식감과 미감을 자랑하는 일본 회석요리(會席料理) 정통 조리장

Chef Story
 

식감과 미감을 자랑하는 일본 회석요리(會席料理) 정통 조리장
임페리얼 팰리스 일식당 ‘만요’

나가쓰마 사토루 셰프  

 

“지금 나는 어떤 구상이나 계획을 갖고 있지는 않습니다. 다만 한국에 와서 일본 요리법이나 맛을 전할 수 있는 길이 많다고 생각합니다. 십년 전에 홍콩에서 일본 요리를 전한 적이 있는 경험을 바탕으로 한국에서도 일본 요리를 전하고 싶습니다.”

일본에는 향신료를 사용하지 않는 한국의 사찰음식격인 정진요리와 괴 갑뽀요리(일식의 조리장만의 특별요리) 등 많은 요리들이 있다. 그 중에 한국의 한정식과 양식의 코스요리와 같은 형태의 일본 정식요리를 우리는 회석요리라고 부른다. 회석요리도 懷石料理와 會席料理로 구분되어 있는데 懷石料理는 음식과 함께 끝에 오차를 마시는 차요리이며, 會席料理는 일본의 정통 연회석 요리이다. 현재 임페리얼 팰리스 일식당 ‘만요’에서 會席料理를 프로모션 하는 일본 정통 조리사인 ‘나가쓰마 사토루’ 조리장이 전하는 일본 요리와 그의 인생을 만나 보자. 
 

[Cook&Chef 조용수 기자] 우리가 알고 있는 會席料理는 에도시대부터 차려졌던 일본의 연회용 요리이다. 일본요리는 크게 동경과 요코하마의 지역이 있는 관동요리와 교토, 오오사카, 나라가 있는 관서요리로 나누어진다. 관동에서는 에도요리가 있으며, 관서에서는 교툐요리가 유명하다. 교툐요리는 천황일가의 가족들이 먹는 요리에서 발전했다고 전해지며 색과 맛을 잘 끌어낸 요리법으로 그 맛은 부드러운 단맛이라 할 수 있다. 배를 채우기 위해 양으로 먹는 요리가 아니고 눈으로 보는 아름다움, 즉 사계절의 순의 식재료를 사용해서 만드는 요리로 거기에 술을 곁들여 마시는 요리이다. 반면 에도요리는 무사들이 발전시켰다고 전해지고 있다. 에도요리의 특징은 맛이 강하며 달고 짜며 간장의 색이 강하다. 에도요리는 무사가 싸우기 위해 먹는 요리였기 때문에 요리의 볼륨이 있어야 했다. 오늘날 일본에는 전국적으로 관서풍 요리법이 주류를 이루고 있으며 동경에서도 관서풍 요리가 대세이다. 그러나 에도마에스시나 뱀장어가비야끼 소바 등은 동경에서 관서에 영향을 끼쳤으며 현재는 관서, 관동요리의 장점이 잘 섞여 발전하고 있다고 생각한다. 회석요리(會席料理)라 함은 일본의 미의식(味意識)이 강하게 들어간 요리이다. 그러기 위해서는 요리를 만드는 기술, 완성도, 데커레이션의 센스도 필요하지만 마지막 음식을 담는 식기는 특히 중요하게 생각한다. 계절이나 연회(축하연, 제례)에 따라 곤다테(메뉴)가 다르며 식재료 식기 또한 다르다. 이러한 이유로 일본의 회석요리(會席料理)가 유네스코 세계유산에 등재되었으며 희석요리(會席料理)는 일본 문화를 소개하는 대표적 요리라 생각한다. 이러한 회석요리(會席料理)를 세계에 알리기 위해 각국의 호텔에 근무하며 회석요리(會席料理)를 소개하고 있는 일본 정통 조리사인 ‘나가쓰마 사토루’ 조리장의 라이프 스토리를 일문답을 통해 알아보았다.

