- 성게알은 사시미, 스시, 젠사이, 구이등 일식에서 굉장히 많이 사용하는 식재
- 비타민 B1, B2, B가 듬뿍 포함되어 있으며 효소도 많고 호르몬 성분도 다양

일본 요리의 코스 구성중 재료 선택에 있어서 계절감을 소중히 하고 제철의 맛을 존중하는것은 셰프의 마음가짐이다. 메뉴를 구성할 때 셰프는 사계절 제철의 소재를 중심으로 계절감을 어떻게 요리에 부여하며 사계절의 계절감을 갖고 다채로운 맛과 영양을 들어내며 각각의 소재의 장점을 부각 시키고 재료 자체의 본연의 맛을 충분히 끌어올려 조리함으로서 메뉴에 어떤 의미를 담을지에 대해서 많은 고민을 한다. 또한 재료의 구성중 산, 바다, 땅에서 나는 식재료가 중복 되지 않도록 밸런스의 균형이 매우 중요하며 메뉴에 맞는 그릇을 적절히 사용하여 메뉴에 생기 와 활력을 넣는다. 이것은 셰프의 철학과, 고객에게 전달하고자 하는 의미부여로도 연결이 된다.

writer _한대원 셰프 / photo _조용수 기자

Food Collumn / 한 대원 셰프의 일식이야기

 

'바다의 호르몬'

우니 <うに[雲丹]> 성게알

 

 

제철 재료를 사용한 메뉴의 시작을 알리는 부분으로 양식의 에피타이져, 전체요리라 할수 있는것으로 일식의 사키즈케<さきづけ>이다. 사키즈케는 식전에 나오는 식욕을 돋우기 위한 음식으로서 다양한 식재를 사용하여 보통 3가지 이상의 종류를 함께 내어주며 그 멋스러움과 화려함은 가히 식당의 수준을 미리 알수있는 척도이기도 하다. 젠사이<ぜんさい>역시 가장 먼처 제공되어 식욕을 돋우며 여러종류의 음식이 술과 함께 제공됨을 말하며 , 코바치<こばち>작은 그릇에 나오는 음식으로 오토오시로 혼용되어 사용되며 이는 모두 기본적으로 전체요리를 뜻한다.
 

우니<うに[雲丹]>

성게알은 사시미, 스시, 젠사이, 구이등 일식에서 굉장히 많이 사용하는 식재중 하나이다. 단백질이 함유량이 높아서 ‘바다의 호르몬’이라고도 불리우며 비타민 B1, B2, B가 듬뿍 포함되어 있으며 효소도 많고 호르몬 성분도 있어 내분비의 밸런스를 맞춘다. 

봄철부터 여름이 제철인 성게알은 섬게의 생식소를 말하며 한자로는 雲丹(운단)이라 불리운다. 일본에서는 북해도의 성게알이 깊은 풍미 와 특유의 강한 단맛으로 단연 일품으로 꼽을정도이다. 우리나라에서는 강원고성과 제주산 성게알이 주를 이루며 제주에서는 성게미역국, 성게비빔밥등이 유명하다. 산지에 가면 항구주변에 동네 어르신들이 삼삼오오 숟가락을 들고 성게를 손질하는 모습을 볼 수 있다. 

성게의 손질법은 칼로 반으로 갈라서 숟가락을 섬게가 붙어있는 타원형태로 둥글게 떠내는 방법과 가시반대편에 입부분에 칼을 넣어 집게를 사용하여 1/4가량 떼어낸후 숟가락을 이용하여 성게알을 떼어내고 성게의 본 몸체는 무갱 등을 채워 성게알을 올려 좀더 멋스럽게 음식을 담아낼수 있다. 

성게의 종류로 보랏빛성게<무라사끼우니>는 6~8월에 채취되며 자흑색으로 가시가 길고 말똥성게<바훈우니>는 2~4월에 채취되며 가시가 짧고 갈색이며. 붉은성게<아까우니>는 8~10월에 채취되며 다른성게 보다 비교적 크고 붉은색이다.

저자가 일식당에서 근무할때 성게알을 주요 식재로 많이 사용하곤 하였다. 성게알을 재료로 사용을 함으로서 메뉴의 품질, 품격이 달라짐을 알 수 있다. 주로 많이 사용했던 조리법을 공개하려고 한다.

성게간장<우니죠우雲丹醬油>
성게1 : 고이구찌(진간장)1 의 비율로 섞는데 우니를 간장과 섞어서 채반에 한번 내리면 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 주로 사시미에 곁들여 사용한다.

성게알밥<우니메시うにめし>

시모노세키의 명물로 갓잡은 말똥성게를 사용하며 밥이 다 지어질즈음 성게와 소금을 소량 넣어 먹는데 그맛은 입안에서 춤을 추는듯한 기쁨을 느끼게한다.

성게알구이<우니야끼うにやき>

성게알을 계란노른자, 술, 미림으로 농도를 맞추어 구이재료에 솔로 덧발라가며 익혀 윤기가 좋게 구워낸다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]

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