크림>
1. 물 60g과 설탕 120g을 냄비에 넣어 결정이 없어질 때까지 끓인다.
2. 난백 60g을 풀어준 후 1의 시럽을 조금씩 넣어가며 휘핑한다.
3. 버터 300g을 넣고 휘핑하다가 녹차 파우더 12g, 럼 12g을 넣고 휘핑한다.
<녹차 글레이즈>
1. 물 90g, 물엿 8g, 생크림 75g, 설탕 120g을 냄비에 같이 끓인다.
2. 1에 녹차 파우더 10g을 체 쳐 넣어 섞어준다.
3. 2를 체에 걸러 준 후 온도를 낮추고 물에 불린 판 젤라틴 6g을 넣어 섞어준다.
<화이트 초콜릿 티아라>
1. 화이트커버춰초콜릿 60g과 화이트코팅초콜릿 40g을 섞어 중탕으로 녹여준다.
2. 얼려 놓은 원형 틀에 티아라 도안과 유산지를 고정시키고 1의 초콜릿을 짜주어 모양을 잡고 굳혀준다.
<초콜릿 막대>
1. 화이트커버춰초콜릿 100g과 화이트코팅초콜릿 80g을 섞어 중탕으로 녹여준다.
2. 라즈베리 20g, 오렌지 20g을 각각 따로 퓨레로 만들어 초콜릿을 적당량 나눈 후 각각 섞어준다.
3. 초콜릿, 라즈베리초콜릿, 오렌지초콜릿을 각각 따로 부어 펼친 후 밀어 막대 모양을 만든다.
<얼그레이 머랭 쿠키>
1. 난백 80g에 얼그레이 찻잎 4g을 넣고 설탕 60g을 조금씩 넣어가며 90%의 머랭을 쳐 준다.
<물엿 튀일>
1. 물엿 20g을 냄비에 물과 기름을 두르고 부어 튀겨준다.
<마지팬 꽃>
1. 설탕 100g과 난백 60g을 휘핑하고 레몬즙 4g을 섞어준다.
2. 적당량의 1의 반죽을 떼어 난황 10g을 섞어 꽃술을 만든다.
3. 1의 반죽을 마지팬으로 꽃잎 모양을 만들어 그 위에 2의 꽃술을 붙인다.

 

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