조리사를 선택해 인생에 살아가게 된 이유는 무엇인가요?
어려서부터 먹는 것에 관심이 많았고 좋아했습니다. 어려서부터 지금까지의 나를 생각해 보면 먹을거리는 나에게 있어 전부였다고 생각합니다. 아버지가 일본에서 유명한 요리선생인 요리인 집안에서 자란 영향으로 요리에도 굉장한 흥미를 갖고 있었으며, 어머님의 정성스런 가정식 음식을 먹고, 맛을 느끼고 했던 것도 크게 작용했던 것 같습니다. 어린 시절부터 나는 어느 식당의 무엇이 먹고 싶다고 생각해 본적도 없고, 먹고 싶은 음식을 어머니께 말해서 어머님이 만드는 음식 먹기를 좋아했습니다. 조리사가 된 지금도 최고의 즐거움이 무엇이냐고 묻는다면 맛있는 요리를 먹는 것이라고 답할 것입니다. 맛있는 요리를 먹었을 때 매우 행복함을 느끼며 특히 조리사가 외식을 하면서 맛있는 요리를 접할 때 큰 만족감과 감동은 더할 것입니다.

조리사로서 어떠한 요리의 철학을 갖고 계신지요?
저는 요리 철학에 대해서는 별호 생각해 본적은 없습니다. 그냥 내가 만들어 먹어서 맛이 없는 요리는 손님에게 내고 싶지 않다는 주관이 있기 때문입니다. 일본 사람이든, 세계 어느 나라 사람이던 100% 모두가 제가 만든 음식을 먹어서 맛있다고 느끼는 것 이상, 요리의 맛을 통해 감동을 주는 요리를 만드는 것. 이것이 저의 기본적인 목표이며 요리의 철학입니다.

좋아하는 한국음식과 한국 사람들의 식습관과 식생활에 느낀 점은 어떠신지요?
한국에서 요리할 기회가 두 번 있었습니다. 3년전인 2011년에 처음 한국 서울의 5성 호텔에서 1년 정도 일했습니다. 그 후 중국의 상해에서 일본 퓨전요리점 ‘류’를 오픈 시켰으며 그곳에서 총조리장으로 있었습니다. 지금도 문제가 있으면 ‘류’로부터 상담이 오고 있습니다만 다시 한국에서 일할 수 있는 기회가 주어져서 감사하게 생각하고 있습니다. 나는 일본에서도 한국요리를 좋아해서 때때로 한국식당에서 한국음식을 맛보곤 합니다. 일본에서도 일본사람들에게 한국요리는 상당히 인기 있는 음식입니다. 상해에 있을 때도 그곳에서 한국식 불고기를 즐겨 먹었습니다. 저는 싼 재료라도 맛있게 요리를 만들려고 노력하며 제가 만든 요리를 즐겨 먹습니다. 비싼 재료로만이 맛있는 요리가 만들어진다고 생각지 않습니다. 예를 들어 가격이 싼 무라도 요리를 통해 특별한 맛과 만족을 드시는 고객에게 전할 수 있다면 비싼 가격을 받아도 재료의 가격과 상관 없다고 생각합니다. 저희 일식당에 오시는 한국 분들이 생선회를 주문하시면 저는 무갱을 곁들이는데 무갱을 드시는 분을 거의 보지 못해 놀랐습니다. 일본인은 회에 따라 나오는 무갱이나 시소, 야꾸미 등을 회와 함께 먹습니다. 생선회는 생것이기 때문에 식중독 예방 차원에서 무나 시스, 고추냉이를 곁들여 먹는 것이 일본의 회 문화입니다. 역으로 삼겹살 구이에 야채를 싸서 먹는 한국 스타일은 아주 건강에 좋다고 생각합니다. 일본에서는 대부분 고기는 고기대로, 야채는 야채대로 먹는 경우가 많습니다. 최근 일본에서도 가끔 야끼니꾸를 야채에 싸서 먹는 일본인을 볼 수 있습니다. 이렇게 음식문화와 식습관은 환경에 따라 다르다고 생각합니다. 맛에 대해서도 한국요리는 고추를 사용한 매운 요리가 많은 반면 소금을 조금 덜 넣는다고 생각합니다. 한국에 오기 전까지는 매운 요리는 생각해보지 못했습니다만 저도 건강을 위해서는 소금이 나쁘며 한국인의 식습관이 건강에 좋다고 생각하게 되었습니다.

