- 샘표 ‘우리발효연구중심’, 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘알케미스트’ 총괄 셰프 ‘라스무스 뭉크’ 방문
- 샘표가 79년간 축적한 발효 기술과 연구 역량에 깊은 관심… 글로벌 협력 관련 논의 진행
- ‘우리발효연구중심’, 세계 유수 셰프들과의 네트워킹 장소로 거듭나, 기술 교류 가능성도 확인

[Cook&Chef = 조용수 기자] 라스무스 셰프 (Rasmus Munk)’가 지난 28일, 샘표의 연구소인 ‘우리발효연구중심’을 방문했다. 이번 방문은 샘표의 발효 기술 연구 기반을 직접 확인하고, 지속가능한 식품 시스템을 위한 글로벌 협력 가능성을 논의하기 위해 이뤄졌다. 라스무스 셰프는 덴마크의 혁신적 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’의 총괄 셰프이자, 식품 연구소 ‘스포라(Spora)’의 창립자다. 그가 이끄는 알케미스트는 세계 50베스트 레스토랑 5위 및 미슐랭 2스타에 선정되었으며, 스포라를 통해 과학자·기술자·디자이너들과 협업해 지속가능한 식품 시스템 구축에 앞장서고 있다. 

이번 방문에서 라스무스 셰프가 주목한 것은 한국의 전통 발효 기술이다. 그는 샘표  ‘우리발효연구중심’을 둘러보며 연구소 곳곳의 장비와 분석 설비를 살펴봤고, 혁신적인 샘표 제품에 대해서도 깊은 관심을 보였다. 샘표 ‘우리발효연구중심’은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로서 샘표가 70년 넘게 쌓아온 발효 노하우가 집약된 공간이다. 샘표는 오랫동안 쌓아온 발효 기술을 바탕으로100% 순식물성임에도 고기 못지 않은 감칠맛을 내 ‘매직소스’라 불리는 글로벌 장 ‘연두’, 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하고 콩 발효의 감칠맛은 살린 ‘유기농 고추장’, 대두 알레르기를 가진 이들을 위한 대안으로 주목받는 ‘완두간장’ 등 지속가능성과 건강을 아우르는 다양한 제품들을 통해 세계인의 식탁을 풍요롭게 만들고 있다. 

특히 라스무스 셰프는 지속가능한 식문화를 실험하는 연구소 ‘스포라(Spora)’의 운영자로서, 발효 과정에서 나오는 부산물을 식품 자원으로 활용할 수 있는 방안에 대해 샘표와 심도 있는 논의를 나눴다. 또한 이 자리에는 미국 로스앤젤레스에서 활동하며 미슐랭 1스타를 받은 ‘키(Ki)’ 레스토랑의 김기용 셰프도 함께했다. 그는 한국 발효의 깊이와 가능성을 함께 체험하며, 샘표의 발효 기술과 연구시설을 깊이 있게 살펴보고 현대 미식에 접목할 수 있는 다양한 아이디어를 공유했다.

샘표는 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전 아래, 연구를 통해 혁신적인 제품을 지속적으로 선보이고 있다. 이러한 비전은 글로벌 셰프들과 연구자들 사이에서도 주목받고 있으며, 샘표 ‘우리발효연구중심’은 전 세계 발효 전문가들과 미식 연구자들의 필수 방문지로 자리잡고 있다. 세계 최초 요리과학연구소 알리시아(Alicia)와 함께한 협업을 비롯해, 코리 리(Corey Lee), 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), 앨버트 아드리아(Albert Adrià) 등 세계적인 셰프들이 ‘우리발효연구중심’을 찾아 발효에 대해 논의한 바 있다.

샘표 관계자는 “이번 방문을 통해 샘표가 해외 연구기관과도 기술적으로 연계할 수 있을 만큼 높은 수준의 발효 연구 역량을 갖추고 있다는 점을 다시 한번 확인할 수 있었다”며 “앞으로도 샘표는 세계 무대에서 다양한 전문가들과의 협력을 통해 한국 발효 기술의 저력과 가치를 널리 알릴 계획”이라고 전했다.

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