[Cook&Chef=최인 칼럼니스트] 홋카이도의 스시문화는 이른바 나이찌 쪽으로부터 전래한 것이다. 즉 아이누족의 전통문화 중에는 쌀을 먹는 습관이 없으며, 에도시대가 되면서 도호쿠지방에서 쌀을 먹는 법이 전수된 것 같다. 도호쿠지방의 동해 쪽은 이즈레계스시의 보고로 홋카이도는 그 분포구역의 북부를 차지한다. 여기서는 동해(일본해)쪽 뿐만 아니라 태평양쪽에서도 볼 수 있으며 그 분포구역은 광범위하다. 게다가 홋카이도의 이이스시의 습관은 아직 쇠퇴하지 않은 채 슈퍼마켓이나 반찬가게 등에서 쉽게 구입할 수 있을 만큼 정착해 있다.

하야스시도 마찬가지로 아니찌로부터 전래했다. 이것은 개척을 위해 혼슈로부터 이주한 것과 관련이 있다. 개척을 위하여 이 지역으로 옮겨온 사람들이 출신지의 식습관을 반입한 것이다. 스시도 그중의 하나였음은 재론한 여지가 없다. 동일한 지역으로부터 많은 사람들이 함께 이주한 경우는 고향의 스시가 그대로 신천지에서의 향토요리로 자리 잡게 되었다. 도호쿠지방의 동해 쪽도 이이스시, 도루묵스시, 가유(죽) 스시 등 이이스시계통의 스시가게가 줄지어 있다.

그 분토지역은 북으로는 홋카이도로부터 남으로는 호쿠리쿠의 와카사, 히다에 까지 이르고 동으로는 척랑산지를 넘어서 부분적으로는 태평양쪽에 까지 뻗어있다. 이들 지역 내에서의 이이스시는 재료뿐만 아니라 하나같이 설음식이었다는 점도 같다. 아오모리현과 이키다현에서는 홋카이도처럼 이이스시는 매우 대중적인 먹거리로 다루쓰게의 이이스시와 도루묵스시는 토산품으로도 당당한 지위를 차지하고 있다. 현별로 말하면 아키타현은 발효스시의 산지로 우선 특기 할 수 있을 것이다. 유명한 도루묵 스시는 말할 것도 없고 백중의 아카스시와 나스(가지)스시 감(가끼)이나 으름(아케비) 등 과일을 사용한 디저트 격인 스시까지 그 다양함은 전국 제일이다.

그러나 이이스시 이외의 발효스시, 이를테면 나마스시는 점점 쇠퇴해 버렸다. 일설에 의하면 도호쿠지방은 한랭한 지역이기 때문에 발효가 잘 되지 않아 누룩을 섞지 않을 수 없었기 때문이었다는 견해도 있지만 그 진위는 차치하고 실제로 나마나레는 후쿠시마현의 미나미아이즈지방 인근까지 분포되지는 않았다고 여겨진다. 도호쿠지방이 발효스시의 특징을 말할 때 먼저 들수 있는 것은 그 식품적 지위이다. 즉, 주식인지 아니면 부식인지 또는 반찬인지 보존식인지 쉽게 말할 수 없는 점이 특색이다.

이이스시와 절임의 한계점을 구분하기가 매우 어려울 때도 있다. 이를테면 358 절임은 쓰게모노이지만 스시는 아닌지가 어려운 문제이다. 이이스시외 시오가라의 ‘튀기’라고 할 수 있는 ‘낫쓰’는 어떻게 할 것인가? 이것도 판단하기가 어렵다. 이이스시의 성립과정까지 살피지 않을 수 없는 스시도 있다. 이이스시의 발생, 연역에 관해서는 불분명한 점이 많고 그 의미에서 도호쿠지방의 발효스시는 다분히 검토할 여지가 있는 연구과제이다.

그러나 이와 같이 이이스시를 중심으로 한 발효스시가 너무나 번창했기 때문일까? 가정요리로서의 하야스시는 그다지 평가할만한 것이 없다는 것이 현실이다. 그러나 스시가게에서 파는 스시에 까지 시야를 넓혀보면 홋카이도, 도호쿠지방은 단번에 ‘스시왕국’이 되었다. 사시미를 그대로 밥위에 올려놓은 니기리스시로 전국을 석권한 이후는 이 지방의 연안지역은 하나같이 주목을 받게 되었다. 한랭한 북녘 바다에서 자란 생선은 기름이 오르고 게다가 살이 단단하다. 특히 오호츠크 해나 산리쿠(아오모리, 이와테, 미야기) 지역은 신선한 생선을 강조하기 위해서는 절호의 로케이션으로 관광객도 찾기 쉬운 어시장 근처에는 과연 북녘바다의 이미지를 돋보이게 하는 연어. 연어알, 성게, 청어알, 게살, 가리비, 조개 등을 스시로 빚어주는 가게가 있다.

미야기현 시오가마시와 같이 ‘스시의 거리’로 유명한 곳도 생겼다. 그러나 ‘스시의 거리’로 가장 유명한 곳은 홋카이도의 오따루시 일 것이다. 여러 집의 스시가게가 즐비한 ‘ 스시거리’는 이시의 관광명소가 되어있다. 이것은 행정지도로 이루어진 것이 아니라 원래는 몇 곳의 스시가게가 낸 아이디어에 의한 것이다. 결과적으로 스시가 상점가를 활성화시킴으로써 먹거리를 이용한 거리번창 성공예의 선두 주자가 되었다.

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