오늘날까지 일류 조리사로 성장하기까지 요리의 스승은 어느 분이셨는지요?
저의 요리 스승은 저의 아버지이십니다. 미각과 감각은 어린 시절 먹었던 맛에 의해 결정지어진다고 들었습니다. 저는 어린 시절부터 성장하면서 다른 사람이 쉽게 맛보지 못하는 음식들을 먹고 자랐습니다. 예를 들면 비싼 와우, 혼마구로 도로, 토종닭 스키야끼 등을 예로들 수 있습니다. 신선하고 좋은 식재료가 저의 미각을 높게 만들었다고 생각합니다. 어려서부터 조리사의 세계로 들어오려고 마음먹고 어머님께 상담하였으나 굉장히 반대 하셨습니다. 아버님 또한 반대 하셨습니다. 그 이유는 일본의 요리세계는 선·후배 사이가 엄격했으며 저의 성격으로는 삼일도 버티지 못할 것이라고 판단하셨기 때문입니다. 그렇지만 아버님께서 본인이 요리 자문을 하시는 요릿집(고급 요정)에 소개해 주셨고 아버님 덕분에 입사부터 엘리트 코스를 받을 수 있었습니다. 일본의 요릿집에서는 무의 가쓰라무끼나 나마고야끼 등이 신입 조리사들이 처음 하는 기본일이지만 저의 경우에는 어린 시절부터 아이스카빙, 야채무기모노, 냄비용 종이 만드는 법 등 고급 요리기술을 아버지로부터 전수 받았기 때문에 처음부터 어느 정도의 조리사 수준부터 시작했습니다. 그 후 여러 식당에 근무하면서 조리장들 밑에서 일하며 여러 가지 요리를 배워보았지만 아버지로부터 전수 받은 요리가 지금의 저를 만들어준 기초입니다. 지금도 아버님이 물려주신 조리 레시피는 저의 인생 가보로 소중히 잘 보존하고 있습니다. 간단하게 저의 가족 관계를 소개하면 할아버지는 동경에서 일본요리 제 1인자의 소리를 들으셨던 분이시고, 아버님은 제자들이 현재 일본전국기능사협회 회장으로 있을 정도로 많은 조리사를 양성하신 선생이십니다. 아버님께서 저에게 물려주신 전통 일본 요리 기술을 한국이나 해외에 일본요리 발전을 위해서 전수하고 싶은 것이 저의 꿈입니다. 저의 스승은 요리에 대한 중요한 기술부터 요리의 자세나 기타 여러 가지를 일깨워 주시고 가르쳐 주신 아버님이십니다.

 

앞으로 계획은?
지금 나는 어떤 구상이나 계획을 갖고 있지는 않습니다. 다만 한국에 와서 일본 요리법이나 맛을 전할 수 있는 길이 많다고 생각합니다. 십년 전에 홍콩에서 일본 요리를 전한 적이 있는 경험을 바탕으로 한국에서도 일본 요리를 전하고 싶습니다. 전통 일본요리기술이나 조리법을 각국의 조리인이 어렌지해서 그 나라 사람의 입맛에 맞는 일본요리로 발전된다면 좋다고 생각합니다. 그러나 기본적인 기술을 배제한 재해석은 안 된다고 생각합니다.

  

홍콩 호텔 미쉐링 가이드 2스타 일식당 총주방장의 한국이 좋아서 한국에 오기로 결심했다는
‘나가쓰마 사토루’ 조리장이 이번 선보이는 프로모션 회석요리는 계절감을 살린 사끼스께와 전채요리이다. 전채는 일본의 수려한 하천의 흐르는 풍경을 이미지해서 곤다테(메뉴)를 구성했으며 야채를 교토풍으로 만들고, 스끼야케는 동경풍으로 구성했다고 한다. 레시피는 말로 전해지는 것이 아니며 온 몸으로 체험해야 한다는 ‘나가쓰마 사토루’ 일본요리는 먹기 전, 눈으로 느끼고, 다음 맛으로 느끼고, 입에 넣어 씹는 느낌도 중요하다며 한국에서 한국 정서에 맞는 일본 요리가 자리잡기를 희망한다.

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